《增绸剂乳化剂》PPT课件.ppt

第九章第九章 增稠剂和乳化剂增稠剂和乳化剂 Thickener and Emulsifier本章学习目的与要求本章学习目的与要求n n熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应用及使用注意事项用及使用注意事项n n熟悉食品乳化剂概念、作用原理及熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状应用，了解食品乳化剂的应用现状第一节第一节 增稠剂增稠剂 定义：定义： 是指在水中溶解分散，能增加是指在水中溶解分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂亲水性食品添加剂 一、增稠剂的定义及作用原理一、增稠剂的定义及作用原理增稠剂的作用原理增稠剂的作用原理 n n其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点在分子质点在分子质点在分子质点在1~100nm1~100nm之间，水化后以分子状态高之间，水化后以分子状态高之间，水化后以分子状态高之间，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系. .n n增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。

增稠剂能胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性增稠剂能胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性增稠剂能胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性增稠剂能在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而赋予食品胶体一定的空间稳定作用赋予食品胶体一定的空间稳定作用赋予食品胶体一定的空间稳定作用赋予食品胶体一定的空间稳定作用二．分类二．分类1 1．按来源可分为两类：．按来源可分为两类：．按来源可分为两类：．按来源可分为两类： 天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等。

2 2．按物质的组成可分为两类：．按物质的组成可分为两类：．按物质的组成可分为两类：．按物质的组成可分为两类： 多肽类：干酪素和明胶多肽类：干酪素和明胶多肽类：干酪素和明胶多肽类：干酪素和明胶 多糖类：大多数增稠剂属于此类多糖类：大多数增稠剂属于此类多糖类：大多数增稠剂属于此类多糖类：大多数增稠剂属于此类世界上通用的增稠剂约世界上通用的增稠剂约世界上通用的增稠剂约世界上通用的增稠剂约4040多种，我国有多种，我国有多种，我国有多种，我国有3232种三、影响增稠剂作用效果的因素三、影响增稠剂作用效果的因素n n1 结构及相对分子质量对粘度的影响结构及相对分子质量对粘度的影响n n2 浓度浓度n n3 pH值值n n4 温度温度n n5 切变力切变力n n6 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应n n7 其它因素其它因素粘度粘度浓度浓度黄杆菌胶黄杆菌胶+刺槐豆胶刺槐豆胶黄杆菌胶黄杆菌胶刺槐豆胶刺槐豆胶图：增稠剂的增效效应图：增稠剂的增效效应 pH值值对粘度的影响对粘度的影响n n海藻酸钠：海藻酸钠：pH值值5~10时，粘度稳定，时，粘度稳定， 小于小于4.5时，粘度明显增加，可能酸降解，时，粘度明显增加，可能酸降解，粘度不稳定。

粘度不稳定pH2~3时，藻酸丙二醇酯粘度最大时，藻酸丙二醇酯粘度最大 海藻酸钠沉淀析出，海藻酸钠沉淀析出，等电点时，明胶粘度最小，等电点时，明胶粘度最小，黄原胶：粘度受黄原胶：粘度受pH影响小四、增稠剂在食品中的作用四、增稠剂在食品中的作用1 增稠分散和稳定作用增稠分散和稳定作用 使使用用增增稠稠剂剂多多是是水水溶溶性性的的高高分分子子，，溶溶于于水水中中有有很很大大的的粘粘度度，，使使体体系系具具有有稠稠厚厚感感，，体体系系粘粘度度增增加加后后，，体体系系中中的的分分散散相相不不容容易易聚聚集集和凝聚，因此可以使分散体系稳定和凝聚，因此可以使分散体系稳定 如：牛奶如：牛奶+酸、发酵乳的稳定酸、发酵乳的稳定  2 胶凝性胶凝性：： 有些凝胶如明胶，在温热的条件下为粘稠流有些凝胶如明胶，在温热的条件下为粘稠流体，当温度降低时，液体分子连接成网络体，当温度降低时，液体分子连接成网络结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网络结构中，整个体系形成了没有流动的网络结构中，整个体系形成了没有流动的半固体，也就是凝胶。

有些离子型的水溶半固体，也就是凝胶有些离子型的水溶性高分子，在高价离子的存在下可形成凝性高分子，在高价离子的存在下可形成凝胶对于很多特色食品有益对于很多特色食品有益如：果冻、奶冻、软糖、仿生食品，如：果冻、奶冻、软糖、仿生食品，琼脂琼脂琼脂琼脂：凝胶坚挺、硬度高、弹性小：凝胶坚挺、硬度高、弹性小：凝胶坚挺、硬度高、弹性小：凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶明胶明胶明胶：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养卡拉胶卡拉胶卡拉胶卡拉胶：透明度好、易溶解、适于制奶冻：透明度好、易溶解、适于制奶冻：透明度好、易溶解、适于制奶冻：透明度好、易溶解、适于制奶冻果胶果胶果胶果胶：有良好风味、适于果味制品：有良好风味、适于果味制品：有良好风味、适于果味制品：有良好风味、适于果味制品糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，防起霜、保持柔软、光滑防起霜、保持柔软、光滑防起霜、保持柔软、光滑。

