荷兰奶酪之旅.doc

荷兰奶酪之旅（一）资料来源：parallel.park.org译者：童梦荷兰奶酪之旅（三）历史回顾荷兰肥沃的土地非常适合畜牧业的发展，在荷兰北部的一些地区，还存留着公元前 16 世纪的畜牧业遗迹在荷兰北部的 Fiesland 人们在公元前 2 世纪的遗迹里发现了用于制作奶酪的盆盆罐罐，这表面，在那时就有人开始制作奶酪了更大规模的奶酪贸易起始于中世纪，在 1100 年左右，在德国的科布伦茨市，莱因河上的荷兰船员用奶酪作为港口税档案记载，1426 年，荷兰鹿特丹市就出现了职业的奶酪商人1266 年哈勒姆市建立勒乳品市场，随后，1303 年 layden 也建立了自己的乳品市场，以及 1326 在 Oudewater，1365 年在 Alkmaar几个世纪以来，奶酪制作从一项主要由妇女来完成的手艺活，转变为机械化的工艺现在，荷兰大约98％的奶酪是由奶酪工厂生产的在 19 世纪末，乳制品业发生机械化革新因此出现了制作奶酪的乳品工厂，工厂的效率和品质稳定性都比农场的奶酪更加具有优势1883 年，t'zand 市建立了荷兰第一家乳品工厂，在 20 世纪初，荷兰已经拥有 106 家乳品工厂，大约一般的奶酪产自于工厂。

随着技术的发展，荷兰现在 98％的奶酪产自工厂，不过工厂的数量却在不断减少奶酪的品种与风味荷兰生产很多种奶酪，其中最有名的要算 Gouda（左）和 Edam（右）了，不过，这两种奶酪也有一些变种 下面列举了一其它常见的奶酪品种： ◎Frisian Clove：一种质地结实的奶酪，含有枯茗籽和丁香通常成熟期为 4 个月，一整奶酪的重量是 8kg◎Maasdam：由于添加了丙酸菌，Maasdam 奶酪具有大的洞眼，以及温和的坚果风味脂肪干量为 45％，有 6kg 和 12kg 两种规格，通常以 Leerdammer, Westberg, Bergumer，和 Meerlander 的商标出售◎Light：脂肪干量为 30％，这种奶酪的形状，结构和风味与 Gouda 有些类似常见的商标有：Westlite, Tessa, Gouwenaar Light, Zaanlander light◎Quark or cottage cheese：没有经过压榨和盐渍的凝乳块就是夸克奶酪或者农家奶酪除了可以直接食用以外，搭配着水果，果汁或者奶油食用也很美味◎Goat and Ewes' cheese：直到不久以前，山羊奶和绵羊奶的 gouda 奶酪还只是在农场里生产，不过，现在有的奶酪工厂也开始生产山羊奶的 gouda，而绵羊奶的 gouda 依然还是只在农场里生产。

◎Processed cheeses：再制奶酪以其出色的涂抹性能而受到欢迎，这种奶酪没有外皮它的风味，包装，以及脂肪含量随着品种不同而有所差异◎Cream Gouda：奶油 gouda 比标准 gouda 含有更多的乳脂，奶油 gouda 的脂肪干量为 60％，因此它的也更加柔滑制作工艺与 gouda 是一样的，每块重量大约 5kg◎Kernhem：这是一种扁平的红色细菌涂抹型奶酪，涂抹细菌赋予了奶酪外皮，因而在成熟期间避免了水分的流失脂肪干量为 60％，大约重 2kg◎Fresh Soft cheese：新鲜的全脂软奶酪有淡淡的酸味，并且可以很容易的涂抹在食品上通常以“Mon Chou”的商标牌号出售◎Diet (low fat and low sodium) cheese：这是一 种低盐，低脂奶酪，适合有特殊膳食需要的人们◎Herb：添 加各种香料的奶酪从幼嫩到成熟 荷兰的 gouda 以及 edam 奶酪能够在不同的成熟阶段食用：幼嫩 young 4 周半成熟 semi matured 8 周成熟 mature 4 个月纯熟 Extra Mature 7 个月老熟 Aged 10 个月Gouda长久以来，制作奶酪的农民们都将他们的奶酪运往 Gouda 小镇，在那里夏季中的每周五都会举行传统的奶酪集市，集市在一个广场上进行，而广场中央就是历史悠久的干酪计量所。

