番茄酱各项指标检测方法简介.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1-1-1,番茄酱检验,1-1-1,番茄酱检验,一、感官检验,（一）概念,食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法1-1-1,番茄酱检验,（二）分类,分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特性1-1-1,番茄酱检验,（三）检验方法,1.仪器,剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板,1-1-1,番茄酱检验,2.检验内容,（1）酱体：有无流散和汁液分离现象,（2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味,（3）气味：是否有番茄酱应有的气味,（4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽,（5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑,1-1-1,番茄酱检验,（四）检验结果,将检验结果报告于下表,糊 斑,异 味,色 泽,（五）结果判定,根据检验结果判定番茄酱的等级,1-1-1 番茄酱检验,二、理化检验,（一）浓度检验,1.原理,在20用折光仪测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光仪上直接读出可溶性固形物含量。

1-1-1,番茄酱检验,2.仪器,阿贝折光仪或DSA E-Scan台式糖度仪：,测量范围080,精确度0.1,1-1-1,番茄酱检验,3.分析步骤,（1）试样制备,将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用2）仪器校正,采用溴代萘或蒸馏水校正,调节读数旋钮,调节明暗分界线,1-1-1,番茄酱检验,（3）样品测定,清洁仪器,以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙醇滴加样液,滴加1,2,滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜使镜筒内视野最亮调节明暗分界线,转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分1-1-1,番茄酱检验,（4）读数,如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量大于20：加上校正值,小于20：减去校正值,1-1-1,番茄酱检验,DSA E-Scan台式糖度仪,将一效出口处的番茄酱降温后，透过医用纱布挤汁到糖度仪样品槽，合上盖；糖度仪即开读取番茄酱固形物含量，等待2Min后，按下Read键；该番茄酱的含量即可显示在屏显上1-1-1 番茄酱检验,（二）黏度检验,1.原理,根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。

1-1-1,番茄酱检验,2.仪器器皿,CSC Bostwick不锈钢粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料烧杯3.步骤,（1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平仪器调整完毕，按下闸板2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品粘度值（cm/30s）,1-1-1,番茄酱检验,1-1-1,番茄酱检验,4.检测结果与计算,根据SN/71036-2002（行标）规定，36酱的粘度小于6.8（cm/30s）合格,1-1-1,番茄酱检验,（三）总酸度测定,1.原理,食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量其反应式如下：,RCOOH+NaOH RCOONa+H,2,O,1-1-1,番茄酱检验,2.样品的处理与制备,将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。

1-1-1,番茄酱检验,3.样品滴定,准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验以下式计算样品含酸量1-1-1 番茄酱检验,4.计算,式中：C标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L,V,1,滴定所消耗标准碱液的体积ml,V,2,空白所消耗标准碱液的体积ml,V,3,样品稀释液总体积ml,V,4,滴定时吸取的样液的体积ml,m样品质量或体积（g或ml）,K换算为适当酸的系数，,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数,1-1-1,番茄酱检验,（四）PH值测定,1.原理,将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定1-1-1,番茄酱检验,2.仪器,（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些如果仪器没有温度校正系统，此刻度只适用于在 20进行测量2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中1-1-1 番茄酱检验,3.试剂,缓冲溶液：,（1）pH6.88(20时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精确到0.001g)磷酸二氢钾(KH,2,PO,4,)和3.549g磷酸氢二钠(Na,2,HPO,4,),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。

此溶液的pH在10时为6.92,而在30时为6.852）pH4.00(20时)的缓冲溶液配制：称取10.211g(精确到0.001g)苯二甲酸氢钾 KHC,6,H,4,(COO),2,(在125烘过1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL此溶液的pH 在10时为4.00,而在30时为4.011-1-1,番茄酱检验,4.分析步骤,（1）试样制备,取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水2）pH计的校正,用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定采用的温度下校正pH 计如果pH计无温度校正系统,缓冲溶液的温度应保持在202的范围之内1-1-1,番茄酱检验,（3）测定,将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度如果仪器没有温度校正系统,被测试样液的温度应调到202的范围之内同一个制备试样至少要进行二次测定1-1-1,番茄酱检验,（五）还原糖测定,1.原理,样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色根据样品消耗体积，计算还原糖量。

