果品蔬菜贮藏运销学.ppt

第八章 果品贮藏 教学目标：本章使学生掌握主要果品的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案 第一节 苹果贮藏 一、贮藏特性一、贮藏特性 1 品种特性品种特性 耐藏性：早熟耐藏性：早熟<中熟中熟<晚熟晚熟 早熟品种（早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）月上旬成熟） 中熟品种（中熟品种（8~9月成熟）月成熟） 晚熟品种（晚熟品种（10月以后）月以后）第一节 苹果贮藏2 呼吸跃变呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，，由由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累苹果是对乙此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要另外，采收成技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。

在贮藏过程中，通过降应在呼吸跃变启动之前采收在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期 第一节 苹果贮藏3 贮藏条件 §温度 0±1℃§湿度 90%～95%§气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期 第一节 苹果贮藏第一节 苹果贮藏 二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏 第一节 苹果贮藏 1. 机械冷库贮藏 苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为90％~95%苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度 第一节 苹果贮藏2 塑料薄膜封闭贮藏 n塑料薄膜袋贮藏 n塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏三、贮藏技术要点1 选择品种 2 适时采收3 产品处理4 贮藏管理 5 产地选择 第一节 苹果贮藏第二节 梨贮藏 一、贮藏特性1 种类和品种 n白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等 。

具有商品性状好、耐贮运的特点因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月 黄金梨黄冠梨第二节 梨贮藏n秋子梨系统：主要分布在东北地区主要品种有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏n砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏 丰水梨秋子梨第二节 梨贮藏n西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点 红巴梨第二节 梨贮藏2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显 第二节 梨贮藏3 贮藏条件n温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。

采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生n湿度 RH90%~95％n气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感 表8－2 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期 第二节 梨贮藏第二节 梨贮藏二、贮藏方式1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段 第二节 梨贮藏三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收3 产品处理 4 产地选择 第二节 梨贮藏5 贮藏管理n 对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间； n白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％。

普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度； n贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响 第三节 柑橘贮藏 一、贮藏特性1 非呼吸跃变型水果2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性 脐橙第三节 柑橘贮藏二、贮藏方式　　可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式1 常温贮藏n通风库贮藏n窖藏 地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境 第三节 柑橘贮藏2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化几种柑橘类果实冷藏条件见表8-3第三节 柑橘贮藏 表8-3 柑橘果实冷藏条件第三节 柑橘贮藏三、贮藏技术要点1 重视采前管理 2 适时采收3 采收方法 4 及时防腐处理5 选果、分级 6 打蜡 7 包装8 贮藏管理 第四节 葡萄贮藏 一、贮藏特性 1 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。

一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状 第四节 葡萄贮藏2 采后生理特性n葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂 第四节 葡萄贮藏3 适宜贮藏条件n温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃ n湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施n气体 2%～5% O2 +3%～5%CO2第四节 葡萄贮藏二、贮藏方式低温简易气调贮藏n葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。

贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%定期检查果实质量第四节 葡萄贮藏三、贮藏技术要点1 采前管理2 适时采收3 分级、整理4 预冷5 防腐处理第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性3 贮藏条件第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏二、贮藏方式1.桃和油桃n冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏n气 调 贮 藏 国 内 推 荐 O℃下 ， 采 用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏2 李n 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主在0～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。

用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏 三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷 一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～1℃冷水冷却，后者效果更佳 第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏4 间歇升温控制冷害n冷藏过程中定期升温 果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复 n低温气调结合间隙升温处理n桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏9周后出库，在18～20℃放置熟化此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻第六节 香蕉贮藏 一、贮藏特性1 呼吸跃变 2 易受冷害和高温伤害 3 适合气调贮藏 第六节 香蕉贮藏二、贮藏方式 1.低温贮藏运输 2. 常温贮藏运输3. 气调贮藏 香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

第六节 香蕉贮藏三、贮藏技术要点 1 采收 2 去轴落梳3 清洗 4防腐处理5包装 6贮藏思考题1．苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？2．常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？3．常见果品的贮藏方式及其管理技术要点主要参考文献1．刘兴华，饶景萍主编. 果品蔬菜贮运学. 西安：陕西科学技术出版社，19982．周山涛主编. 果蔬贮运学. 北京：化学工业出版社，19983．罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国农业大学出版社，20014.杜玉宽，杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，20005．北京农业大学主编. 《果品贮藏加工学》（第二版）. 北京：农业出版社，1990n6．Mirtra, S.K. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB International. 1997。