探究面粉发酵资料.ppt

探究面粉的发酵,-------王紫璇 -------Elaine -------七五班,面粉发酵需要准备什么？,,,1、首先准备一包干酵母,,,2、再准备适当的面粉,,,3、准备一杯70度左右的温水,,,干酵母,将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子里加入适当的温水，然后搅拌为什么干酵母里要加水？,将酵母粉溶解于水中，能更好的和面粉接触将溶解之后的干酵母均匀的倒入面粉中,,,,然后将面粉揉搓成团,,,经过揉搓过后就只有这么大了,,,用一块热水打湿了的毛巾盖在面粉上面，看看过了一段时间后，面粉的大小还会有何改变呢？,,,↘,,过了十五分钟，面团变大了,过了三十分钟，面团又一次的变大了，并且面团上出现了一些小洞,,,五十分钟后面粉彻底发酵好，并且有许多的小洞，面粉带有酸味,为什么面粉发酵过后会变大呢？为什么发酵好的面粉会带有酸味而且上面会有许多的小洞呢？,,,之所以面粉会变大，是因为当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％之所以面粉发酵过后会变酸，是因为在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用 ,面团中的部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用下 ,进一步降解成葡萄糖同时 ,酵母中处于休眠状态的酵母菌也开始活动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 之所以面粉发酵过后会有小洞，是因为面粉发酵后呈酸性，而纯碱中含有碳酸钠，NaCO3和酸反应生成二氧化碳CO2气体所以有气泡产生，也就是那些小洞总结,1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件,面粉发酵原理,面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用酵母菌的发酵条件,1．酵母的用量 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵的时间就越短 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定，应根据不同情况灵活掌握 2．面粉质量 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的效果就更好3．发酵时的温度 主要包括两个方面：一方面是气温，另一方面是调制面团的水温根据测定，酵母菌在28～30℃时最为活跃，60℃以上死亡，15℃以下繁殖缓慢，0℃时失去活力因此天冷发面时水温应高一些(夏天可低一些，一般用冷水即可)，并应根据气温情况做好保温工作，使面团的温度适合酵素”的繁殖温度过低，发酵缓慢，甚至发不起来，温度过高，发酵时间短，乳酸菌生长也快，会增加面团的酸味，而且使面团无筋，色泽发暗，不利于提高制品的质量。

4．面团的软硬 面团的软硬对发酵速度有直接关系，关系到成品的质量较软的面团容易被发酵产生的二氧化碳气体膨松，但是气体容易散失，较硬的面团发酵慢，因为这种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，但能防止气体的散失面团的软硬应根据制品的品种而定控制面团的软硬可从以下几个方面加以调节： (1)面粉本身的粗细程度细的吸水力强，粗的吸水力弱细粉，加水可适当多一点，以改变面团的硬度粗粉，加水量宜稍少于细粉 (2)面粉本身含有的水分含水量多的(如新麦)应少加水，含水量少的应多加水 (3)气候的干燥程度冬天气候干燥，加水应多一些，夏天气候潮湿加水应少一些 (4)面团内加有糖、油等配料的加水量应少一些 (5)面团的韧性和延伸性过大，调制时可适当提高水温，韧性和延伸性过小的可加入适量的食盐5．发酵时间的长短 面团内放入酵母揉匀后，即静置等待发酵，所需时问应根据气候、水温、周围环境、酵母数量及质量、制品的要求等方面来决定一般是：天气热、面团温度高，酵母的数量多、质量好，发酵所需时间就短；反之，时间就长 以上五个方面，不是孤立的，而是互相联系互相制约的，如有一个方面变化，其它方面也应根据情况来变化。