1-1-1,番茄酱检验,2.试剂,碱性酒石酸铜甲液：称取,15g,硫酸铜 及,0.05g次,甲基蓝，溶于水中并稀释到,1000 mL,碱性酒石酸铜乙液,:,取,50g,酒石酸钾钠及,75g,氢氧化钠，溶于水中，在加,4g,亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到,1000 mL,，储存于橡胶塞玻璃瓶内1-1-1,番茄酱检验,乙酸锌溶液：称取,21.9g,乙酸锌，加,3 mL,冰醋酸，加水溶解并稀释,1000 mL,106g/L,亚铁氰化钾溶液葡萄糖标准液：准确称取,1.000 g,干燥至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入,5 mL,盐酸，并以水稀释至,1000 mL,1-1-1,番茄酱检验,3.分析步骤,碱性酒石酸铜溶液的标定,样品预测,样品溶液测定,样品处理,1-1-1,番茄酱检验,（1）样品处理,取适量样品，对样品进行提取，提取液移入,250 ml,容量瓶中，慢慢加入,5 ml,乙酸锌的溶液和,5ml,亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至,30,分钟用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用1-1-1,番茄酱检验,（2）标定费林氏液溶液,F =c,V,.加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去。

吸取5.0 ml费林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150ml锥形瓶中,每10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）,1-1-1,番茄酱检验,（3）样品预测,1-1-1,番茄酱检验,（4）样品测定,用样液代替葡萄糖标准溶液，操作同酒石酸铜液标定5）计算,1-1-1,番茄酱检验,X样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%；C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml；测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；V样品定容体积，ml；m样品质量，g；,1-1-1,番茄酱检验,（六）番茄红素测定,1.原理,番茄酱经甲醇多次少量脱水并除去其中的黄色素，再用甲苯多次少量提取番茄红素，用分光光度法测定提取液的吸光度，根据标准曲线计算番茄红素含量1-1-1,番茄酱检验,2.仪器、器皿,电子分析天平、分光光度计、1cm比色皿、50ml小烧杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦镜纸、滤纸,3.试剂,甲醇（AR）、甲苯（AR）、无水乙醇、苏丹1色素,1-1-1,番茄酱检验,4.标准曲线绘制,0.025g,50ml,棕色容量瓶,空白,0.26ml,0.52ml,0.78ml,1.04ml,1.30ml,485nm,标准曲线,1-1-1,番茄酱检验,5.检验步骤,（1）提取：番茄酱+甲醇,（2）过滤,（3）定容：甲苯定容,（4）测定：480nm处测定,（5）计算：根据标准曲线,1-1-1,番茄酱检验,三、卫生指标,（一）霉菌检测,1.原理,将番茄酱稀释至8.5%。

制片后在显微镜下观察，由于外界入射的光线经反光镜反射向上，经聚光镜会聚在被检的制片上由制片反射或折射出的光线经物镜进入使光轴与水平面倾斜45角的棱镜，在目镜的视场处成放大的侧光实象，由此观察霉菌1-1-1,番茄酱检验,2.仪器、器皿,显微镜、电子天平、圆头玻璃棒、郝氏计测玻片、盖玻片（25个视野）、50ml小烧杯、100ml量筒1-1-1,番茄酱检验,3.检验步骤,（1）检样的准备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.34471.3460（即浓度为7.9%8.8%），备用2）显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90125倍调节视野，使其直径为1.382mm3）涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室以备观察4）观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观擦50个视野，最好同一检样两人进行观测1-1-1,番茄酱检验,4.检测结果与计算,样品阳性视野（%）=阳性视野数/观察视野数100%,。