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单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 上浆挂糊课件1 第八章第八章 上浆、挂糊、腌制上浆、挂糊、腌制 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制 第一节第一节 上浆、挂糊概述上浆、挂糊概述 上浆、挂糊又称保护性工艺上浆、挂糊又称保护性工艺, ,是指在经过刀工是指在经过刀工 处理过的原料的外表加上一层处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳保护膜或外壳， 使原料在加热过程中起到对使原料在加热过程中起到对水分和风味物质水分和风味物质的的 保护作用保护作用 其保护原理是其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、松软滑嫩、松软 上浆挂糊课件 1 1 基本概念基本概念 1.1 1.1 糊糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠 度较大的用于包裹加工原料的半流体混度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物合物 1.2 1.2 浆浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物可粘附于原料表面的流动状液固混合物 上浆挂糊课件 1.5 1.5 拍粉拍粉 在经过初步调味处理的含水量较大的原料表在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程 1.4 1.4 上浆上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的 过程过程 1.3 1.3 挂糊挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表 面的过程面的过程 上浆挂糊课件 2 上浆、挂糊的区别 2.1 2.1 调制方法上的区别调制方法上的区别 2.2 2.2 浓稀度的不同浓稀度的不同 2.3 2.3 用途上的区别用途上的区别 上浆挂糊课件 3 3 上浆、挂糊的作用上浆、挂糊的作用 3.1 3.1 保保证菜肴有合适的质地证菜肴有合适的质地 3.2 3.2 保持原料中的水分和鲜味保持原料中的水分和鲜味 3.3 3.3 保持并体现原料加工后的形态保持并体现原料加工后的形态 3.4 3.4 美化菜品的色泽美化菜品的色泽 3.5 3.5 保持和增加菜品的营养成分保持和增加菜品的营养成分 上浆挂糊课件 3 3 糊浆所用原料及作用糊浆所用原料及作用 3.1 3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.6 3.6 化学膨松剂：疏松剂，化学膨松剂：疏松剂，pHpH调节物调节物 3.5 3.5 油脂：润滑剂，增香剂油脂：润滑剂，增香剂 3.4 3.4 水：分散剂水：分散剂 3.3 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.2 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 上浆挂糊课件 第二节第二节 上浆的方法和用途上浆的方法和用途 1 1 上浆的方法及用途上浆的方法及用途 1.1 1.1 方法方法 加热前将加热前将动物性原料动物性原料用淀粉、蛋用淀粉、蛋 液等辅料拌和，加热后使原料表面液等辅料拌和，加热后使原料表面 形成浆膜形成浆膜 上浆挂糊课件 1.1.1 1.1.1准备浆料准备浆料 准备浆料注意事项：准备浆料注意事项： （l l）将淀粉用水充分化开，以淀粉）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度润湿为度 （2 2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀鸡蛋抽打均匀 上浆挂糊课件 1.1.2 1.1.2 上浆方法上浆方法 依次投料上浆法依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆是依次投料并且分层逐次调匀的上浆 方法方法 成型原料成型原料加适量的水充分搅拌使加适量的水充分搅拌使 水充分融入料中水充分融入料中依次加适量的盐依次加适量的盐 、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将 上述浆料逐步与主料调拌均匀上述浆料逐步与主料调拌均匀 上浆挂糊课件 水粉浆投料上浆的顺序：水粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉 浆依次投料上浆的顺序是水、盐、浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、全蛋液、湿淀粉料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序：蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉 上浆挂糊课件 总原则：总原则： 先打入水，后加盐先打入水，后加盐 因盐能使原料的蛋白质凝固，为因盐能使原料的蛋白质凝固，为 防止蛋白质过早变性凝固，应遵循防止蛋白质过早变性凝固，应遵循 先打入水，后加盐的原则；让原料先打入水，后加盐的原则；让原料 加大吃水量，使水容易渗透到原料加大吃水量，使水容易渗透到原料 中去，可增加原料的嫩度中去，可增加原料的嫩度 上浆挂糊课件 腌渍上浆法腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 原料腌渍原料腌渍入冰箱入冰箱烹调前再与湿淀烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原 料中的营养成分，要严格控制用量料中的营养成分，要严格控制用量 上浆挂糊课件 简易上浆法简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、 湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便 ，适于急用；但注意原料要充分调和并，适于急用；但注意原料要充分调和并 相互溶解成为一体）相互溶解成为一体） 酱品粉浆的上浆方法酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀，使之溶为一体一起调和拌匀，使之溶为一体 上浆挂糊课件 1.2 1.2 