QJSY 0002 S-2015 济南金收源食品有限公司 火锅蘸料.doc

Q/SOM ××××—××××Q/JSY济南金收源食品有限公司企业标准Q/JSY 0002S-2015 火锅蘸料2015-09-10发布 2015-09-10实施济南金收源食品有限公司 发布1Q/JSY 0002S-2015前 言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准本标准严格按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写本标准由济南金收源食品有限公司提出并起草本标准主要起草人：李民杰本标准自发布之日起有效期3年，到期复审 III火锅蘸料1　 范围本标准规定了火锅蘸料的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存本标准适用于以水、麻汁、花生酱、豆腐乳、韭花酱为原料，添加或部分添加虾油、味精、食用盐、辣椒粉为辅料，添加食品添加剂山梨酸钾，经原辅料预处理、配料、混合、内包装、杀菌、晾制、包装等工艺制成的火锅蘸料2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 191 包装储运图示标志GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 13104 食糖卫生标准GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准  食品中致病菌限量LS/T 3220 芝麻酱SB/T 10170 腐乳QB 1733.4 花生酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 水应符合GB 5749的规定。

3.1.2 麻汁应符合LS/T 3220的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定3.1.3 花生酱应符合QB 1733.4的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定3.1.4 豆腐乳应符合SB/T 10170的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定3.1.5 韭花酱应符合GB 2714的规定3.1.6 虾油应符合GB 10133的规定3.1.7 味精应符合GB/T 8967的规定3.1.8 食盐应符合GB 5461,污染物限量应符合GB 2762的规定3.1.9 辣椒粉应符合GB 15691、GB 2762的规定3.1.10 山梨酸钾应符合GB 13736的规定3.2 生产工艺原辅料预处理→配料→混合→内包装→杀菌→晾制→外包装→检验→入库3.3 感官指标应符合表1的规定表1 感官指标项 目指 标色 泽具有本品应有的色泽组织状态半固态酱状气味与滋味具有固有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见杂质3.4 理化指标应符合表2的规定表2 理化指标项 目指 标水分/（g/100g） ≤68.0食用盐/（g/100） ≤22.0酸价（以KOH计）/（mg/g） ≤3.0过氧化值/（g/100g） ≤ 0.25铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤1.0总砷 (以As计)/(mg/kg) ≤ ≤0.5黄曲霉毒素B1/(ug/kg) ≤5.0山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg) ≤1.03.5 微生物指标应符合表3的规定。

表3 微生物指标项 目 指 标菌落总数/（cfu/g）　　　　　 ≤ 30000大肠菌群/(MPN/g) 　　　 ≤0.3致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500/25g—金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值3.6 食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760以及国家卫生计生委关于食品添加剂公告的规定3.7 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定4 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定5 检验方法5.1 感官检验用目测、鼻嗅、口尝的方法检测5.2 理化检验5.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定5.2.2 食用盐按GB/T 12457规定的方法测定5.2.3 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定5.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法测定5.2.5 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。

5.2.6 山梨酸钾按GB/T 5009.29规定的方法测定5.2.7 黄曲霉毒素B1按GB/T 18979规定的方法测定5.3 微生物检验5.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验5.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验5.3.3 霉菌、酵母菌按GB 4789.15规定的方法检验5.3.4 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验5.3.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法检验5.4 净含量检验按JJF 1070规定的方法进行测定6 检验规则6.1 组批同一原料、同一配方、同一次性投料生产的同一规格的产品为一批6.2 抽样6.2.1 随机抽取不少于2kg（不少于4个独立包装）的样品，将样品分成2份，1份用于检验，1份备用6.2.2 检测净含量抽样方案按《定量包装商品计量管理办法》规定执行6.3. 出厂检验6.3.1 每批产品须经本厂质量检验部门检验合格，并加贴合格证后方可出厂6.3.2 出厂检验项目包括：感官指标、净含量、水分、食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群6.4 型式检验6.4.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：— 新产品投产前；— 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；— 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；— 停产半年及以上，再恢复生产时；— 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。

6.4.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目6.5 判定规则6.5.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品6.5.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品 7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1 标签应符合GB 7718、GB 28050及相关标准的规定7.1.2 包装贮运图示标志应符合GB/T 191的规定7.2 包装7.2.1 内包装采用复合食品包装袋，应符合GB 9683、GB/T 10004的规定；采用聚乙烯包装袋，应符合GB 9687的规定7.2.2 外包装瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定7.3 运输7.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害的物品混装、混运 7.3.2 运输过程中应有防雨淋、防潮、防晒、防挤压措施，严禁扔摔、撞击、挤压7.4 贮存7.4.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，不得与有毒有害或有异味的物品同库贮存7.4.2 严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源、包装箱应垫高离墙存放。

7.4.3 仓库中应有有防蝇、防鼠设施7.4.4 产品在本标准规定的条件下，保质期为12个月 5。