第四篇 果蔬粮谷豆类食品加工工艺三.pptx

单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母版标题样式,*,第三章 大豆制品加工工艺,2.1,大豆制品分类,（,1,）传统大豆制品,发酵类：酱油、豆豉、臭豆腐、腐乳等,非发酵类：豆腐及其再加工品、腐皮、腐竹等,（,2,）新型大豆制品,蛋白类,:,大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白；,模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类,化学组成,全豆,种皮,子叶,胚轴,蛋白质,40,9,43,41,油 脂,21,1,23,11,碳水化合物,34,86,29,44,灰分,5,4,5,4,2.2,大豆种子的化学组成,单位：质量分数%,2.2.1,蛋白质,大豆蛋白中,80,88,可溶于水，主要包括,94,大豆球蛋白和,6,大豆乳清蛋白大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富大豆蛋白溶解特性：,（,1,）温度：变性前提高温度促进溶解；,（,2,）,pH,：在,pH4.3,时溶解度最低，碱性有利于溶解；,（,3,）无机盐：低浓度盐降低溶解度4,）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降,大豆蛋白的功能特性：,（,1,）乳化性：能促进稳定的油,/,水乳状液形成；,（,2,）水合性：吸水性和保水性,（,3,）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。

良好的发泡条件：蛋白浓度,9,25,，温度,30,35,，,pH10,12,4,）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶5,）组织形成性：形成有序的组织结构的性质2.2.2,脂类,大豆油：富含亚油酸、,-,亚麻酸,类脂：大豆磷脂（乳化剂、抗氧化剂）,2.2.3,碳水化合物,大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖,大豆膳食纤维,2.2.4,酶类脂肪氧化酶,脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖,2.3,豆乳粉加工工艺,豆乳制备：,干法、湿法和半干湿法,配料与,杀菌,真空浓缩,均质,喷雾干燥,包装,一般加入,40,砂糖和,10,饴糖提高速溶性,湿法豆乳工艺：,大豆除杂质浸泡磨浆浆渣分离豆乳,特点：方法简单、产品豆腥味重、蛋白抽出率低,干法豆乳工艺：,大豆除杂质干燥脱皮灭酶粗磨细磨加水离心除渣豆乳,特点：工艺复杂、产品豆腥味小、蛋白抽出率高,半干湿法,大豆除杂质干燥脱皮灭酶粗磨浆细磨浆浆渣分离豆乳,特点：工艺简单、产品豆腥味小、蛋白抽出率高,一般杀菌工艺：,在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。

当豆乳加热到50后，升温要快加热温度达9598时立即停止加热，保温23,min加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的810倍添加2.4,大豆浓缩蛋白生产工艺,大豆浓缩蛋白：,除去大豆中脂类以及可溶性糖、无机盐等成分的高蛋白（,70,左右）大豆制品生产方法：,稀酸沉淀法,（,37,盐酸、,pH4.5,）,酒精洗涤沉淀法,（,60,70,酒精）,膜分离法（超滤膜）,2.5,大豆分离,蛋,蛋白生产,工,工艺,大豆分离,蛋,蛋白是一,种,种含蛋白,质,质高达,90,的大豆,蛋,蛋白制品,这种产,品,品不但去,除,除了豆粕,中,中的某些,可,可溶性非,蛋,蛋白成分,，,，而且还,去,去除了原,料,料中的大,部,部分不溶,性,性成分，,因,因而蛋白,质,质得到了,进,进一步的,浓,浓缩1,）碱溶酸,沉,沉淀法,碱溶酸沉,淀,淀法是大,豆,豆分离蛋,白,白的传统,生,生产方法,，,，其原理,是,是大豆中,的,的大多数,蛋,蛋白质都,溶,溶于稀碱,液,液，因而,将,将脱脂豆,粕,粕粉的水,分,分散体系,调,调至碱性,可,可使蛋白,质,质溶出离,离心分离,后,后不溶性,的,的纤维等,物,物质被除,去,去，将得,到,到的蛋白,质,质溶液的,pH,调至大豆,蛋,蛋白质的,等,等电点使,蛋,蛋白质沉,淀,淀出来，,再,再次分离,除,除去可溶,性,性成分，,剩,剩下的沉,淀,淀再经洗,涤,涤、回调,pH,、改性杀,菌,菌和喷雾,干,干燥即得,大,大豆分离,蛋,蛋白粉。

2,）膜分离,法,法生产大,豆,豆分离蛋,白,白,大豆蛋白,质,质是大分,子,子物质，,不,不能通过,半,半透膜，,因,因而将大,豆,豆蛋白质,的,的碱提取,液,液,(,已去除了,不,不溶性物,质,质,),在压力的,作,作用下进,行,行超滤，,便,便可将小,分,分子的可,溶,溶性物质,去,去除，这,样,样蛋白质,得,得到了进,一,一步的提,纯,纯超滤,后,后的蛋白,质,质浓缩物,再,再经杀菌,和,和喷雾干,燥,燥等处理,即,即得大豆,分,分离蛋白,粉,粉3,）离子交,换,换法生产,大,大豆分离,蛋,蛋白,应用离子,交,交换法生,产,产大豆分,离,离蛋白的,原,原理与碱,溶,溶酸沉淀,法,法基本相,同,同其区,别,别在于离,子,子交换法,不,不是用碱,而,而是通过,离,离子交换,来,来调节,pH,，使蛋白,质,质溶出或,沉,沉淀。