年产30万盒速食土笋冻工厂化设计.docx

摘 要本研究依据现成的速食土笋冻工艺及配方，设计年产量为30万盒的速食土笋冻工厂以年产量30万盒为目标，通过设备选型、物料、水电费、人工费、固定资产等估算通过经济效益分析计算出，该项目建设投资费用为727.2419万元，流动资金为363.621万元，固定总投资金额为240万元/年，全年净利润总额达到258.20648万元，预计投资回收期两年十个月关键词：可口革囊星虫；速食土笋冻；真空冷冻干燥；年产量AbstractBased on the ready-made technology and formula of instant frozen bamboo shoots, this study designed an instant frozen bamboo shoot factory with an annual output of 300,000 boxes. With an annual output of 300,000 boxes as the target, it is estimated through equipment selection, materials, utilities, labor costs, fixed assets, etc.According to the economic benefit analysis, the construction investment cost of the project is 7.722419 million yuan, the working capital is 3.3621 million yuan, the fixed total investment amount is 2.4 million yuan/year, the total net profit for the whole year is 2.5820648 million yuan, and the investment payback period is expected to be two years and ten months.Key words：Delicious leatherback beetle; Instant frozen bamboo shoots; Vacuum freeze drying; Annual output目 录1 引 言 31.1 土笋冻简介 31.2 速食土笋冻 31.2.1 速食土笋冻产品特点 31.2.2 速食土笋冻市场分析 41.3 项目研究的意义及内容 52 工厂化设计 52.1 生产工艺设计与论证 52.1.1 产品及产量的确定 52.1.2 生产工艺流程的确定 62.1.3 产品质量标准 72.1.4 生产工艺流程的安全设计 82.2物料衡算 82.2.1 原料的衡算 92.2.2 包装材料的衡算 92.3 设备选型 102.4 劳动力的定员 122.5 水、电用量估算 132.5.1 用电量估算 132.5.2用水量估算 152.6 投资估算 152.7 成本估算 162.7.1 原辅材料成本核算 162.7.2 包装成本核算 172.7.3 水、电成本核算 172.7.4 工资及福利费 172.7.5 固定资产折旧及维修估算 182.8 项目收益预测 183 结论 18参 考 文 献 19致 谢 20年产30万盒速食土笋冻工厂化设计1 引 言1.1 土笋冻简介“土笋冻”源于福建省，是由可口革囊星虫加工制成的冻品。

可口革囊星虫（Phascolosoma esculenta),隶属于星虫动物(Slpuncula)，革囊星虫（Pha-scolosoma tidea）,革囊星虫科（Phascolosomati-dea）[1]，俗称海丁、海蚂蝗、沙虫、土笋等，是我国的特有物种，主要分布在我国的东南沿海地区，广泛分布于广东、广西、浙江、福建、海南岛等地区，它也是我国的星虫中较大的种群[2]，栖息于潮间带、高潮区的泥滩内，营底栖穴居生活，以底栖硅藻、有机碎屑为食[3]我国本草中记载星虫有广泛的药用价值[4]，入药具有滋补肝肾的功效、提高机体免疫能力、维护机体正常生理状态等作用[5]可口革囊星虫味甘、咸，性寒，归脾、肾经，主治气血虚弱，阴虚潮热，产后乳汁不足，民间用作治疗虚火上炎及滋阴补肾之食疗药物，被誉为动物人参，海洋冬虫夏草[6]它的提取物还具有抗辐射、增强免疫力、抗乙肝病毒等生物活性[7]将可口革囊星虫制作成“土笋冻”制品后，有滋阴降火、清肺补肾、增强免疫力、养颜等功效[8]因此，“土笋冻”不仅仅是一种色香味俱佳的地方特色风味小吃，它还具有许多的营养价值，同时满足人们味蕾与健康的需求1.2 速食土笋冻1.2.1 速食土笋冻产品特点风味纯正，存储、运输、食用方便。

1.2.2 速食土笋冻市场分析 （1）消费人群分析目前食用土笋冻的人群比例很低，只有闽东、闽南等地区部分人食用，是否其它地区人不吃呢？对厦门卖土笋冻的店铺调查显示，喜欢食用土笋冻的游客来自四面八方，并不是内地的人不喜欢吃，因此土笋冻潜在的市场相当大，有很大的发展空间2）同行业产品分析通过对宁德农贸市场实地考察发现，5家主要农贸市场中只有2家路边摊点有销售土笋冻，都是放在带冰的泡沫箱里销售，主要是销售大排档、酒店等，消费者买回家吃的较少，主要是担心产品不卫生宁德市场没有一家有品牌的土笋冻对厦门中山街调查发现，有土笋冻店铺10家，生意火爆，食用人群主要是游客对泉州开元寺周边小吃店调查发现，有3家出售土笋冻的小吃店铺市面上所有土笋冻的产品都是装在杯里的“冻”，存储、运输难调查还发现土笋冻都是小作坊生产的，没有一家是正规的工厂生产，这主要是因为土笋冻存储时间短，不敢量产的原因竞争：没有同类产品，竞争压力相对较小，在保证产品质量及服务到位的情况下可以得到较好的发展优势：① 营养丰富；② 存储、运输方便；③ 绿色天然，污染少；④ 形式多样化；⑤ 能产业化；⑥ 质量、卫生有保障劣势：① 较不为大众所知，而且较难以让初步接触的顾客接受；② 由于产业刚刚开始，产业链较为不完善；（3）产品价格分析目前市场上土笋冻价格没有统一标准，从10-50元不等。

