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瑞云读书 · 《葡萄酒成本计算手册》 这期读书介绍的是《葡萄酒成本计算手册》，由波尔多 FERET 出版社出版，是“葡萄与葡萄酒精要”系列中 的一册这本书在一开头写着：“每个年份每一款酒的总成本，确定起来就一个词：复杂这主要是因为葡 萄酒的成本由于窖藏和销售费用分配的缘故，至少会涉及一到三个税务年份 一般来说，法国小酒庄的主要财务工作(报表、计税、缴税等)会委托会计师事务所完成法国酒庄负责人 或酒农对其产品成本的认识，通常仅来自会计师制作的年度税收报表上的成本栏但实际上由于法国税务 部门并没有对产品成本计算有任何具体规定，会计师不会为每一个年份的每一款酒计算实际商业费用和总 成本，而一般只会计算年度种植及酿造成本大多数酒庄负责人对其产品的实际成本欠缺了解，以至于在 最终制定市场价格和市场策略上出现问题 法国由政府制定和颁布全国统一的会计方案， 企业的会计与税收相一致， 以税务为导向， 遵守税法的规定， 因此灵活程度不高， 企业也普遍不认为有讨价还价的余地 法国会计报表上的利润额是纳税的直接依据 “服 从税制的需要”也是法国、意大利、西班牙三国会计模式的最基本特征 由此，在本书中出现了“税务成本”和“总成本”之分：税务成本是财务报表上显示的成本，由于很多费用按 照规定无法扣减税额，因此并不计入成本，致使税务成本通常在一定程度上低于生产产品的实际费用；总 成本是合理分摊直接费用和间接费用之后计出的实际成本，每个年份的每一款酒(甚至每一个销售批次)都 有其相应的实际总成本。

酒庄只有针对实际总成本制定销售价格，才不至出现亏本销售的情况 这本《葡萄酒成本计算手册》就是写给小酒庄的负责人看的，旨在纠正他们计算葡萄酒成本的错误方法， 弥补疏漏，并指出如何根据成本制定市场策略 全书共分为五个部分： 第一部分 ——税收报表上的成本与实际总成本：区别和需要避免的陷阱； 第二部分 ——计算每个年份每支酒款实际总成本的简单工具； 第三部分 ——年份财务报表分析：现金收益、流动资金及投资； 第四部分 ——管控与商业策略； 第五部分 ——受到成本影响的商业运作潜力：定位与市场划分 对于中国酒庄和葡萄酒从业者，这本书的价值在于，为计算某个年份某款葡萄酒的成本，提出了需要考虑 的所有因素，并从成本控制的层面为酒庄提供了管理思路中国酒庄或许能根据这些列出的因素和要点， 结合中国实情和酒庄的特性，更好地进行成本管理和策略制定 第一章要点 1. 总成本的组成 葡萄酒的总成本包括五个组成部分： o 收获季成本，包括种植、发酵成本，但为下一财政年度(当年结算日期之后)预支的种植费用不计入其中 这部分成本与当年葡萄及葡萄酒产量相关联 o 陈酿成本，不同品类(白、红、桃红)、年份、陈酿及存放形式(木桶、不锈钢罐以及瓶储)之间存在差别，而 同一财政年度的酒窖管理费用则牵涉到不同年份的产品。

o 灌装及包材成本，如果存在瓶储，则有可能涉及几个不同年份 o 货运包装及运输成本，在计算总成本时经常会遗忘这部分实际上非常可观的费用，因此必须单独列出 o 市场费用(产品销售的商业成本)，这里不仅涉及已经实现销售的产品，实际上涵盖所有当年准备销售的产 品，并涉及到不同年份、不同品类、不同酒款(产品线) 2. 不可抵扣的间接成本 产品“税务成本”的计算中，不可抵扣的间接成本通常包括： o 工人宿舍基本消耗及维护费用 o 法务费用 o 酒样及品鉴消耗 o 合同补偿费用 o 经营者的养老补充险 o 坏账 o 各类运营亏损 o 品牌使用租金或特许费用 o 税费 o 汇水及短贷利息 o 银行贷款利息 o 其他额外费用 虽然“税务成本”对这些费用的不可抵扣规定是板上钉钉，但至少有些科目从经济的角度来说应当计入产品 总成本，比如： o 与生产有直接关系的金额较大的银行手续费及贷款利息 o 与酒庄生产中偶发事件相关的额外支出，等等 根据波尔多地区某会计师事务所提供的财务报表， 各酒庄的总费用中， 至少有 5%是按照规定不可抵扣的间 接成本，若平均分摊到企业产品中，其数额不可忽视只有通过详细的财务分析，才可能清楚地辨别出哪 些间接成本确实不可抵扣，哪些应当计入作为定价依据的实际总成本。

