乳中的微生物相关知识(新).doc

乳中的微生物相关知识一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌二是有害微生物：引起乳的腐败变质如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用一、乳中的细菌(一) 乳酸菌1. 乳链球菌(1)乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成抱子、G+可能来自毛、粪、挤乳桶2)嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+3)乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成抱子、G+4)粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成抱子、G+存在于动物肠道粪便5)嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成抱子、G+2. 明串珠菌属3. 乳酸杆菌(1)保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状2)嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在主要存在于动物肠道3)干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成抱子、G+二) 肠杆菌科1. 埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手2. 肠杆菌属：主要是产气肠杆菌存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成抱子、G-。

3. 耶尔森氏菌属(三) 丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G短杆菌四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽抱杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料二、乳中酵母菌、霉菌易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种园酵母菌属：发酵乳糖，污染时使干酪和炼乳罐头膨胀假丝酵母菌属：氧化分解力很强，使乳酸分解成CO2＋H2O,用于酒精发酵有害菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等产生霉味、变质、发黑、斑点有益菌：米曲霉、百地霉、沙门柏干酪青霉主要用于干酪、酸败乳、酸性奶油生产中，产生特殊风味三、乳中的噬菌体是侵入微生物中病毒的总称分布：存在加工乳、乳清发酵剂的地方分为潜伏期、裂殖期杀灭1）加热破坏：65C、5分；75C、15分90C、40分2）消毒剂：次氯酸钠、含活性氯的漂白粉溶液处理器具；有效氯剂喷雾、空气3）紫外线照射：菌体浓度、照射量、距离。