土笋冻价格主要是原材料土笋的价格决定的，商家为了降低成本，常常用次等级的土笋制备土笋冻，或在熬煮的汤里添加添加剂，大量存在着以次充好，没有土笋冻产品规范，扰乱市场4）原料来源分析土笋冻主要原料是星虫，早期主要是野生的，原料受季节和环境影响很大，因此土笋冻的价格波动也较大现在星虫养殖户较多，原料来源容易有保障，且目前星虫加工渠道较少，因此原料价格较稳定1.3 项目研究的意义及内容由于目前“土笋冻”产品本身的特性导致产品存储难、运输难、入口难“三难”缺陷，使消费者“想吃不敢吃，敢吃吃不着”，不能大范围推广产品，使好的产品与稀少的市场占有率形成了鲜明的对比课题组其他成员研发了速食土笋冻产品，使土笋冻能常温存储、运输、携带方便本论文将围绕着生产具有存储、携带方便，货架期长、营养丰富、味道鲜美、绿色安全的速食土笋冻，设计一个年产30万盒的速食土笋冻工厂化生产方案2 工厂化设计2.1 生产工艺设计与论证2.1.1 产品及产量的确定产品方案是食品工厂的生产纲领，是食品工厂准备生产的产品的品种、数量、生产期以及生产班次等生产计划的安排[9]产品计划决定了原始物料的供应情况，应严格遵循产品计划书，以免出现物料不足或浪费的情况。

本厂的主要产品为速食土笋冻产品的包装容器设计为食用级一次性塑料盒包装；包装规格为25g这类产品的外包装比较简洁，因此，可以节省人力成本，有利于设备自动操作根据可口革囊星虫年养殖产量、速食土笋冻市场需求量及目前现有的生产车间配置三个因素的综合考量，选择年产量为30万盒的速食土笋冻生产规模速食土笋冻的产量设计见表1表1 产品产量设计年产量（盒）年工作天数（天）每日班数每班工时（h)日产量（盒）30万3001810002.1.2 生产工艺流程的确定生产过程影响各个环节的技术和生产设备的安排它是保障产量和产品质量，完成生产的重要步骤在决定生产过程的时候，有必要证明所设计的过程是否能满足整个过程的要求，它在其中的作用，它的必要性，以及在连续操作中的安全性和稳定性土笋”吐泥（存放2天） → 海水冲洗 → 除去内脏 → 淡水冲洗 → 挤去水分 → 烹煮“土笋” → 脱去灰黑色表皮 → 倒入原汤荡洗 → 真空冷冻干燥 → 巴氏灭菌 → 包装成品工艺流程说明：① 原材料处理：将新鲜的星虫放置2—3天，等它体内的泥土、杂质排出体外后再进行加工采集完立马加工，冻品大部分会带有细沙，影响口感吐泥之后的星虫要使用海水洗涤表面，将其泥污去除（不要用淡水泡，可能影响后期的结冻），洗净后进行辗滚、挤压，将星虫的内脏排出体外，再用水冲洗，去除内脏、泥土和血水等，再将其多次揉搓，冲洗干净，就可以除去多余水分准备煮制了。

② 煮制：把清洗干净的星虫按照表2速食土笋冻配方成分表来配置原料，大火将水烧开，倒入星虫，使它们的胶液溶进汤里，再加入一些味精、盐、葱白姜末等辅料煮熟后将星虫捞出，除去星虫的深色外皮后再倒入原先煮制的汤中荡洗，再捞出备用③ 冻干：用真空冷冻干燥技术处理原先的汤汁，使其结成块，再将“土笋冻”加热至65℃30mins，最后加上包装表2 速食土笋冻配方成分表配料成分净重（g）配料成分净重（g）可口革囊星虫150食盐2.5葱白姜末混合物2.75味精0.5明胶1.6水1102.1.3 产品质量标准产品质量标准要满足感官要求、理化指标、微生物指标每类指标的各项目标准如表3、表4、表5，表6表3 速食土笋冻营养成分表项目每份12克NRV%能量蛋白质脂肪碳水化合物钠157千焦（KJ）7.9克（g）0.1克（g）1.2克（g）934毫克（mg）2%13%0%2%47%表4 速食土笋冻理化指标项目标准指标产品重量（g）厚度（cm）水分含量（%）----≤9.0012.0±0.51.0±0.23.3±0.12复水时间（min）复水率（%）----494.8±0.5表5 速食土笋冻微生物指标项目标准指标样品值菌落总数（CFU/mL）≤10000220大肠菌群（CFU/mL）≤10未检出霉菌总数（CFU/mL）≤50未检出表6 速食土笋冻感观指标评价结果项目干制品复水制品表面色泽淡黄色所形成的胶状物呈透明状态组织形态形状为圆形、内部组织致密、表面空隙不明显、底部无凹陷物料分散均匀，组织结构状态良好气味无腥味带鲜味浓郁的香味和鲜味滋味与口感--口感丰厚、舒适爽滑、虫体富有嚼劲、肉质鲜美、食用后唇齿留香、无不良异味。

2.1.4 生产工艺流程的安全设计为保证食品的安全卫生，必须建立一套对整个加工过程（原料、辅料、半成品和成品）进行监控的安全卫生质量保证体系HACCP (Hazard Analysis And Criti。