奶酪集市最早可以追溯到 1668 年，毫无疑问，Gouda 奶酪的名字就来源于这个小镇荷兰每年生产的所有奶酪中，大约 60％都是 Gouda 奶酪以及它的变种通常，Gouda 奶酪被制作成轮形的，不过也有的的 Gouda 奶酪是砖形的Gouda 奶酪的脂肪干量为 48％，风味温和，并且具有奶油的香味，不过随着奶酪的成熟，它的风味也会越来越强烈，质地也会更加紧密Gouda 奶酪有不同的规格，从 4kg 到 20kg 不等，变化品种也很多，比如添加天然香料的 Gouda，迷你 Gouda，和午餐 Gouda 等等近年来，含有香草或枯茗籽的 Gouda越来越受到欢迎当然，奶酪农场也生产 Gouda，这些奶酪以其醒目的“农场制作”标签而独树一帜Edam这里曾经一度是荷兰奶酪出口的中心，而如今，荷兰很多地方都生产 Edam 奶酪Edam 奶酪圆圆的形状，以及醒目的红色外表，都显得十分特别红色的外皮是一层蜡衣，能够起到保护奶酪的作用一般来讲，每块 Edam 奶酪重 2kg，脂肪干量为 40％有一种迷你 Edam 奶酪，重量仅为 1kg通常，Edam 奶酪是由脱脂奶制作的有的 Edam 奶酪含有枯茗籽（天然香料），则会涂上黄色的蜡衣，而绿色蜡衣代表着添加了某种香草。

Edam 奶酪通常的成熟期为 6 个星期，这时奶酪的风味还很温和，质地柔软，而随着成熟期的延长，风味会更加强烈涂有黑色蜡衣的就是成熟期比较长的 Edam 奶酪Leyden顾名思义，Leyden 奶酪起源于荷兰的 Leyden 市，这种奶酪也是用脱脂奶制作的，并且添加了枯茗籽工厂制作的 Leyden 奶酪含脂肪更高一些，脂肪干量为 40％，而农场制作的仅为 20％经过几个月的成熟，奶酪中弥漫着浓郁的枯茗籽香味Leyden 奶酪通常的重量为 8kg 每块，涂有红色蜡衣荷兰奶酪之旅(四)品尝奶酪如果是在家里，我们建议你把奶酪放入冷藏室来储存，不过，如果尽快食用的话，就把奶酪放在厨柜里也是很不错的储存在冷藏室的奶酪，最好在食用前半小时取出来就像葡萄酒一样，如果奶酪的温度太低，你就无法品尝出所有的风味为了避免奶酪干燥，应该把用铝箔或者食品薄膜把奶酪包裹起来不要过久的储存奶酪，建议你经常的去乳品店购买少量的奶酪奶酪与葡萄酒的搭配奶酪与葡萄酒就像一对天生的情侣，是绝妙的搭配不言而喻，奶酪与葡萄酒的搭配方法完全取决于你个人的口味偏好，不过了解一些基本的原则，对于选择合适的搭配还是很有帮助的最重要的原则就是搭配在一起的奶酪与葡萄酒都要体现出各自最佳的风味。

比如一块幼嫩而温和的奶酪最好搭配上低度的干红葡萄酒，而风味浓烈的成熟奶酪则需要搭配更加丰满的红葡萄酒品尝奶酪和美酒的顺序也是相当重要的一般来讲，白葡萄酒在前，红葡萄酒在后，味道温和的奶酪在前，浓烈的成熟奶酪在后比如：波尔多红葡萄酒搭配成熟的 Gouda，Edam，或者 Frisian Clove 奶酪奶酪拼盘在很多国家里都有这样的风俗，就是在吃完一顿正餐之后，要摆上一些奶酪拼盘供宾客享用实际上，并不是只有法国软质奶酪才能够作为餐后的点心，荷兰奶酪也是极佳的选择，尤其是与合适的葡萄酒搭配着食用奶酪拼盘的选择其实多种多样，可以全部选择温和的奶酪，比如幼嫩的 Gouda，Maasdam，和 Kernhem 奶酪，也可以选择风味浓烈的成熟 Gouda，Maasdam，以及 Leyden奶酪，当然温和的奶酪配着浓烈的成熟奶酪也是不错的选择 左边的小刀用来涂抹奶酪，而右边的奶酪刀用于切割和分盘）左边的比较宽的奶酪刨刀，通常用来刨成熟的硬质奶酪，右边窄一点的用于软质奶酪具有手柄的大奶酪刀用来切割更大的奶酪片这种刨刀用来刨出少量的奶酪丝作为烹饪原料的奶酪奶酪的用途很多，除了直接食用，还可以作为烹饪其它菜肴的原料。

