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肉制品复习题 生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理〔宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴〕 2.宰前检验后有哪些处理方式？? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？促进排便，削减胃肠内容物，便于屠宰操作；短暂的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟 4.击晕对肉质的影响？? 电击晕使猪体产生紧要的应激，导致肌肉猛烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉 ? 肌肉猛烈活动会使肌肉因毛细血管裂开而产生瘀斑 ? 肌肉剧烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折 5.刺杀放血的方式？刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法〔空心刀放血法〕 6.宰后检验的处理方式？适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉〔臀腿部，背腰部〕；二等肉〔肩颈部〕；三等肉〔肋腹部，前后肘子〕；等外肉〔前颈部，及修整下来的腹肋部〕。

内、外销分割部位肉规格如下：一号肉〔颈背肌肉〕0.8kg；二号肉〔前腿肌肉〕1.35kg；三号肉〔脊背大排〕0.55kg；四号肉〔臀腿肌肉〕2.20kg其次章1.肌肉的宏观构造 从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉2.肌肉的微观构造〔包括肌节构造示意图〕构成肌肉的根本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成肌原纤维是构成肌纤维的主要组成局部，直径为0.5～3.0μm肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致肌原纤维具有和肌纤维一样的横纹，横纹的构造是按必须周期重复，周期的一个单位叫肌节Fighting never ends！ 1生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题 3.肉中水分的形态自由水 约占总水重量的15﹪不易流淌水 约占总水分的80﹪肉的保水性能主要取决于此类水的保持实力 结合水 大约占总水分的5﹪ 4.肌肉中蛋白质的种类肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调整性构造蛋白质。

肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等 肉基质蛋白质〔结缔组织蛋白〕：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等 5.形成肌肉颜色的物质肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白(Hb) 6.PSE肉、DFD肉白肌肉 亦称PSE肉〔Pale， soft ，Exudative Porcine Musculure〕：PSE肉是指收到应激反响的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉”DFD〔Dark，Firm，Dry Musculure〕肉：DFD肉是指牛在宰前长期处于惊慌状态，使肌肉中糖原含量削减而产生色暗、坚硬和发干的肉 7.肉的风味产生途径1.美拉德反响 2.脂质氧化 3.硫胺素降解 4.腌肉风味 8.肉的保水性概念及其影响因素所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所参加水分的实力1.动物因素 2.肌肉成熟度 3.pH 4.无机盐 5.加热 9.肉的嫩度含义肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质构造特性的总体概括肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： 1.肉对舌或颊的松软性； 2.肉对牙齿压力的反抗性； 3.咬断肌纤维的难易程度； 4.嚼碎程度。

第三章1.宰后肌肉会发生哪些改变？总的限制原那么是什么？Fighting never ends！ 2生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题尸僵期 成熟腐败期 热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质对于宰后肉的改变，总的限制原那么：限制尸僵、促进成熟、防止腐败 2.肌肉收缩原理？肌肉收缩的四个主要因子？滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度改变，而是I带在A带中伸缩，所以肌球蛋白粗丝的长度不变，只是F－肌动蛋白细丝产生滑动，在极度收缩时，甚至在H区出现一条新的高密度带，亦即收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠局部增加即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 能源因子ATP；? 调整因子：初级调整因子-钙离子 次级调整因子-原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵 3.肌肉僵直机制？僵直肉的特点？ 动物死亡后，呼吸停顿，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供应肌肉的ATP急剧削减。

由于肌肉中ATP的削减，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解离肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种状况下，由于ATP的不断削减，反响变为不行逆性，那么引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直 特点：pH降低 保水性降低 适口性差4.肌肉成熟机理？促进肉成熟的方法〔肉的嫩化方法〕？ ㈠肌原纤维小片化〔二〕结缔组织的改变 〔三〕蛋白酶的作用 肉的嫩化方法：〔一〕物理因素 1.温度 2、电刺激 3、机械作用 〔二〕化学因素 〔三〕生物因素5.肉的腐败变质过程？〔包括自溶和腐败两方面〕 一、肉的自溶(Autolysis)肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增加发生蛋白质分解的无细菌参加的过程Fighting never ends！ 3 生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题 自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和味道变劣等不良现象。

二、肉的腐败变质过程肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学改变过程其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征脂肪的变质主要有两个过程：? 一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯〔水解作用〕? 另一种那么是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等〔氧化作用〕无机物质蛋白质腐败变质过程 含氮有机碱① 蛋白质 多肽 ④ ② 氨基酸 ③羧酸和醇酸蛋白胨、多肽 其他有机物①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶④：腐败微生物作用1.尸僵〔肉的僵直〕：屠宰后的肉尸〔胴体〕经过必须时间，肉的伸展性渐渐消逝，由缓和变为惊慌，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵 2.肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性〔7.0～7.2〕，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值渐渐下降，始终到阻挡糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值 3．冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩 4.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进展冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生剧烈而快速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。

5.肉的成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置必须时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程肉的成熟过程事实上包括肉的解僵过程，二者所发生的很多改变是相同的6.肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白Fighting never ends！ 4③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、复原作用生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题酶活性增加发生蛋白质分解的无细菌参加的过程7.肉的腐败：肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学改变过程其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征第四章1.冷却肉生产的根本原那么、冷却条件限制的一般原那么首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售 冷却条件限制的一般原那么： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度〔0度左右〕、低湿、 低空气流速 2.冷却肉在贮藏期间的改变〔1〕发粘和发霉 〔2〕干耗 〔3〕变色 〔4〕串味 〔5〕成熟 〔6〕冷收缩 3.冻结程度与冻结速度的表示方法。

冻结程度：食品的冻结点?1? 冻结率〔％〕食品的冻结终温冻结速度：〔一〕用冻结花费时间长短表示肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；〔二〕用结冰面的移动速度表示德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从外表向中心移动的距离，即为冻结速度快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h 4.肉在冻结和冻藏期间的改变1) 容积增加 (2)干耗 (3)冻结烧 (4)重结晶 (5)变色 (6)风味和养分成分改变 5.解冻肉的质量改变 1.肉汁流失〔1〕内在因素〔2〕工艺因素 2.养分成分的改变名词： 冷却肉：冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体快速进展冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触时机，最终导致冻肉产生酸败味，肉外表发生黄褐色改变，表层组织构造粗糙，这就是所谓的冻结烧。

6.肉的冻结原理? 第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点肉内的液体〔包括组织液和肌细胞内液〕，都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温快速 其次阶段〔冰晶形成期〕 温度从冰点降至-5℃，约有80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带 第三阶段〔冻结后期〕 温度从-5℃接着下降，结冰量很少，降温速度快，直到冻藏温度 第五章Fighting never ends！ 5生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题1.名词说明 调味料：调味料是指为了调整、改善食品的风味，能赋于食品特别味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的自然或人工合成的物质 精油：指用水蒸气蒸馏、压榨、冷磨、萃取等自然香料植物组织后提取得到的制品 酊剂：指用必须浓度的乙醇，在室温下浸提自然香料并经澄清过滤后所得的制品 浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最终经除去所用溶剂和水分后得到的固体或半固体膏状制品油树脂：指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后蒸去溶剂后所得的。