舌尖上的中国第二季2《心传》.doc

《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》解说词有一千双手，就有一千种味道中国烹饪无比神秘，难以复制从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的老式方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一种瞬间，无不用心发明，代代传承徽州古法榨取菜籽油　　5月，徽州的油菜籽成熟，它是本地食用油的制作原料农民们的忙碌可以保证自家厨房一全年出产美味　　中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式植物油脂比动物油脂更容易获得，并且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史迈进了一大步　　美味的前世是如画的美景清明正是油菜花开的时节油坊主程亚忠和其她中国人同样，在这一天祭拜祖先　　清晨，春雨的湿气徐徐蒸发，接下来会是持续的晴天，这是收割菜籽的最佳时机5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举　　菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行　　只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来30年的经验，练就一双火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，特别干燥度，程亚忠必须把关水分含量不不小于11%，只有这样才干保证全村的菜籽安全储藏一全年　　6月，油坊开榨。

榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责　　炒籽是第一步高温破坏菜籽的细胞构造，减少蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易随着菜籽爆裂的响声，香味开始徐徐弥漫整个村庄　　菜籽油有独特的刺激性气味，有人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才干产生闻有微臭，入口异香的奇特效果　　制坯暗藏玄机磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验坯饼压得与否厚薄均匀，直接影响出油率菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油但是，菜籽油也有先天局限性，烹饪过程中油烟大是其中之一今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步减少非健康物质的含量　　对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的木榨菜油传承一千近年的古老工艺电力机械时代，血肉和草木之间的对决，仍然焕发着原始的生命力　　重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力依托这种物理压，迫使油脂渗出反复榨打，持续3个小时，在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最佳的继承　　菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师发明施展技艺的舞台红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。

煸炒使辣椒出水，渗出香味捣碎，以便与菜籽油充足接触油温是核心，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精确控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一成天一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完毕了华丽的转身陕西挂面手艺代代相传　　老式观念里，拥有手艺才干安身立命相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天气她说，“这天，做挂面能行　　盐和水，几十年的经验使配比精确无误白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增长弹性张世新今年腿病复发行走困难，一次和面35公斤只能由老伴一人完毕　　半夜时分，醒面时间已经足够，目前要开始搓条盘面的工序　　张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒妻子的手艺也是嫁到张家后学的　　“我15岁挂上挂面，始终没有离开，挂面的过程，一肚子的精明张世新边说边做挂面挂面做得好，能卖到县城甚至更远，靠这门手艺老两口拉扯大了5个子女晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软中国出土过40前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活，地区迥异，粗细不同，形状不一，制作措施也各显神通。

　　破晓时分，盘面完毕二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败核心　　放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大限度的舒展　　黄土高原是古老文明的发源地，农耕的老式在这里世代延续，每一口窑洞里的家族，长辈最在乎的莫过于给孩子留下什么物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄变化，学挂面的基本上是没有的　　爸爸不便走动，到了儿孙们接过担子的时候儿子张建伟开始挂面　　撑面杆从中间精确分开，面的柔韧与重力的合伙恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造　　张世新说，老人们就是挂挂面的，几辈了，这手艺是传承下来的，一代传一代，一代传一代，传下来的所谓心传，除了世代相传的手艺，尚有生存的信念以及流淌在血脉里的勤快和坚守苏式糕点的师徒传承　　与北方面食不同，长江以南，人们更爱慕米制糕点这不是简朴作坊可以完毕的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系　　精细加工存在于每一种环节，糯米加水研磨，通过解决的糯米粉，质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，发明多变的口感，这是制作苏式糕点的基本功　　糕点厨师是运用多种兵器的行家，应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中国的厨房解决米面点心的工种称为白案。

精致的手工是行走白案江湖的主线　　师徒，中国老式伦常中最重要的非血缘关系之一吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传　　阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前高中毕业，跟随父母来到苏州吕杰民对阿苗说，师傅领进门，此后还是要靠你自己　　面对严肃的师傅，阿苗每天心惊胆战反复练习的三角团，终于得到师傅的承认第一次，她的手艺可以上桌　　小小的成就感鼓励着这个女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就会留下继续练习　　苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林同样是苏州的标志　　在白案江湖行走近年，吕杰民身怀一门绝技我们苏州的船点，必须要有馅心一般植物的我们加豆沙、莲蓉，动物的我们加肉类的馅心将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造中文到塑造糕团，象形始终是中国人的独门心传，这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美　　师傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，她始终在寻找合适的接班人 上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程莽山瑶族先祖的美食　　离苏州1400公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。

　　日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表白，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑　　邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提示后裔不忘艰难时日取自山林的多种材料，构成一套奇妙的过滤系统通过一天的沉淀，到了检查成果的时候再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根滋粑加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶胶团韧性极强，要驯服它，还得爸爸出马裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言汕头小吃蚝烙的变革　　而更多有关食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始　　为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾爸爸曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”阿哲有4个姐姐，她是家里唯一的男孩中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密子承父业被觉得是最顺理成章的事　　蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。

近年前，中国就有养殖牡蛎的记载潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生本地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最老式的做法番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备　　阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业阿哲厨艺有点增长，有时候还会得到某些夸奖，挺开心的　　高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急切，是坚守老式还是做出变化这是一种问题　　扬州的杨明坤，63岁，评话艺人扬州评话，一种流传400近年的民间艺术战争，英雄，爱情，背叛，说不尽的故事全凭一张嘴这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴　　与厨师朋友探讨平常小菜的门道，对她而言是一桩乐事一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本规定大白干，每块横批成28片，再切细丝，根根分明，韧而不散100℃的水，洗烫三遍，清除豆腥，浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感　　美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤可以精确把握这座都市的风味精髓 汕头日新月异阿哲正在尝试突破文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配，传承四代人的蚝烙在她手里变幻出新意。

阿哲通过反复实验，不断地往老式蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜一门手艺的生命力，正是对老式的继承和升华 上海本帮菜的功夫　　上海浦东三林塘，曾有一种乡村厨师群体，人称“铲刀帮”她们结伴闯荡上海滩，历经一种世纪，人才辈出其中有一种家族，五代为厨，通过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师　　李明福，掌管家族经营的小餐馆，每天上午五点，她要去市场采购为了保证原料新鲜，食材只买当天所需，分量事先作了估计　　精打细算，亲力亲为，是上海男人做事的习惯　　每个晚上，后厨都是一番刀光剑影李悦掌勺，李巍操刀，李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领　　这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是她最大的欣慰　　有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大这就是本帮菜，它奠定了这座都市的味觉之本　　在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺　　刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一种厨师的功力蓑衣刀法”依托手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间整鱼脱骨，考验对食材构造的理解，精确割开骨肉相连的节点，完美分离。

制作三套鸭)极致刀功犹如高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才干随心所欲、游刃有余　　本帮菜中的刀功菜“扣三丝”，是李巍的绝活　　火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同步释放，融为一体哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候油爆河虾”烹饪过程局限性10秒，油温达到200℃，食材才干下锅虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格　　有关火候，广东菜中有更极致的例子　　“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽量缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调节火力和“抄起”沙煲的时机奔跑(上桌)的过程，烹饪仍在继续如果这是一。