你可以选择喜欢其风味的奶酪，然而，奶酪的熔化性能也是一个重要的考虑因素一般来说，软质奶酪比硬质奶酪更加任意熔化因此，成熟的 Gouda 奶酪通常被磨碎后，撒在菜肴的表面，比如通心粉和意大利面如果你希望在烹饪过程中，奶酪依然保持一原来的形状，那么你就应该选择 Edam 奶酪Edam 奶酪适合于制作烤三明治和油炸奶酪等因为通常奶酪中都会含有一定量的食盐，所以在烹饪中必须考虑到这一点Edam 奶酪撒用途很广泛，它不像其它硬质奶酪那样易碎，可以很容易的切成片，或者细丝，用于制作调味酱料，沙拉或者当作零食对于素食者而言，奶酪可以作为荤菜的替代品，以补充一些重要的营养物质奶酪的营养价值1kgGouda 奶酪，含有 250g 蛋白质，300g 脂肪，以及 440g 水，还含有维生素 A，B，D，以及人体需要的微量元素，比如钙和磷维生素 D 和钙能够帮助我们预防骨质疏松，很多老年人由于患上这种疾病而容易骨折，而 100g 的奶酪就能够满足我们对钙因素的日常需要70g 奶酪所含的蛋白质与 100g 肉相当，而奶酪中的蛋白质和脂肪更容易被人体消化，这是因为在制作过程中，细菌等微生物通过发酵使得奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更好消化的小分子。

奶酪集市意大利人 Guiccardini 在他 1567年出版的书中写道：“荷兰奶酪和黄油的总价值与荷兰从葡萄牙进口的全部香料的价值相当，高达几百万荷兰盾荷兰从 15 世纪起，就开始出口奶酪了英国人 Clifton Padiman 则恰当的指出：“奶酪使得牛奶成为永恒牛奶非常容易变质，不过当牛奶被制作成奶酪之后，就能够储存的更久，并且经得起长途运输，为奶酪贸易提供了发展条件奶酪贸易以奶酪集市为中心，而拥有奶酪计量所的城镇才能够举行奶酪集市1266 年，经过 Floris 五世的批准，荷兰的哈勒姆市建立了荷兰第一家奶酪计量所随后，在 1303 年，Leiden，1326 年，Oudewater，以及 1365 年，Alkmaar 都建立了各自的奶酪计量所其中 Alkmaar 的奶酪集市是最著名的，虽然它的规模不是最大的Alkmaar几个世纪以来，Alkmaar 的奶酪集市都是最重要的 Edam 奶酪集散地这里的奶酪计量所有着 400 多年的历史1492 年，Alkmaar 的奶酪计量权曾经因为市民叛乱而被剥夺，之后在 1573 年又重新获得该权力在奶酪集市上，奶酪搬运者身着不同颜色的服装，把奶酪从计量所搬进搬出，出尽了风头。

Alkmaar 的奶酪集市每年 4 月－9 月举办，具体时间为礼拜五的上午10 点－12 点Gouda人们都知道大名鼎鼎的的 Gouda 奶酪，可是，Gouda 还是荷兰一个小镇的名称，那里是荷兰一个重要奶酪产区的商业中心Gouda 的奶酪计量所建于 1699 年，著名的奶酪集市就在计量所旁的广场上举行，市政厅也座落于这个广场之上每年 6 月到 9 月的星期二会举办奶酪集市，届时你还能够看到满载金黄色奶酪的传统马车Bodegraven and Woerden当地的农民会在这里出售他们自制的产品Bodegraven 奶酪集市的历史可以追溯到 1882 年，每周二的上午举行，而隆重的秋季集市会在 9 月的第二个星期二举办奶牛集市对于牧民们来说，保持奶牛品种的优良是非常重要的他们通过喂养小牛犊来及时补充牲口的数量小公牛也会被出售，用于育肥牧民们出售奶牛的同时，也会买进一些在荷兰不少的地方都有着用来交易奶牛的集市，包括 Doetinchem, Groningen, 's-Hertogenbosch, Hoogeveen, Leeuwarden, Leiden, Schagen, Purmerend, Sneek, Utrecht，和 Zwolle。

虽然现在电脑的应用已经相当普遍，不过这里牧民还是采用一种非常传统的拍掌。