3. 陈酿/窖藏成本 葡萄酒产业最主要的特殊性是，葡萄酒陈酿/窖藏成本涉及的时间从三个月到几年不等这决定着，每个年 份的每款酒在整个陈酿/窖藏期的每一年都会发生成本，产品的总成本必然由几个不同年份的账目组成因 此，葡萄酒成本计算的难点就在于正确结算每个年份的每个品类(红、白、桃红)的每款产品(正牌、副牌 s) 的陈酿/窖藏成本，并且不能忘记在其中计入相应的管理成本 为了为每个年份的每款酒计算详尽的总成本，本书建议为每一个年份的葡萄酒设立“橡木桶”及“储酒罐”两 项成本栏 “橡木桶”费用应包括相关橡木桶的的还款、融资租贷(如果橡木桶为贷款购买)或折旧(如果由酒庄全款购买) 这将有效地将橡木桶相关款项正确分配给某一年份的每款经橡木桶陈酿的葡萄酒储酒罐”成本同理 此外，每年设立“酒窖”(chai，直译为酒库)成本一栏，包括相关人员工资、陈酿用具用料、酒窖维护用具用 品，以及酒窖房屋及设备的折旧这部分费用应按照实际容积分配到当年正在陈酿/窖藏的每个年份的葡萄 酒产品成本中(包括瓶储) 要点： o 必须尽可能按照相关的每个年份、每个品类、每款产品的实际容积计算，如果将这部分成本平均分摊给酒 庄的所有产品，则有可能为某些酒款带来高达 20%的误差。

o “橡木桶”成本栏必须为每个年份设立，因为每个年份的不同酒款对橡木桶的使用是不同的(产地、烘烤程度 不同，价格不同，新旧比例不同，等等) 4. 市场费用 市场及销售人员的工资报酬、差旅费、酒评酒展、广告宣传及其他销售/促销费用、运费等等是很容易计算 的，但企业经常忘记在市场费用中分摊一部分管理费用 此外，市场费用不应按照“实际销售葡萄酒数量”分配，而应按照已经灌瓶贴标的葡萄酒数量，即“可供销售 的葡萄酒数量”分配这样，市场费用便正确地分配给可供销售的每一款酒，如果某款酒在本年发生“未售 出”的情况，则应将相应的市场费用累计到下一年的总成本中 5. 库存成本 库存费用的计算非常复杂逻辑上，库存费用应该分配给每一个年份的每一款酒，但这需要一个非常完善 的出入库及存期管理， 目前只有ERP系统能很好地完成这一任务， 但它的成本并不是所有小酒庄能承担的 因此本书建议以某一正常年份的库存总量做为参照值 6. 包装成本 很多酒庄只将注意力放在正背标、瓶塞、酒帽及酒瓶上，而忽视掉包装成本其实包装成本有可能占到总 包材的 30%-50%酒庄制定各级销售价格时如果忽视这部分费用，便有可能造成很大损失。

上一期读书说了第一章的要点，总结起来就是税务成本与实际总成本的区别，以及实际总成本的组成和需 要注意的重点第二章对成本分析工具和表格设计提出建议，其实就是手把手教大家怎么建立账目怎么计 算了 第二章要点 选择适合的成本分析工具、建立详细明了的分析表格，其目的在于： o 通过预算控制及开销追踪，对酒庄的财务状况形成比较客观的预期/预测； o 以这些预算为起点，在财务管理上为酒庄建立以下成本中心(cost center)：种植，酿造，陈酿/窖藏，市场销 售，灌瓶包材包装，仓储运输，间接成本(管理成本+财务成本+额外间接成本)，最终组成产品的总成本； o 确定每个年份每款产品的实际总成本，以便明确如何确定和分配(或增加或取消或重新分配)每款产品的市 场预算； o 在完全掌握每款产品真实总成本的前提下确定：产品线，针对某些市场机遇的投资，以及投资方式，以期 得到最佳投资回报 1. 关于成本分析工具 最简单的、每个酒庄或酒农都容易使用的是 Excel，虽然它并没有保证计算正确的自动功能，而且如果不是 本人亲自建立表格和链接，有可能无法接手操作，但 Excel 是唯一能让每个使用者根据自己的管理方式来 设计表格的工具。

