武夷岩茶制作流程.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,武夷岩茶制作流程,武夷岩茶制作流程,一、采摘,二、萎凋,三、做青,四、杀青,五、揉捻,六、烘干,七、拣剔,八、拼配,采摘,采摘时间：,和茶树品种、气候、茶园管理、山场位置有关,主要品种的采摘时间是四月中旬到五月中旬（品种茶水仙-肉桂）,采摘以晴天为好，早上九点到下午五点，雨水青、露水青较差，因为含水量太高对后期茶叶的品质有影响,采摘,采摘方式：,人工采摘：人工多、成本高但对武夷山正岩的茶青采摘比较合适机器采摘：人工少、成本低、效率高适合标准化管理的茶园使用采摘,采摘标准：,武夷岩茶的采摘标准是开面三叶（所谓开面就是第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分二以上是大开面不同品种采摘标准有所区别，每个品种的适采期都很短，所以就对茶园前期种植时要有合理的品种规划，后期采摘要有合理的安排鲜叶采摘后应及时送到加工厂，防止鲜叶烧伤运送途中要小心要保持鲜叶的完整度萎凋,是一个让鲜叶散失部分水分，形成茶香基础的过程,1）日光萎凋,将鲜叶装在垫布或是水筛上放在太阳底下进行萎凋，达到萎凋标准为止（鲜叶顶端弯曲，第二张叶子下垂）历时大约30-50分钟。

2）加温萎凋,将鲜叶放在综合做青机里木炭加温萎凋，每10-20分钟转几翻，温度控制在30-35度，直到鲜叶达到萎凋标准为止，历时2-4小时不等视天气而定做青,是形成武夷岩茶品质风格的关键工艺由摇青和静置发酵交替进行在适宜的温湿度下通过摇青产生绿叶红镶边，在静置过程中通过发酵转化香型综合做青机做青更符合规模生产的需要，占用场地小、生产效率高按吹分摇动静置的程序重复进行，历时6-10小时，手工做青占用场地大、生产效率低、技术要求高但出好茶的概率更高按摇青静置的程序重复进行，历时7-12小时，鲜叶气味转化由青气清香花香果香，当香型转到花果香，做青间的温度应控制在20-30度前期走水为主，中期摇红边为主，后期发酵为主当鲜叶呈汤匙状绿叶红镶边时，做青就基本完成了杀青,使用高温破坏茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化固定前期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用前期旺火高温，后期低火低温历时7-10分钟，叶片干软，边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅出锅速度要快，防止拉锅揉捻,是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻重-轻的原则，就是先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻滚和整形来达到最佳条索外形。

历时大约5-6分钟烘干,稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而不变质初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，一般都是烘焙二道，就是用手拗茶梗能拗断就可以了放在地上摊凉就可装袋进入仓库了拣剔,即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于茶叶进行精加工人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高是目前行业基本在使用的拣剔方式机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低前期人工拣梗后期机器色选是目前上规模的厂家或是低端茶叶使用较多拼配,拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具有一定共性的茶叶拼合在一起的作业起到提高、稳定品质，扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法最具代表性的就是商品大红袍的拼配母树大红袍只有6棵，而市面上对大红袍的需求量又那么大而大红袍所具有的活、甘、清、香的特征加上独特的韵味，又不是其他单一品种茶叶所能有的为了迎合市场需求只能是拼配出和母树大红袍品质比较接近的茶叶也就是取某些品种茶叶的水，某些品种茶叶的香用这么几号品种茶拼配出大红袍的活、甘、清、香的品质特征，来达到这号商品大红袍香、水、韵三者兼顾。