葡萄酒基本培训教材.ppt

让让不不懂懂葡葡萄萄酒酒的的人人认认识识它它让让懂懂得得葡葡萄萄酒酒的的人人更更专专业业精心为您挑选优质进口葡萄酒精心为您挑选优质进口葡萄酒课程目的课程目的• •1.1.什么是葡萄酒什么是葡萄酒什么是葡萄酒什么是葡萄酒• •2.2.葡萄酒种类葡萄酒种类葡萄酒种类葡萄酒种类• •3. 3. 认识各地葡萄酒产国、产区及分级认识各地葡萄酒产国、产区及分级认识各地葡萄酒产国、产区及分级认识各地葡萄酒产国、产区及分级• •4.4.主要葡萄品种主要葡萄品种主要葡萄品种主要葡萄品种• •5. 5. 学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标• •6.6.如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适合各人喜好的酒如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适合各人喜好的酒如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适合各人喜好的酒如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适合各人喜好的酒类类类类1.什么是葡萄酒什么是葡萄酒•A.A.葡萄酒的历史葡萄酒的历史葡萄酒的历史葡萄酒的历史•B.B.葡萄酒的基本葡萄酒的基本葡萄酒的基本葡萄酒的基本中东里海美索布达米亚A.葡萄酒历史葡萄酒历史公元公元50005000前前古埃及古埃及公元公元25002500前前古希腊古希腊公元公元16001600年前年前古罗马帝国古罗马帝国公元公元10001000年前年前法国高卢法国高卢西班牙西班牙德国德国奥地利奥地利公元公元400400年前至年前至公元公元100100年年公元公元1400-16001400-1600年年南非南非墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷17691769加利福尼亚（美国）加利福尼亚（美国）澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰1788-18191788-1819B.葡萄酒的基本葡萄酒的基本 什么是葡萄酒？其实广义来说是指所有用水什么是葡萄酒？其实广义来说是指所有用水果酿造的酒类，狭义来说是专指以葡萄酿造而成果酿造的酒类，狭义来说是专指以葡萄酿造而成的酒类的酒类(Wine)(Wine)Wine (English)Wine (English)、、Vin (French)Vin (French)、、WeinWein (German) (German)、、Vino(ItalianVino(Italian and Spanish) and Spanish) 、、VinhoVinho (Portuguese) (Portuguese)，全也是来自拉丁语中，全也是来自拉丁语中VinumVinum一词一词2.葡萄酒种类葡萄酒种类 （按生产工艺分）（按生产工艺分） 香槟酒香槟酒 加瓦加瓦 钵酒钵酒(波特酒波特酒),雪利酒雪利酒红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒玫瑰酒 汽泡酒汽泡酒普通葡萄酒普通葡萄酒加强葡萄酒加强葡萄酒其他汽泡酒其他汽泡酒 3. 认识各地葡萄酒产国、产区及分级认识各地葡萄酒产国、产区及分级 1).法国1.香槟区/Champagne2.阿尔萨斯/Alsace 3.勃根地/Bourgogne4.罗雅河/Val de Loire5. 汝拉省/Jura6.萨瓦/Savoie7.隆河谷地/Côte du Rhône8.波尔多/Bordeaux9.沙朗德/Charentes10.西南部/Sud ouest11.普罗旺斯/Provence12.朗格多克 鲁西雍/Languedoc Roussillon13.比利牛斯山西部/Pyrénées Occidentales14.科西嘉岛/Corse主要葡萄酒产区 法国分级 GRAND CRU：列级名庄：列级名庄/特级名庄特级名庄 1ER CRU：一级名庄：一级名庄 CRU BOURGEOIS：明星庄：明星庄 AOC：法定产区酒：法定产区酒 VDQS：准法定产区酒：准法定产区酒 VDP：优良酒：优良酒 VDT：日常餐酒：日常餐酒凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：　　1.标明原产地名；　　2.葡萄品种的名称；　　3.酒精浓度一般都在10-13%之间；　　4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低；　　5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；　　6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵；　　7.发酵方式；　　8.贮藏的规定；　　9.装瓶的时机。

——AOC在法文意思为“原产地控制命名” 　 　 ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要 得到专家认证 　　 ——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑 　　 ——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％ 　　 ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee 注:2).意大利分级DOCG：优质法定产区：优质法定产区DOC：法定产区（相当于法国的：法定产区（相当于法国的AOC））IGT：没有按法定产区规定所产的酒，但由于酿酒者的自由度较：没有按法定产区规定所产的酒，但由于酿酒者的自由度较大，所以很多大，所以很多IGE品质相当优秀，不少表表者是最高质的意大利品质相当优秀，不少表表者是最高质的意大利极品，价格和质量直迫法国列级名庄极品，价格和质量直迫法国列级名庄VDT：普通等级酒，其中也有不少不俗的酒：普通等级酒，其中也有不少不俗的酒3).葡萄牙分级Vinho de Mesa 最普通的餐酒，相当于法国的葡萄餐酒最普通的餐酒，相当于法国的葡萄餐酒VDT Vinho Regional 相当于法国的地区餐酒相当于法国的地区餐酒VDP IPR 介于介于 Vinho Regional 和和 DOC 之间，相当于法国的之间，相当于法国的VDQS DOC 最高等级，相当于法国的最高等级，相当于法国的AOC4).智利分级VARIETAL 酒标只列明葡萄名称，一般而言是比较基本的酒。