不过确实存在一些葡萄酒相关的专业财会软件，它们的优点是使用者无需更换原来的财 务软件和销售管理方式，软件会指导使用者填写数据并自动做出分析，并且可以长时间储存数据，方便随 时调取历史信息 2. 基本标签页设定的例子 o 预算会计：不同成本中心的预算、实际开销及差额； o 财务分析：费用、价值、投资收益的计算与分析； o 产量：每个品类(红、白、桃红等)及每个酒款的酒汁容积； o 包材：瓶塞、酒帽、正背标、酒瓶、酒盒酒箱等外包装； o 市场费用； o 成本汇总 3. 产量页 以年份 N 为例，至少应有如下表格，此为一切计算和分析的基础 品类 产量(葡萄汁容积单位百升) 酒渣 合 750 毫升瓶装 白 423 2% 55272 桃红 207 0.5% 27462 红 1245 8% 152720 合计： 235454 4. 预算页要点 根据前一个年份(N-1)12 个月的历史数据， 建立详细预算及实际费用表格(包含所有费用中心下的所有科目)， 并在需要的情况下增加新的科目 第一步， 取得前一年(N-1)12 个月的各项费用， 成为 12 列的内容 第一列是科目代码， 第二列为科目名称， 第三列为全年总计。

第二步，每个月的预算情况，包括 N-1 年度及 N 年度(也就是去年和今年)，以及预算、实际开销及当月差 额 如下例(仅举 N 年度 1 月为例)：单位€ 财政年度 1 月 科目 N-1 年度 预算 N 年度预 算 N 年度全年 差额 N-1 年度 实际费用 N 年度预估 费用 N 年度实际 费用 当月差额 肥料 12408 13600 -30 490 502 472 -30 酒窖用品 4992 5200 19 416 201 220 19 办公用品 8408 10850 -45 490 502 457 -45 其中财政年度每一栏均为右侧每个月的数值叠加，便于及时看到预算超出或“节省“情况，并提前做出财务 和经营上的应对 注意， 由于账期等原因， M 月的账目一般仅在 M+1 月底时真正结束(或更久)， 因此有必要每季度修订账目， 以避免疏漏并针对真实数据做出策略调整 必须尽可能将每月预算表建立到最严密的程度， 也就是说， 逐月明确预算， 如肥料、 待灌装酒瓶购买等等， 而不能满足于粗略地制定一个全年预算译注：这要求酒庄必须足够提前细化每个月的具体工作) 以(法国)代码为 615 的维护费用为例，建议建立 615 000 葡园维护；615 200 酒窖维护及 615 300 管理类维 护三大项，便于理清不同维护费用，避免财务分析出错及制定不现实的预算。

制定起来相对简单的预算项目： o 房租； o 各项还款； o 固定工资及未来招聘岗位工资 制定起来相对复杂的预算项目： o 预防及控制植物病害的产品采购，同时需要考虑到库存； o 根据预设灌瓶数量确定包材采购预算； o 临时工和季节工的劳动报酬； o 计划采购事项的折旧计算 各类用品的存货总是很难控制，本书建议，在一般情况下，制定新一年预算时将各类用品的库存归零，这 样采购便被认为等同于实际消耗，便于最终总成本计算 注意一月和十二月的冲账问题 5. 财务分析页(成本分析)要点 虽然 Excel 表格无法完全取代一个适合的葡萄酒业内专用软件，但严密精细的年度预算表格可以帮助酒庄 建立几乎自动化的财务分析，最大的难点在于如何确定某一年份的陈酿/窖藏成本在上一章我们已经向大 家说明，每个年份的每个品类的总成本需要汇总至少 2-3 个年份的财务分析数据 N 年度的收获季(种植+酿造)成本很容易通过 Excel 表格统计，因为基本上不存在跨年的费用，只需要把所 有直接费用和需要分摊的间接费用累加，再加上前一年的预付部分即可N 年度葡萄酒的陈酿/窖藏成本却 只能靠财务分析来完成，它牵涉到多个不同年份的不同葡萄酒，因此需要将酒窖维护费用按照正在陈酿/窖 藏的不同年份、不同品类的葡萄酒容积来分配。

因此，在 N 年度的财务分析中，我们。