餐饮业中的糕点制作技巧和食品安全培训和规范.pptx

餐饮业中的糕点制作技巧和食品安全培训和规范汇报人：PPT可修改2024-01-26目录糕点制作技巧与工艺食品安全知识普及餐饮从业人员培训策略食品安全法规及标准解读现场实践操作演示环节总结回顾与展望未来发展趋势糕点制作技巧与工艺0101选用优质原料选择新鲜、无杂质、符合卫生标准的原材料，如面粉、糖、油、蛋等02原料预处理根据需要进行清洗、浸泡、烘干等预处理，确保原料质量和卫生03配料比例根据不同的糕点品种和口感需求，合理搭配原料，控制好配料比例原料选择与处理面团调制01将原料按照一定比例混合，通过搅拌、揉捏等方法调制成面团，注意控制面团的软硬度02发酵控制掌握好面团的发酵时间和温度，使面团充分发酵，达到松软可口的效果03面团保存发酵好的面团要妥善保存，避免过度发酵或变质面团调制与发酵控制根据糕点品种和造型需求，采用不同的成型方法，如搓圆、擀平、模具压制等成型方法装饰技巧创新造型运用糖霜、巧克力、水果等食材进行糕点装饰，增加糕点的美观度和口感层次鼓励创新，尝试不同的造型和装饰手法，打造出独具特色的糕点品种030201成型与装饰技巧选用合适的烘烤设备，如烤箱、烤盘等，确保烘烤效果均匀一致烘烤设备选择根据不同的糕点品种和厚度，合理设置烘烤时间和温度，避免烤焦或烤不熟的情况发生。

烘烤时间与温度在烘烤过程中要时刻观察糕点的变化，及时调整烘烤时间和温度，确保糕点质量烘烤过程观察烘烤时间与温度掌握食品安全知识普及02 食品污染来源及危害生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病化学性污染农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害物理性污染如杂质、异物等，影响食品感官性状，甚至造成人体伤害注意呼吸道卫生避免对着食品打喷嚏或咳嗽，必要时佩戴口罩保持手部清洁操作前用流动水彻底清洗双手，穿戴清洁的工作衣帽定期体检从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗个人卫生习惯培养使用流动水彻底清洗餐具表面的食物残渣和油污清洗采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法或化学消毒剂对餐具进行消毒消毒消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染保洁餐具消毒与保洁措施选择信誉良好的供应商，索取并保留相关票证，确保食品来源可追溯严格采购管理遵循食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染规范加工制作按照食品标签上的要求储存食品，遵循“先进先出”原则控制食品储存温度和时间提高员工食品安全意识和操作技能，确保各项食品安全措施得到有效执行加强员工培训预防食物中毒事件发生餐饮从业人员培训策略0301加强食品安全法律法规的宣传教育，使员工充分认识到食品安全的重要性。

02定期开展食品安全知识竞赛等活动，激发员工学习食品安全知识的兴趣03在餐厅明显位置张贴食品安全标语和提示，营造关注食品安全的氛围提高员工食品安全意识01根据员工岗位和职责，制定针对性的食品安全培训计划02邀请专业讲师或公司内部资深员工进行授课，确保培训内容的准确性和实用性结合实际案例进行分析和讨论，提高员工解决实际问题的能力定期组织内部培训课程02根据培训机构提供的课程大纲和培训方式，组织员工参加培训选择具有权威性和良好口碑的第三方培训机构进行合作对培训效果进行评估和反馈，确保培训质量引入第三方专业培训机构制定食品安全知识考核标准，明确考核内容和合格标准在培训结束后进行书面考试或实际操作考核，检验员工对培训内容的掌握情况对考核不合格的员工进行补考或重新培训，确保所有员工都能够达到食品安全要求建立考核机制确保培训效果食品安全法规及标准解读0403餐饮服务食品安全操作规范针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等过程中的食品安全操作规范01中华人民共和国食品安全法规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任02中华人民共和国食品安全法实施条例详细规定了食品安全法的实施细则和配套措施。

