《山家清供》：山乡农家的绿色食谱.doc

山家清供：山乡农家的绿色食谱山家清供：山乡农家的绿色食谱 王永厚 民以食为天饮食是人类生存和发展的第一需要，一日不可无我国先民早在 5000多年前就尝百草，吃野果，探求食物与人的关系，在开辟食物资源及食品制作工艺方面取得巨大成就，居世界之冠，向来为各国人民所仰慕我国的饮食文化源远流长，具有丰富的内涵历史上留传下来的饮食专著及有关文献，卷帙浩繁，难以数计而宋代林洪的山家清供，从内容到形式都独具特色，堪称是佼佼者 林洪，字龙落，号可山人关于他的故里，有两种说法：一是泉州（今福建），一是钱塘（今杭州）笔者倾向后一说因在书名著者下注“和靖先生裔孙”，在书内“寒具”节中也有“吾翁和靖先生”之句据史载，和靖先生（即林逋）为钱塘人林洪生活于南宋理宗（赵昀）在位时期（1225-1264 年），是位隐士，他一生从未走上仕途，淡泊名利，博览群书，学识渊博，常游名山大川，自称“游江淮二十秋”，与时人陈秋岩、刘漫塘过从甚密林氏以诗闻名于世他又是美食家，由于长期生活在山野农村，对素食情有独钟，并有深入研究留世著述，除山家清供外，尚有山家清事、茹草记事等 山家清供二卷，共分 102 节（上卷 47，下卷 55），另附“茶供”、“新丰酒法”二节。

全书广收博采，主要收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间多利用有关历史掌故、诗文等内容丰富，涉猎广泛 绿色食品是当今热门话题，吃素食是一种时尚，古代对此就有深刻认识，先民很早就提出“食不可无绿”东汉思想家王充曾说：“欲得长生，肠中当清； 欲得不死，肠中无滓论衡）清代美食家李渔在闲情偶寄 饮馔中也提到：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬认为粗食淡饭，既是保健食品，又能养成节俭的风气山家清供所叙食品，并非豪门显贵大摆宴席的珍馐异馔，美味佳肴，而是寻常百姓的普通饭食，许多都是利用源于自然、无污染的蔬菜、水果、野果及动物等为原料而制作的绿色食品，这是山家清供的显著特点如“山家三脆”，是把嫩笋、小蕈（即菇）和枸杞放进水里煮开，加香油、盐、胡椒及酱醋拌食，或加面做成汤饼有诗赞曰：“笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜许多野菜、野果都可充当食品，受到山村农家的青睐，如荠菜（即苦菜），周作人在故乡的野菜中说：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。

书中也介紹了吃荠菜的方法：用醋、酱拌食，如嫌苦，再加些姜、盐即可这种野菜，不仅用以充饥，还能起到“安心益气”作用 我国素有喜食豆制品的习俗豆古称菽，包括黄豆、黑豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆等多种，是“五谷”之一宋应星在天工开物中说，菽“果腹之功，在人日用，盖与饮食相终始认为豆类既能“代谷”，又可“充蔬”，所制各种“蔬饵膏馔”，是正宗“国菜”书中载有“东坡豆腐”、“鹅黄豆生”、“雪霞供”、“豆粥”等系列豆制食品如在“鹅黄豆生”中介绍了生豆芽菜的方法：是在盆中“铺沙植豆”，采用人工保温、洒水等措施，使豆发芽将豆芽用油、盐、香料调味，然后用麻饼卷着吃，风味特佳作者自称在外游历时，每当起想这一美味，就想赶紧回家满足这一口福又如“雪霞供”，是用芙蓉花烹调豆腐，这种食品，红（花）白（豆腐）交错，如同“雪霁之霞”，名称也富有诗意 提倡素食，但并非一概反对肉食书中也有鸡、鸭、羊、鱼等肉类食品，但都制作简易，食之也不觉油腻，如“黄金鸡”：是把鸡毛脱去，洗净，用麻油、盐水煮熟，加进葱椒，吃之爽口，确是山乡农家的普通食品 我国自古就有食药同源、寓医于食的思想传统，即通过饮食达到健身和疾病防治的目的书中载有多种这类食品，如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。

