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雅克-皮孚内酒庄,成就完美的金色佳酿|达玛雅克酒庄 　　在法国的众多葡萄酒中，黄葡萄酒(Vin 1anne)是一种另类的存在试问什么样的酒须要在橡木桶中孕育6年之久才能诞生?又是什么样的酒甫一问世就不带甜蜜的果香或者羞怯的花香，而是用浓烈的奶油、核桃和苦杏仁的味道来冲击你的味蕾?这个来自法国最狭小的产区――汝拉(jura)产区的葡萄酒就像这里的山民一样倔强而富有特性其他地方的法国人对它的看法有点儿像我们对待臭豆腐的看法，肯定地泾渭清楚：喜爱的人，会全身心的爱它；不喜爱的人，那么会坚决拒绝 　　不过不管外人如何评价，汝拉人对此倒是一点儿也不在乎，他们深深酷爱着这种独特佳酿，他们小口地品大口地喝，搭配奶香浓郁的孔泰奶酪(Comt6)，或是和布雷斯的公鸡(Poulet de Bresse)及野生菌菇一起炖出美味可口的乡土名菜――黄酒焖鸡(Coq au vin jaune)而在雅克一皮孚内酒庄(Domaine Jacques Puffeney)，人们得以见到黄葡萄酒最为优雅的一面：精致细腻的口感，香气内敛却回味无穷。

　　 　　纯朴的黄葡萄酒专家 　　 　　汝拉最闻名的产酒区，一个是夏龙堡(Chateau Chalon)，一个是阿伯瓦(Arbois)，雅克一皮孚内酒庄就位于阿伯瓦北面的小山村――蒙第尼一阿尔舒尔(Montigny-les―Arsures)村里村子很小，只有一条主街穿村而过，雅克皮孚内酒庄就在街边的一栋石质房子中尽管在汝拉地区久负盛名，但雅克一皮孚内酒庄的规模却始终不大，最多时不过7公顷多一点儿的葡萄同，年产3万多瓶酒随着现任庄主雅克・皮孚内先生年事渐高，为了保证田间工作的质量，他将葡萄园的面积进一步缩减到5公顷左右酒庄完完全全是家庭式的，门外没有惹眼的招牌，也没有供过路游客尝酒的品酒问，外观上与相邻的民居没有什么太大的区分全部酿造和装瓶工作都在这座两层小楼的一层完成，庄主夫妇住在二层，陈年那么在附楼的二层进展 　　皮孚内先生身材魁梧，留着洁白的大胡子，样子会让人想起插画中的古高卢人听他说明黄葡萄酒酿制工艺，言简意赅，听者很简单就能理解自20世纪70年头初接掌家族酒庄之后，他在黄葡萄酒酿制方面已致力了30余年，早已成为这一领域的肯定权威在参观中，除了为我们具体地讲讲解明之外，他还用四款处于不同酿造阶段的酒来进展印证。

　　黄葡萄酒只用汝拉特有的萨瓦涅(Savagnin)葡萄来酿造汝拉地区算不上葡萄生长的乐土，这里山势陡峭，土少石多，冬天特别寒冷，还常伴有冰雪，只有极少的葡萄品种能像萨瓦涅一样在如此恶劣的条件下生长由它酿成的酒通常不以细致精致著称，反而酸度高，酒体粗暴硬朗，香气剧烈而富野性气息是新酿的萨瓦涅葡萄酒常见的特点当地人对其有很贴切的譬如：萨瓦涅不是穿长筒袜的贵族，而更像穿着皮裤和木鞋的农夫，质朴无华，但异样坚韧在全部葡萄品种中只有萨瓦涅酿的酒才能挺过6年零3个月的橡木桶陈年，所以用它来制作黄葡萄酒既是一种须要，也是一种势必 　　 　　黄葡萄酒的隐私 　　 　　皮孚内先生并没有干脆拿出这里的黄葡萄酒，而是首先展示了一款由他亲自酿制的萨涅白葡萄酒，这款酒的娴熏味很明显，中间混有花香和一些类似森林灌木的味道这款酒酸度相当高，但因为酒体饱满圆润，所以酸味在有了支撑后并不显得突兀，口感很平衡他介绍说，为了制成好的黄葡萄酒，酿出好的白葡萄酒是先决条件，酒的陈年潜力是重要的考量因素，所以足够的酸度是必不行少的在酿造阶段，黄葡萄酒与平凡的白葡萄酒并无差异，最终之所以会形成那样独一无二的口感，隐私全隐藏在漫长的陈年过程中，这一过程与我们以往熟识的一般红、白葡萄酒的陈年工艺有着天壤之别。