国家相关法律法规介绍食品中污染物限量规定了食品中各类污染物的限量标准，包括重金属、农药残留等预包装食品标签通则规定了预包装食品标签上应包含的信息，如生产日期、保质期、成分表等糕点、面包卫生标准规定了糕点、面包等食品的微生物指标、理化指标以及食品添加剂使用标准行业标准及要求概述加强员工培训企业应对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能建立食品原料采购制度企业应建立严格的食品原料采购制度，确保采购的原料符合食品安全标准，并保留采购凭证建立食品安全管理制度企业应建立完善的食品安全管理制度，明确各部门和人员的职责，确保食品安全工作有章可循企业内部管理制度完善接受监管部门检查企业应积极配合监管部门进行食品安全检查，对检查中发现的问题及时整改并反馈定期开展自查企业应定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全工作落到实处建立奖惩机制企业应建立食品安全奖惩机制，对在食品安全工作中表现突出的员工给予奖励，对违反食品安全规定的员工进行惩罚监督检查与整改落实现场实践操作演示环节05123详细讲解并演示如何选择优质原料，包括面粉、糖、油、蛋等，并说明存放和使用注意事项原料准备展示糕点制作的完整流程，包括和面、发酵、成型、烘烤等关键步骤，并解释每一步的原理和技巧。

制作工艺介绍并演示糕点制作相关设备的正确使用方法，如烤箱、搅拌机等，强调安全操作规范设备使用糕点制作现场教学穿戴规范演示正确的穿戴方式，包括工作帽、口罩、围裙、手套等，确保个人卫生和食品安全手部清洁展示规范的洗手流程，使用专用洗手液和消毒液，确保双手清洁无菌个人习惯强调不随地吐痰、不乱扔垃圾等良好个人卫生习惯，营造整洁的厨房环境个人卫生习惯展示演示餐具清洗的正确方法，包括预洗、主洗、漂洗等步骤，确保餐具表面无食物残渣和油污清洗流程介绍并演示餐具消毒的常用方法，如高温蒸汽消毒、紫外线消毒等，确保餐具无菌无害消毒方法讲解消毒后餐具的存放要求和管理规范，避免二次污染存放管理餐具消毒操作演示食品留样处理流程演示留样要求说明食品留样的目的和重要性，以及留样食品的选择和数量要求留样处理演示正确的留样处理流程，包括标记、存放、记录等步骤，确保留样食品的可追溯性和安全性留样期限解释留样食品的保存期限和处理方式，及时清理过期留样食品，避免交叉污染和食品安全隐患总结回顾与展望未来发展趋势06包括原料选择、配方设计、制作工艺、设备使用等方面的技巧，以及针对不同糕点的特殊制作技巧糕点制作技巧包括食品安全法律法规、食品污染及预防、食品加工过程中的卫生控制等方面的知识。

食品安全知识通过现场制作糕点和食品安全检测等实际操作，加深学员对理论知识的理解和掌握实际操作演练本次培训内容总结回顾同时，学员们也分享了自己在制作糕点和保障食品安全方面的经验和心得，如选材要新鲜、配方要合理、制作要精细、卫生要到位等学员们表示，通过本次培训，对糕点制作和食品安全有了更深入的了解和认识，掌握了更多的制作技巧和食品安全知识学员心得体会分享交流随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，餐饮业对糕点制作和食品安全的重视程度也将不断提升未来，糕点制作将更加注重创新和多样化，满足不同消费者的口味和需求；同时，食品安全将成为餐饮业的核心竞争力之一，企业需要加强自身的食品安全管理和监管行业发展趋势分析预测加强员工培训和素质提升，提高员工对食品安全的认识和重视程度，确保食品安全各项措施得到有效执行积极响应消费者需求和市场变化，不断创新产品种类和口味，提升品牌影响力和市场竞争力企业应建立完善的食品安全管理体系，包括原料采购、生产加工、储存运输等各个环节的卫生控制和监管企业应对策略探讨THANKS感谢观看。