
食品加工规程.docx
6页关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以 及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、 烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法 的详细要求采购验收操作规程要求一、 米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准 和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用 农产品二、 采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、 批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验〔检疫〕合格证明等三、 购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合 格凭证四、 入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染运输需冷藏或热藏 条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施贮存操作规程要求一、 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有 毒、有害物品〔如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。
二、 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添 加剂应及时清理销毁三、 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求〔一〕冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存 放冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识,宜设外显式温度〔指示〕计,并 定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的监测〔二〕在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放〔三〕在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时,应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻 的温度要求〔四〕冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度到达要求并 保持卫生粗加工与切配操作规程要求一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的,不得加工和使用二、 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原 料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理三、 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷 藏四、 切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
五、 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用六、 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染七、 加工用容器、工具应符合以下规定生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标志〔一〕餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外〔二〕餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不 易积垢并易于清洗采用化学消毒的,至少设有3个专用水池采用人工清洗 热力消毒的,可设置2个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途〔三〕清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要〔四〕采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自 动添加装置〔五〕应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁烹调操作规程要求一、 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工二、 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售三、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70°C 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C,能保证食 品安全,也可允许该种操作方式。
四、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放五、 需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小 时内冷却至5C以下后再冷藏,并加贴标签六、 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面 或污垢接触七、 菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质备餐及供餐操作规程要求一、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合以下要求:〔一〕加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行加工〔二〕饮品制作的设备、工具、容器等应专用每餐次使用前应消毒,用后应 洗净并在专用保洁设施内存放〔三〕生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上〔四〕自制含酒精的饮品,所使用的原料应符合有关要求二、 操作人员应认真检查待供给食品,发现有感官性状异常的,不得供给三、 操作时应防止食品受到污染四、 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒五、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用六、 在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60°C 或低于10C的条件下存放凉菜配制操作规程要求一、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的,不得进行加工。
二、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时 应戴口罩三、 专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间不得在专间 内从事与凉菜加工无关的活动四、 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒 的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录五、 专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持 清洁六、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜 间七、 制作好的凉菜应尽量当餐用完剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏 或冷冻,食用前按以下规定进行再加热:〔一〕无适当保存条件〔温度低于60C、高于10C〕,存放时间超过2小时的 食品,需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质〔二〕冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用〔三〕需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70C有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C,能 保证食品安全,也可允许该种操作方式饮品制作操作规程要求一、 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时应佩戴 口罩二、 加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的,不得进行加工。
三、 饮品制作的设备、工具、容器等应专用每餐次使用前应消毒,用后应洗 净并在专用保洁设施内存放四、 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上五、 自制含酒精的饮品,所使用的原料应符合有关要求六、 除含酒精的饮料外,饮品宜现制现饮现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求一、 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消 毒,操作时应佩戴口罩二、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用每餐次使用前应消毒, 用后应洗净并在专用保洁设施内存放三、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使 用四、 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完面点制作操作规程要求一、 加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行加工二、 需进行热加工的应按以下要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮 透,其加工时食品中心温度应不低于70°C有国际或发达国家标准足以证明加 工某种食品中心温度略低于70C,能保证食品安全,也可允许该种操作方式三、 未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用四、 奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下 或60C以上的温度条件下贮存裱花操作操作规程要求一、 专间内操作应符合以下要求:〔一〕操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作 时应戴口罩〔二〕专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间不得在专 间内从事与凉菜加工无关的活动〔三〕专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消 毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录〔四〕专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保 持清洁二、 蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏,贮藏温度10C以下三、 裱浆和新鲜水果〔经清洗消毒〕应当天加工、当天使用四、 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人 造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20Co烧烤加工操作规程要求一、 烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行加工二、 原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,防止受到污染三、 烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上生食海产品加工操作规程要求一、 加工生食海产品的应设立专间〔专间要求同凉菜间〕,或在凉菜间内设置 专区。
二、 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时应佩戴口罩三、 用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用用前应消毒,用后应洗 净并在专用保洁设施内存放四、 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求五、 加工操作时应防止生食海产品的可食部分受到污染六、 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存,或者放置在食用冰中 保存并用保鲜膜分隔七、 放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时食品再加热操作规程要求一、 无适当保存条件〔温度低于60°C、高于10°C〕,存放时间超过2小时的食 品,需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质二、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用三、 加热时中心温度应符合以下规定,不符合加热标准的食品不得食用需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70C有 国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C,能保证食品 安全,也可允许该种操作方式食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应 有详细记录食品添加剂存放应有固定的场所〔或橱柜〕,应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。
食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求一、餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐饮器具应 贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当 定期清洗,保持洁净二、 餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒 〔详见本标准附件2〕三、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度四、 消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定五、 不得重复使用一次性餐饮具六、 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品七、 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁八、 盛放调味料的容器应定期清洗消毒留样管理操作规程要求一、 学校食堂〔含托幼机构食堂〕、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配 送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的 食品成品应留样二、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容。