应用应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等一般用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成的烹调方法旺火速成的烹调方法 上浆挂糊课件 2 2 上浆用的原料上浆用的原料 淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等味精等 3 3 浆的种类浆的种类 水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆 上浆挂糊课件 4 4 浆的种类及作用浆的种类及作用 种类种类原料原料适用范围适用范围成品特点成品特点 蛋清浆蛋清浆蛋清蛋清 水水 淀粉淀粉 滑溜滑溜莹白莹白, ,鲜嫩鲜嫩 全蛋浆全蛋浆全蛋液全蛋液 水水 淀粉淀粉 滑溜滑溜洁白洁白, ,滑嫩滑嫩 湿淀粉浆湿淀粉浆水水, ,淀粉淀粉 炒炒, ,爆爆乳白乳白, ,滑爽滑爽 苏打浆苏打浆苏打苏打, ,淀粉淀粉, ,水水 炒牛肉炒牛肉灰白灰白, ,爽嫩爽嫩 苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打水，静置苏打水，静置1 12h2h，上湿淀粉浆，上湿淀粉浆 上浆挂糊课件 uu水粉浆：水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆）炒、熘、爆） uu蛋清粉浆：蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如用于奶白、清爽洁白菜品，比如“ 滑熘鱼片滑熘鱼片”等等 uu全蛋粉浆：全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 品，如品，如“酱爆鸡丁酱爆鸡丁”等等 uu蛋黄粉浆：蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如适用于果红色的菜品，如“番茄虾番茄虾 仁仁” uu苏打浆：苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用适用于肉质略老的菜品，广东菜常用 ，如，如“堕油牛肉堕油牛肉” uu酱品粉浆：酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名适用于特殊风味菜品，北京清真名 菜菜“塔斯蜜塔斯蜜”用的就是甜面酱粉用的就是甜面酱粉 上浆挂糊课件 5 5 制浆的注意要点制浆的注意要点 5.1 5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来 定，以浆能均匀地将原料包裹为度定，以浆能均匀地将原料包裹为度 5.2 5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 的用量的用量( (吸水力强、糊化程度高的要控制用量吸水力强、糊化程度高的要控制用量 ) ) 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 上浆挂糊课件 6 6 上浆工艺流程上浆工艺流程 6.1 加盐搅拌 切割好的原料加盐搅拌至原料粘稠 有劲肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌 游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织对组织 较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩 肉粉可使组织疏松肉粉可使组织疏松） 上浆挂糊课件 6.2 挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（ 含水率较多的原料如动物内脏动物内脏在上浆前可不加盐 搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆 在上工序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后的原料需在低温（5）下静置1小时左 右或更长（加小苏打和致嫩剂） 上浆挂糊课件 7 7 上浆工艺要领上浆工艺要领 7.1 7.1 淀粉用前需提前浸泡淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 7.2 上浆原料表面水分不能太多上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 7.4 准确掌握用盐量准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味过少无味，过多则后期无法调味 上浆挂糊课件 主要用料为淀粉和水主要用料为淀粉和水 ，稠度以能裹着原料，稠度以能裹着原料 为宜，作用是使菜肴为宜，作用是使菜肴 滑嫩，适于滑嫩，适于炒，爆、炒，爆、 熘如肉片、鸡丁、腰熘如肉片、鸡丁、腰 子、猪肝子、猪肝等等 水粉浆水粉浆 熘肝尖熘肝尖 8 8 实例实例8.1 8.1 水粉浆的应用水粉浆的应用 上浆挂糊课件 主要用料为主要用料为蛋清、蛋清、 淀粉、盐淀粉、盐等，多用等，多用 于于爆、炒、熘爆、炒、熘类菜类菜 肴如炒鱼片、熘鱼肴如炒鱼片、熘鱼 片等片等 蛋清浆松 子鱼米 8.2 蛋清浆的应用 上浆挂糊课件 全蛋浆全蛋浆 爆龙虾爆龙虾 主要用料为主要用料为全蛋、全蛋、 淀粉和盐淀粉和盐，作用为，作用为 使菜肴滑嫩，多用使菜肴滑嫩，多用 于于炒菜类和烹调后炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子带色的菜肴如辣子 肉丁、酱爆鸡丁肉丁、酱爆鸡丁 8.3全蛋浆的应用全蛋浆的应用 上浆挂糊课件 主要用料为主要用料为蛋清、淀粉蛋清、淀粉 、小苏打、盐、水、小苏打、盐、水等，等， 其作用为使菜肴松、嫩其作用为使菜肴松、嫩 ，适于质地，适于质地较老、纤维较老、纤维 较粗较粗的原料如的原料如牛、羊肉牛、羊肉 苏打浆蚝苏打浆蚝 油牛肉油牛肉 8.4 8.4 苏打浆的应用苏打浆的应用 上浆挂糊课件 第三节第三节 挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途 1 1 挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途 1.1 1.1 方法方法 将整个或改刀后的将整个或改刀后的动、植物性原料动、植物性原料用淀粉等辅用淀粉等辅 料调制的料调制的粉糊裹抹粉糊裹抹，加热后使原料表面形成，加热后使原料表面形成厚壳厚壳 1.2 1.2 用途用途 在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在在色泽、质感上色泽、质感上都有特色都有特色 金黄、淡。