肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施讲义.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,by,张俊敏,肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施,目 录,制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,生猪加工流程,一、分类卫生条件,（1）SSOP类卫生条件,与肉类接触水和冰的卫生安全,1),直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB574985）2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图5,)加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识6,)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,一、分类卫生条件,制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,（1）SSOP类卫生条件,确保与肉类接触的表面的清洁和卫生,1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。

3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料4）设备清洗消毒合格率达98，手、工作服清洗合格率达98%一、分类卫生条件,制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,（1）SSOP类卫生条件,确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁,1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液，消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时要检查一次4）洗手消毒程序：清水润手皂液洗手清水冲手5%的消毒液浸手（60秒以上）干手一、分类卫生条件,制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,（,2,）工厂设计与环境卫生,1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养圈与加工车间隔离，无空气污染2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬3,）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。

4,）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁一、分类卫生条件,制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例,（,3,）车间及设施卫生要求,1）车间一般卫生条件,干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮,2）更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件,设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅,3）车间内的加工设备和设施的卫生条件,加工设备要及时清洁、消毒,4）屠宰加工厂的卫生条件,严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理,一、分类,卫,卫生条件,制定组织,良,良好操作,规,规范（GMP）的,实,实施示例,（,4,）原料卫,生,生安全,确保生产,所,所需的原,料,料生猪，,满,满足肉,类,类屠宰加,工,工企业卫,生,生注册规,范,范中第,五,五条之规,定,定1）具有,肉,肉类卫生,的,的信息收,集,集、整理,和,和反馈系,统,统；,2）具有,疫,疫病预防,控,控制、监,控,控和疫情,通,通报制度,；,；,3）按计,划,划实施残,留,留监控；,4）包括,动,动物饲养,、,、饲料加,工,工和环境,卫,卫生的良,好,好卫生规,范,范（GHP），积,极,极应用FSM体系,，,，并进行,农,农产品认,证,证；,5）具有,动,动物的识,别,别系统和,供,供宰动物,的,的可追溯,性,性；,6）在饲,料,料原料采,购,购、加工,、,、贮存、,运,运输过程,中,中，应严,格,格遵守有,关,关规定，,避,避免生物,、,、化学和,物,物理性污,染,染；,5）具有,动,动物的识,别,别系统和,供,供宰动物,的,的可追溯,性,性；,6）在饲,料,料原料采,购,购、加工,、,、贮存、,运,运输过程,中,中，应严,格,格遵守有,关,关规定，,避,避免生物,、,、化学和,物,物理性污,染,染；,7）使用,的,的饲料、,饲,饲料添加,剂,剂应保证,来,来源、成,分,分清楚，,符,符合国家,有,有关规定,，,，并附有,相,相应的证,明,明材料；,8）饲养,场,场应符合,兽,兽医卫生,要,要求，并,在,在兽医的,监,监督下生,产,产；保证,死,死亡动物,和,和废弃物,的,的处理不,对,对人类和,动,动物健康,造,造成危害,；,；,9）兽药,及,及疫苗的,使,使用应符,合,合国家和,进,进口国的,有,有关规定,；,；,10）饲,养,养场应建,立,立饲养日,志,志，记录,动,动物健康,状,状况、饲,养,养情况、,兽,兽药及疫,苗,苗的使用,情,情况和消,毒,毒情况等,内,内容；,11）动,物,物装运前,应,应由兽医,主,主管部门,进,进行检疫,并,并出具动,物,物产地检,疫,疫合格证,明,明；,12）运,输,输过程应,避,避免粪便,污,污染和动,物,物应激反,应,应或伤害,，,，运送动,物,物的工具,应,应及时清,洗,洗和消毒,。

一、分类,卫,卫生条件,制定组织,良,良好操作,规,规范（GMP）的,实,实施示例,（,5,）包装卫,生,生安全,1）食品,包,包装原材,料,料符合良,好,好包装用,原,原料卫生,标,标准，材,料,料清洁卫,生,生、无毒,、,、无害、,防,防虫，包,装,装材料有,专,专库保管,，,，内外包,装,装材料分,开,开放置，,库,库房要干,燥,燥通风，,各,各种品种,规,规格的包,装,装材料分,类,类标识、,堆,堆放保,持,持产品的,整,整洁完好,2）纸,箱,箱要求清,洁,洁、美观,、,、图案、,标,标记、字,体,体要清晰,、,、不易褪,色,色，大小,与,与装的产,品,品相适合,3）包,装,装前，认,真,真检查纸,箱,箱质量，,凡,凡有发霉,、,、潮湿、,脱,脱色、标,注,注的字体,不,不洁以及,有,有碍卫生,等,等均不得,使,使用各,种,种定型包,装,装，应捆,扎,扎牢固，,注,注明品名,和,和数量4）所,有,有包装材,料,料的供方,都,都必须通,过,过合格供,方,方的评审,生产公,司,司必须具,备,备质量保,证,证能力,包,包装物到,公,公司后由,卫,卫检科检,验,验合格方,准,准予放行,投入使,用,用。

