餐饮新员工培训计划9篇.doc

餐饮新员工培训计划9篇 餐饮新员工培训计划1（7851字）　　1.公司规章制度　　2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备　　3.餐厅服务程序:预定，铺台面，铺餐具　　4.班前会:餐前复查　　5.餐间服务程序　　6.餐后服务程序　　7.了解本餐厅的特色菜肴　　8.练习整套服务程序　　9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解　　10.企业对培训人员的评估　　一、规章制度　　服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人;注意个人卫生，上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度　　仪表仪容　　1、保持头发清洁，不染色　　2、不理奇异发型，不披头散发　　3、化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油　　4、工作制服整洁、平整　　5、除了婚戒，其余首饰不外露　　6、保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)　　7、佩带标牌。

　　遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门　　消防知识培训　　发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训　　二、托盘　　1、六个点，不靠胸，有一拳之间　　2、托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动　　3、使用托盘要领:用之前要擦干净托盘　　高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧B:防滑，不稳应不起步大托盘的东西一定放平衡　　4、餐具　　七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘)骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住，放酱油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯　　三、餐前服务程序　　1、预定餐位:来人预定(客人自己预定)　　A、见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。

　　B、按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续　　C、预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味　　D、做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门　　2、预定:　　A.宾客的预定，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、、时间、就餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他　　B.填写好餐位安排表，及时联系予以确认　　C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟　　D.宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留　　3、铺台准备　　A.洗净双手　　B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布　　C.检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮　　D.准备台布、口布是否干净完好平整　　E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净　　(1)铺台　　台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角　　(2)拿餐具　　一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)拿刀叉应拿柄部　　(3)拿瓷器　　应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用　　(4)铺餐具　　1散台铺台无主次之分　　2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。

如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布　　3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM　　4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左　　5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人　　6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个　　7桌子中间放鲜花　　8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外　　9按铺设的席位配备椅子与席位对应　　4.铺台检查　　A.检查台面铺设餐具有无遗漏　　B.检查台面铺设是否规律，符合要求　　C.检查椅子是否配备齐完好　　四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜　　1.班前会　　A、在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持　　B、接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求　　C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍，总经理室特别下达的任务　　D、听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排　　E、卫生工作的检查。

　　2.餐前复查　　A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，符合要求，椅子和所铺的席位是否对应　　B.准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、工作台内的储品等　　C.准备就绪后，餐厅经理或总领班，领班组织部分服务员站在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位各管区域规定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备　　3.迎宾待位　　A、站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备　　B、见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，"您好!欢迎光临!""早上好""晚上好"，对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称"先生""小姐""太太"等，对外宾则用外语礼貌用语　　C、问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步，做出"请"的姿势领位　　4.引座　　A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如路线教长或客人教多时，　　应适时回头向客人示意，以免走失　　B、领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合适位置　　5.入座　　A、将客人引至主桌边。

　　B、征求客人意见，请客人入座　　C、将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说"请将衣帽给我，我为你挂好!""请勿在衣袋内放置贵重物品"　　D、站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要考虑先女宾，再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客人　　6.餐前沏茶　　A、迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎　　B、顺时针方向，应自主宾(主走道正对面)起，或宾客确定为客人着衣打开口布　　C、先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾　　D、在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应立即开但领取，开饮料单及送帐台　　E、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询　　F、上饮料要用托盘　　G、为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成　　7.点菜　　A、见客人有点菜意图，及时上前征询"我能为您点菜吗?"　　B、点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。

　　C、如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴　　D、将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认　　E、将客人点菜内容重复一遍，请客人确认　　F、应问清客人对有些菜肴的生熟程度　　G、客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见"您点的'__菜肴可能需要__时间"　　H、如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明　　四、餐间服务程序　　1.斟酒上菜　　(一)斟酒　　A、向客人示酒　　a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒　　b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上　　c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可以看清　　B、打开瓶盖　　a准备好开瓶器　　b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶　　c.切去封口底部　　d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物　　e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至　　f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。

　　g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒　　C、斟酒　　a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部　　b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒，让其品尝并说"请您品尝一下酒好吗?"　　c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕餐台进行　　d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出　　e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒　　f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2　　g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.　　h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添　　(二)、上菜　　A、托盘　　a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜　　b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起　　B.上菜　　a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单　　b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去　　c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上(汤饭、水果)顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

　　d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧(副主宾)中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前　　e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开　　f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置　　2.换骨盆和烟缸　　A.换骨盆　　a.撤换骨盆应从客人右侧进行　　b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆　　B.换烟缸　　a.烟缸内有烟蒂，不超过两个　　b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下　　c.随即将干净的烟灰缸放上　　3.餐间的其他服务　　A.勤观察，提供小服务　　B.随时与厨房联系调整出菜的速度　　C.随时注意添酒、饮料、茶水　　D.及时调整换碰脏或失落的餐具　　E.为客人点烟。