酒标只列明葡萄名称，一般而言是比较基本的酒RESERVA:珍藏级珍藏级 葡萄酒是透过由橡木桶的储存，酒质与风味较前述葡萄酒是透过由橡木桶的储存，酒质与风味较前述的酒丰富而质优的酒丰富而质优GRAN RESERVA:极品珍藏级极品珍藏级 不仅是透过由橡木桶的储存，储藏的时间较长，素不仅是透过由橡木桶的储存，储藏的时间较长，素质当然更好，许多酒庄厂都有生产这类的酒质当然更好，许多酒庄厂都有生产这类的酒RESERVA DE FAMILIA家族珍藏级家族珍藏级 基本上表示是该酒庄中最好的酒，也可能以其他类基本上表示是该酒庄中最好的酒，也可能以其他类似的模式来表达似的模式来表达5)阿根廷分级 为有效控制葡萄酒生产质量，阿根廷国家农业技术研究院为有效控制葡萄酒生产质量，阿根廷国家农业技术研究院(Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria) 于于1999年提出了年提出了一系列方案，经政府核定而成为阿根廷法定产区标准一系列方案，经政府核定而成为阿根廷法定产区标准 (D.O.C.) 的法令，的法令，唯有符合资格的葡萄酒标签上可以注明唯有符合资格的葡萄酒标签上可以注明 D.O.C. 法定产区的字样。

施行至法定产区的字样施行至今，已核定四个法定产区，分别是今，已核定四个法定产区，分别是 Lujan de Cuyo、、San Rafael、、Maipu 和和Valle de Famatina 法定产区的内容包括四个重点：法定产区的内容包括四个重点：1、必须全部使用划定的法定产区内生产的葡萄必须全部使用划定的法定产区内生产的葡萄 2、每公顷不得种植超过、每公顷不得种植超过550株葡萄藤株葡萄藤 3、每公顷葡萄产量不得超过一万公斤每公顷葡萄产量不得超过一万公斤4、葡萄酒必须在橡木桶中培养至少一年，并且必须在瓶中熟成至少一年葡萄酒必须在橡木桶中培养至少一年，并且必须在瓶中熟成至少一年注: 为了超脱旧世界那套不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为为了超脱旧世界那套不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒想的葡萄酒 和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，大多以市场口味为导向，消费者喜欢什么口味，就自由混搭酿造，大多以市场口味为导向，消费者喜欢什么口味，就给他们什么口味的酒，并以物美价廉的策略，抢占旧世界葡萄酒的给他们什么口味的酒，并以物美价廉的策略，抢占旧世界葡萄酒的市场。

市场4.主要葡萄品种主要葡萄品种1).红葡萄酒所用的基本葡萄Cabernet Sauvignon 解百纳.苏维浓(赤霞珠) -BordeauxMerlot 梅洛-BordeauxCabernet Franc解百纳.弗朗(品丽珠) -BordeauxPinot Noir 皮诺特紅葡萄(黑皮诺) –BurgundySyrah/Shiraz 席勒.希哈(西拉子) –Rhone ValleyGamay 嘎梅(加美) –Beaujolais WinesMalbec 马尔贝(白)克–South AmericaCarmenere 佳美娜(卡文尼) –South America Nebbiolo 内比奥罗-Italy2)白葡萄酒所用的基本葡萄Chardonnay 霞多丽-BurgundySauvignon Blanc 白苏维浓(长相思)-BordeauxSemillon 赛美容-BordeauxViognier维欧尼耶–Rhone Valley, France & ChileChenin Blanc 白诗南–Loire ValleyGewurztraminer 格乌查曼尼–Alsace, FranceRiesling 雷司令(丽丝玲) –GermanyMuscat 蜜斯卡–Alsace, FrancePinot Gris灰皮诺-France Torrontes托伦特斯 –South America 5. 学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标学习如何读取世界各地的葡萄酒酒标那瓶酒比较贵?1.Wine Name 酒名2.Wine Appellation 酒产区3.Additional Denomination 命名区4.Vintage Year 年份5.Winery Name 酒荘名6.Colourof Wine 葡萄酒类7.Volume (ml) 容量(毫升)8.Alcohol Content 酒精浓度9.Nation of Origin 出产国10.Bottled Company Data (入瓶公司资料)11.Importer data (入口商资料)旧世界酒标新世界的酒标新世界的酒标1.Winery Name 酒荘名2. Nation of Origin 出产国3. Vintage Year 年份4. Grape Variety 葡萄品种 6.如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适如何与朋友分享红酒及协助朋友选择适合各人喜好的酒类合各人喜好的酒类•1).选择适合正确的酒杯与如何拿酒杯•2).如何开葡萄酒•3).如何品酒 1).选择适合正确的酒杯与如何拿酒杯如何拿酒杯2).如何开葡萄酒Always open in the presence of the guest and never hide the label 当着客人或朋友的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标当着客人或朋友的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Do not turn your back to your customer 不要背对你的客人或朋友不要背对你的客人或朋友Cut the foil below the neck with opener. Do not pierce the cork 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bend the cork a little bit at the end to avoid making a noise 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Present the cork upon successful removal from the bottle. Do not leave the Capsule on the table 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上3).如何品酒1) Appearance: Clarity, Brightness, Color and intensity视觉：澄清度，亮度，颜色及深浅视觉：澄清度，亮度，颜色及深浅2) Nose: Intensity and Aromas嗅觉：香气及浓郁程度嗅觉：香气及浓郁程度3) Taste: Balance, flavors and length味觉：平衡口味及留香味觉：平衡口味及留香THANK YOU小梅葡萄酒工作室小梅葡萄酒工作室小梅葡萄酒工作室小梅葡萄酒工作室。