一、分类,卫,卫生条件,制定组织,良,良好操作,规,规范（GMP）的,实,实施示例,（,6,）储存卫,生,生安全,1）公,司,司制定和,实,实施保持,出,出口产品,储,储存环境,卫,卫生的制,度,度和程序,，,，严格管,理,理成品储,存,存，定期,对,对冷库进,行,行清洁，,保,保持冷库,内,内的清洁,卫,卫生相,互,互串味的,产,产品与成,品,品不得同,库,库存放，,易,易燃、有,毒,毒的化学,药,药品不得,存,存放在冷,库,库和包装,物,物库内2）库,存,存物要堆,放,放整齐，,批,批次清楚,具有完,善,善的批次,管,管理制度,外包装,物,物库房内,的,的包装物,按,按产品品,种,种、规格,、,、采购时,间,间堆放、,离,离墙离地,，,，并加挂,相,相应的标,识,识牌，在,牌,牌上将产,品,品各种情,况,况加以表,明,明，从而,使,使整个库,房,房、垛堆,整,整齐，批,次,次清楚，,管,管理有序,内包装,物,物单独存,放,放于有消,毒,毒设施的,房,房间内，,避,避免污染,3）冷,藏,藏库温度,稳,稳定在-18以,下,下，库房,管,管理有条,不,不紊，产,品,品先进先,出,出、离墙,离,离地，出,口,口产品与,非,非出口产,品,品隔离，,批,批次清楚,，,，库内无,异,异味、无,霉,霉菌生长,，,，清洁卫,生,生。

一、分类,卫,卫生条件,制定组织,良,良好操作,规,规范（GMP）的,实,实施示例,（,7,）运输卫,生,生安全,1）,用,用于公司,成,成品、半,成,成品运输,的,的工具的,设,设计和选,择,择达到不,对,对食品和,包,包装造成,污,污染，能,够,够进行有,效,效清洁消,毒,毒，能有,效,效保护食,品,品避免污,染,染，能有,效,效保持食,品,品温度、,湿,湿度和新,鲜,鲜度等、,以,以避免食,品,品中有害,或,或不利的,微,微生物的,滋,滋生和食,品,品变质；,使,使食品在,运,运输过程,中,中确保产,品,品的质量,、,、保证其,适,适宜性、,安,安全性及,预,预期用途,等,等不变2）运,输,输半成品,的,的运输工,具,具和运输,车,车箱保持,在,在良好的,清,清洁、维,修,修和工作,状,状态当,使,使用同一,运,运输工具,运,运输不同,种,种类食品,或,或非食品,时,时，在装,货,货前应对,运,运输工具,和,和运输车,箱,箱进行清,洁,洁消毒3,）在产,品,品出公司,时,时，有专,人,人负责冷,藏,藏车或保,温,温车的清,洁,洁卫生与,消,消毒，并,为,为运输车,的,的清洁配,备,备必需的,场,场地设施,和,和设备，,并,并符合肉,品,品装载卫,生,生和技术,条,条件，装,车,车前车厢,温,温度降到0以下,。

生猪屠宰,流,流程,生猪屠宰,流,流程,待宰圈管,理,理,生猪屠宰,流,流程,待宰圈管,理,理,（1）活,猪,猪进屠宰,厂,厂的待宰,圈,圈在卸车,前,前，应索,取,取产地动,物,物防疫监,督,督机构开,具,具的合格,证,证明，并,临,临车观察,，,，未见异,常,常，证货,相,相符后准,予,予卸车2）卸,车,车后，检,疫,疫人员必,须,须逐头观,察,察活猪的,健,健康状况,，,，按检查,的,的结果进,行,行分圈、,编,编号，合,格,格健康的,生,生猪赶入,待,待宰圈休,息,息；可疑,病,病猪赶入,隔,隔离圈，,继,继续观察,；,；病猪和,伤,伤残猪送,急,急宰间处,理,理3）对,检,检出的可,疑,疑病猪，,经,经过饮水,和,和充分休,息,息后，恢,复,复正常的,可,可以赶入,待,待宰圈；,症,症状忍不,见,见缓解的,，,，送往急,宰,宰间处理,生猪屠宰,流,流程,待宰圈管,理,理,（4）待,宰,宰的生猪,送,送宰前应,停,停食静养12-24小时，,以,以便消除,运,运输途中,的,的疲劳，,恢,恢复正常,的,的生理状,态,态，在静,养,养期间检,疫,疫人员要,定,定时观察,，,，发现可,疑,疑病猪送,隔,隔离圈观,察,察，确定,有,有病的猪,送,送急宰间,处,处理，健,康,康的生猪,在,在屠宰前3小时停,止,止饮水。

5,）,）,生,生,猪,猪,进,进,屠,屠,宰,宰,车,车,间,间,之,之,前,前,，,，,首,首,先,先,要,要,进,进,行,行,淋,淋,浴,浴,，,，,洗,洗,掉,掉,猪,猪,体,体,上,上,的,的,污,污,垢,垢,和,和,微,微,生,生,物,物,，,，,同,同,时,时,也,也,便,便,于,于,处,处,分,分,击,击,晕,晕,，,，,淋,淋,浴,浴,（,（,温,温,水,水,）,）,时,时,要,要,控,控,制,制,水,水,压,压,，,，,不,不,要,要,过,过,急,急,以,以,免,免,造,造,成,成,猪,猪,过,过,度,度,紧,紧,张,张,6,）,）,淋,淋,浴,浴,（,（,温,温,水,水,）,）,后,后,的,的,生,生,猪,猪,通,通,过,过,赶,赶,猪,猪,道,道,赶,赶,入,入,屠,屠,宰,宰,车,车,间,间,，,，,赶,赶,猪,猪,道,道,一,一,般,般,设,设,计,计,为,为,“,“,八,八,”,”,型,型,，,，,开,开,始,始,赶,。