又如“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句再如“地黄焘回薄保就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫 山家清供中所记虽系家常食品，材料易得，但制作技艺各不相同，有的堪称一绝如“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”拨霞供”中介绍了涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往访隐士时，曾获一兔，当时无厨师，他们便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒等腌一下，烧开半锅水后，用筷子夹肉片放到开水里，摆熟了吃还有诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来书中并附注“猪羊皆可”，这说明南宋时已有涮猪羊肉的食品了当时还能制作冷面，该书“槐叶淘”记述：盛夏时采摘高处的青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后，放进冷水浸泡，捞出后用酱醋浇拌这种冷面，清香而又爽口杜甫盛赞此品“经齿冷于雪”，并说“君王纳凉晚，此味亦时须槐叶冷淘诗）还有一种“寒具”，是预制可以保存的食品，齐民要术 饼法中称之为细环饼做法是：以蜜调水和面，搓成细条，扭作环形，类似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。

这种食品，“可留月余，宜禁烟用”，是古代寒时节的节令食品后来发展成为四季皆宜的食品，南京的“寒具”很出名，被列为“健康七妙”之一 山家清供的另一特色是它的编著形式该书配合内容所述，穿插许多有关历史掌故、诗文等，说史叙事，诗文结合，增强了该书的可读性如在“冰壶珍”中记述：宋太宗（赵匡义）曾问苏易简（翰林学士）：食物中什么才称得上珍品？苏答：食无定味，适口为珍并说：齑（ji 基）汁最美是指浸上腌菜加上绿豆的清面菜汤，喝了能止醉解渴还有“玉糁（shen 身，谷粒碾磨的小渣）羹”，所记的是苏东坡某日晚上与其弟子由饮酒，喝到痛快时，便把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只再加进研碎的白米为糁一块吃东坡忽然放下筷子拍案说：“若非天竺酥酡（古印度酪制食品），人间决无此味书中所引诗歌更多，随处可见，如“土芝丹”，土芝即芋，在介绍用糠皮火烧烤之后，即引又居山人诗：“深夜一炉火浑家团碜； 煨得芋头熟，天子不如我又如“蜜渍梅花”开头即引杨万里诗：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐句里略无烟火气，更教谁上少陵坛苏东坡是美食家，但他并不追求山珍海味，也提倡清淡的素食，如在“豆粥”中就引录他的诗：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤。

地碓舂粳光似玉，沙锅煮豆软如酥老我此身无著处，卖书来问东家住卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳杖君家去”书中还有“山海羹”，这是用笋蕨和鱼虾等调制的食品，在介绍做法之后，又引梅屋诗：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自炊薪倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人这些诗，并非可有可无，它们既加深了所述内容的理解，又提升了阅读兴趣 还须提及的是，山家清供虽系古籍，但它就事论事，从不引经据典，文字也不古奥艰深，读之通畅易晓，如“梅粥”节：“扫落梅英，净洗； 用雪水煮白粥，候熟同煮一般人都可读懂这也是该书受到好评、易于流传的原因之一 自山家清供问世后，至今近 800 年来，已出版多种版本，主要有：明 万历三十五年（1597 年）抄本； 清 同治十三年（1874 年）虞山顾氏小石山房丛书刻本； 梁希谈、梁世文校本（年代未详）； 民国六年（1917 年）上海涵芬楼说郛丛书刻本； 民国二十五年（1936 年）上海商务印书馆夷门广牍影印本； 1985 年中华书局据丛书集成初编重印本； 1988 年上海古籍出版社汇集的说郛三种影印本； 1989 年中国商业出版社中国烹饪古籍丛刊本； 2004 年云南人民出版社出版的中华饮食物语的食之语分册，将山家清供收进，除原文外，尚有译文，附加彩图，采用新式标点，精致线装，是较好的版本。

附言：笔者在本文中对山家清供撰者林洪故里问题，提出认为钱塘（今杭州）人，依据是书中指明林洪为林和靖后裔后经查史料记载，称和靖先生隐居西湖终身未娶对此又产生疑团乃致函浙江大学游修龄教授，向其请教很快得到答复游先生复信如下： “永厚同志您好冒充名人后裔，历代皆有，至今依然你所看到的林洪一条，可能系后人掺入我再举一例：明 焦摺队裉么曰啊吩孛鞴史馆太史陈嗣居家时，有书生携诗稿求见，自称和靖第十代孙陈不予揭破，热情接待，并取出和靖传请书生诵读，当这位书生诵至和靖终身不娶无子女一节时，满面羞惭，低头不语陈戏赠一诗云：和靖当年不娶妻，如何后代育孙儿？想君自是闲花草，不是孤山梅树枝！ 游修龄 2006.4.3” 。