　　为了揭秘黄葡萄酒的陈年过程，皮孚内先生带着大家参观了贮酒室，贮酒室本身就很不寻常：一般，用于陈年的酒窖要么位于地下，要么运用空调没备温度一是要低(12℃～15℃左右)，二是要稳定，而且须要避光但这里位于二楼，还开着窗户，不仅完全不避光，温度也会随着季节变更而不断改变皮孚内先生说明道，黄葡萄酒陈年过程中枯燥通风是最重要的，因为这样可以防止滋生让酒变质的细菌而据他的经历，温度的改变有益于黄葡萄酒的成长，并能使香气和口感更为集中，因此他特意选择这样一个地方来进展陈放工作陈年用的橡木桶也很有讲究，必须要用旧桶，而且陈放中途不会换桶皮孚内会在完成一次陈年后不洗桶，干脆起先下一轮的陈年，就是要桶底沉淀物(主要是死去的酵母)为酒增加额外的香气，这与中国白酒酿造中保存陈年窖泥有异曲同工之妙 　　一般的红、白葡萄酒在陈年中为防止氧化变质，酿酒师会定期往桶中添一些酒来补上自然蒸发掉的局部，为了让桶始终处于装满的状态而制作黄葡萄酒却偏偏要反其道而行之，在6年多的时间里完全不添桶，酒自然蒸发后会在桶中留出空隙，这些空隙会被空气所填满，而酒中自然存在的酵母会在这样的富氧环境下大量繁殖，并最终盖在酒的外表法文里将这一层酵母称作“Flot”，这一层酵母在转变过程中发挥了关键作用，一方面它们会将局部的酒精转化成乙醛；另一方面，它们调控着葡萄酒氧化的速度，最终死去的酵母菌会沉到桶底并发生水解，这些因素最终会彻底变更酒的香气与口感。

皮孚内先生拔开一个橡木桶的塞子让大家视察桶里的情形这个桶里的酒刚陈放了一年的时间，在酒液上能看到一层白色的漂浮物，这就是群聚状态下的酵母菌同时，通过多年的酿造经历，皮孚内先生发觉酵母层并非越厚越好，存在的时间最好把握在2～3年内，否那么反而会影响酒的香气，所以他会在酿造时采纳特殊的工艺限制酵母的数量在整个陈年过程中，皮孚内先生每6个月都要品尝一次全部的酒，并用仪器测量酒中乙醛的比例以及酸度的多少以判定葡萄酒的状态 　　是不是全部萨瓦涅葡萄经过发酵并且陈年后，最终都能胜利转变成黄葡萄酒呢?答案是否认的皮孚内回忆自己所酿的第一个年份酒：“那是1973年，我第一次独立完成全部的酿造工作我一共酿了三桶，胜利了两桶，最终一桶那么变成了醋缘由是酒中存在的醋酸菌，在氧化作用下，增加让酒变成醋的危急另外，有些酒中存在的酵母菌数量缺乏，同样不能变成黄葡萄酒不过，尽管没法胜利转变，但是这种酒同样独具风味，皮孚内先生向大家展示的其次款就是这样的酒这款酒在装瓶前已经过3年的木桶陈放，能够清晰分辨出酒中核桃、奶油和香料等黄葡萄酒特有的香气，同时花香、矿石以及白色水果等白葡萄酒的典型香气也同时存在，这款酒恰如其分地在两类香气之间找到了一个平衡点，年轻时强劲而略带刺激感的酸味也已经柔软了很多。

这类酒最终会以白葡萄酒的形式出售，并会特殊注上“Sans OuillE”(未经过添桶)的字样 　　 　　品尝黄葡萄酒 　　 　　在参观的最终局部，自然是好好品尝一番雅克一皮孚内酒庄的黄葡萄酒第一款是2001年份的酒2001年对于汝拉产区来说，是比拟困难的一年，连续的低温天气让当年葡萄成熟度普遍缺乏，皮孚内先生降低了葡萄产量，并比往年足足多等待了3周时间才起先进展采收值得庆幸的是，延迟采摘和刻意压低产量的举措胜利挽救了气候造成的不良影响在2022年装瓶后，雅克皮孚内酒庄2001年份黄葡萄酒马上赢得了当年汝拉地区黄葡萄酒评比的金奖这款酒被法国葡萄酒杂志(RVF)引荐，被赞为“拥有极为细腻和优雅的香气’’一般来说，黄葡萄酒的香气浓郁奔放，甚至有的时候过于富有侵略性，让人有些招架不住，　“优雅”这个定语出此时此刻黄葡萄酒前面的时机并不算多但雅克gZ孚内酒庄的这款黄葡萄酒享有“优雅”这个评价是当之无愧的，它具有黄葡萄酒的典型香气，但全部这些香气都是清爽的而不是暴烈的，含而不露，只在口中渐渐地释放出来，最终留下淡淡余香可以想象这样的酒配上别致幼滑的孔泰奶酪时该有多么美昧 　　另外一款酒那么来自汝拉的经典年份11017年，这一年份的酒目前还在木桶中陈年，尚未装瓶。

对于名庄而言，6年零3个月的陈年时间只是葡萄酒同业协会规定的最低限，他们自己定下的陈年时间往往超过这个数字特殊是，对于一些特优年份，酒在木桶内待的时间还要更长，所以，皮孚内先生估计这款11017年份酒要陈放20年才会正式装瓶相对上一款的温婉风格，这款酒的香气更清楚也更浓烈，但同样是渐渐释放出来的，所以让人觉得特别舒适的同时，情愿进一步地去探寻尽管已经陈放了12年之久，这款酒照旧拥有相当高的酸度和紧致的口感，明显这还是一块须要用时间来打磨的璞玉 　　从雅克一皮孚内酒庄出来时，一场不期而遇的大雨打落了最终一片葡萄叶，骤降的气温让深秋季节的汝拉山区非常寒冷虽然车还在山路上回旋，但心已经飞到了阿伯瓦喧闹的小餐馆中，那里有热腾腾的奶酪火锅和美味的烟熏火腿，当然也少不了一杯黄葡萄酒 第7页 共7页。