Hilton F&B CHI 上菜服务.ppt

F&B CHI food service 餐饮部中餐厅 上菜服务,2011---07---25,2,菜式类别,餐前小菜,刺身类,烧卤类,汤羹类,堂做菜类,小炒类,蔬菜 类,海鲜类,主食点心类,甜品水果,3,上菜顺序,餐前小菜,刺身类,烧卤类,汤羹类,海鲜类,煲仔小炒,蔬菜 类,主菜,主食点心,甜品水果,4,上菜原则,先冷后热,先主后次,先晕后素,先咸后甜,先淡后浓,先菜后点,5,上菜要求,对单上菜,在上菜位上菜,做好检查,先上配料,报上菜名,上完划单,6,上菜的动作描述,上菜时，双手拿着菜碟，从副主宾右边第一和第二个座位之间上菜，右脚在前，左脚在后，两脚成丁字形，大拇指为接触盘面最小面积为宜，其余手指托盘底，把菜轻轻放在转盘上，菜盘离转盘边缘2CM，然后用右手握转盘：大拇指放于转盘边缘，食指和中指放于转盘底部，把菜转到主位和主宾位之间，以每秒手转一次的速度进行，于3至5秒之间完成，退后一步手并打手势报菜名，手势要规范：五指并拢，掌心以对面45度角肘关节为轴，大臂与小臂成90度 ______ _____ __,上菜注意事项,1.上菜时先看清台号与菜名，并检查器具是否有裂缝缺口、污渍，配备物是否摆放好（汁酱、 餐具等）； 2.上菜过程中遇到客人，要向客人问好致意，问好、打招呼时，要避开食物。

3.上菜时，托盘不要从就座客人的头上、后、前面直接端过去 4.上菜时，操作声音不要太大，说话要亲切而热情，语速、音量适中为宜 5.如上一些带壳类的菜式，要跟上洗手盅，并介绍洗手盅的用途：“您好！这是洗手用的”及时帮客人更换毛巾8,6.如上一些需要跟上配料及用具的菜式，要 把配料及用具提前做好准备，如：虾蟹类、刺身类、汤类、火锅类、燕鲍翅类、扒类等菜品 7.上菜时，带配料的菜品，先上调料再上菜，如有跟用具的菜，应先上用具后上菜按位汁酱，用具摆在客人面前，不是位上的用具应放在菜的右边，并介绍汁酱和用具 8.上菜时，如发现菜品的温度不够，颜色不对，气味不正，数量不够，配料不全，有异物，做法不合规定的菜品应立刻找上级处理 9.当上二个菜时成一字形，三个菜时成品字形，四个菜时成十字形，五个菜时成“五星”，六个菜时成“米”字形 ______ _____ __,7.上锅仔、煲仔菜时，带盖上台，在台面掀开菜盖姿势：将菜盖从菜的正上方顺势反过来平移后退，在报菜名，避免蒸汽滴到台面或客人身上 8.上菜时，若是没有转盘的台面，菜品的摆放应将名贵的，低的菜式的放在台中心，大盘的、高的菜式放在外侧。

9.上鱼时，左头右尾并询问客人是否需要剔鱼骨或是将鱼分好了再上，如需要分菜应把菜撤到工作台处进行分菜 10.当有盘头装饰的菜品，椭圆盘头花要顺时针摆好或朝向转心 ______ _____ __,Asst. F&B Manager- Steven Liu,___ ______ _____ __,Asst. F&B Manager- Steven Liu,___ ______ _____ __,Asst. F&B Manager- Steven Liu,,?,。