防起霜、保持柔软、光滑 3 凝聚性凝聚性 增增增增稠稠稠稠剂剂剂剂是是是是高高高高分分分分子子子子物物物物质质质质，，，，在在在在一一一一定定定定的的的的条条条条件件件件下下下下，，，，可可可可以以以以同同同同时时时时吸吸吸吸附附附附多多多多个个个个分分分分散散散散介介介介质质质质使使使使其其其其凝凝凝凝聚聚聚聚，，，，而而而而达达达达到到到到净净净净化化化化的的的的目目目目的如在啤酒中添加可以使啤酒澄清如在啤酒中添加可以使啤酒澄清如在啤酒中添加可以使啤酒澄清如在啤酒中添加可以使啤酒澄清 4 保水，持水性保水，持水性 增增增增稠稠稠稠剂剂剂剂有有有有强强强强亲亲亲亲水水水水作作作作用用用用，，，，在在在在肉肉肉肉制制制制品品品品、、、、面面面面粉粉粉粉制制制制品品品品中中中中起起起起改改改改良良良良品品品品质质质质的的的的作作作作用用用用可可可可以以以以使使使使食食食食品品品品保保保保持持持持一一一一定定定定的的的的水水水水分分分分含含含含量  5 控制结晶控制结晶 增增稠稠剂剂可可以以赋赋予予食食品品较较高高的的粘粘度度，，从从而而使使体体系不容易结晶或结晶细小。

系不容易结晶或结晶细小 6 成膜保鲜型成膜保鲜型 食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护型食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护型薄膜，使食品不受氧气和微生物的污染薄膜，使食品不受氧气和微生物的污染与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜7 起泡作用和泡沫稳定作用起泡作用和泡沫稳定作用 增稠剂可以发泡，形成网络结构，可包含大增稠剂可以发泡，形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面粘性增加使其稳定量气体，并因液泡表面粘性增加使其稳定 蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等8 粘合作用粘合作用 香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶，目的是使产香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶，目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，同时保水润滑，同时保水9 用于保健、低热食品的生产用于保健、低热食品的生产 增稠剂是大分子，来自于天然胶质，人体内增稠剂是大分子，来自于天然胶质，人体内几乎不消化而被排泄掉几乎不消化而被排泄掉10 矫味作用矫味作用 对不良气味有掩蔽作用环糊精效果较好，对不良气味有掩蔽作用。

环糊精效果较好，但不能用于腐败变质食品但不能用于腐败变质食品性能比较性能比较n n增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMCCMC、、、、琼脂、明胶、琼脂、明胶、琼脂、明胶、琼脂、明胶、阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶n n吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶n n凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶果胶果胶果胶n n冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸海藻酸海藻酸海藻酸盐盐盐盐n n快速凝胶次序：琼脂、果胶快速凝胶次序：琼脂、果胶快速凝胶次序：琼脂、果胶快速凝胶次序：琼脂、果胶n n口味次序：阿拉伯胶、黄原胶口味次序：阿拉伯胶、黄原胶口味次序：阿拉伯胶、黄原胶口味次序：阿拉伯胶、黄原胶表表 增稠剂在食品中的作用增稠剂在食品中的作用功能特征功能特征用途用途常用增稠剂常用增稠剂胶胶粘粘、、包包胶胶、、成膜成膜糕糕点点糖糖衣衣、、香香肠肠、、粉粉末末固固定定香香料料及及调味料、糖衣调味料、糖衣琼琼脂脂、、角角豆豆胶胶、、鹿鹿角角藻藻胶胶、、果果胶胶、、CMC、、海藻酸钠海藻酸钠膨松、膨化膨松、膨化疗效食品、加工肉制品疗效食品、加工肉制品阿拉伯胶、瓜尔豆胶阿拉伯胶、瓜尔豆胶结晶控制结晶控制冰制品、糖浆冰制品、糖浆CMC、、海藻酸钠海藻酸钠澄清作用澄清作用啤酒、果酒啤酒、果酒琼脂、琼脂、CMC、、海藻酸钠、瓜尔豆胶海藻酸钠、瓜尔豆胶混浊作用混浊作用果汁、饮料果汁、饮料鹿角藻胶、鹿角藻胶、CMC乳化作用乳化作用饮料、调味料、香精饮料、调味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯丙二醇藻蛋白酸酯凝胶作用凝胶作用布丁、甜点心、果冻、肉冻布丁、甜点心、果冻、肉冻琼脂、果胶、海藻酸钠琼脂、果胶、海藻酸钠脱膜、润滑脱膜、润滑橡皮糖、糖衣、软糖橡皮糖、糖衣、软糖CMC、、阿拉伯胶阿拉伯胶保护作用保护作用乳、色素乳、色素松胶、松胶、CMC稳定、悬浮稳定、悬浮饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱琼琼脂脂、、CMC、、海海藻藻酸酸钠钠、、瓜瓜尔尔豆豆胶胶、、果胶果胶防缩剂防缩剂奶酪、冰冻食品奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶瓜尔豆胶发泡剂发泡剂甜点、甜食甜点、甜食CMC、、果胶果胶五、几种常用的增稠剂五、几种常用的增稠剂 琼脂琼脂：：n n胶类中最强的凝胶，可快速凝固。

常用于制胶类中最强的凝胶，可快速凝固常用于制作果冻食品软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食作果冻食品软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食品n n注意事项：琼脂有很强的吸水性，使用前必注意事项：琼脂有很强的吸水性，使用前必须经过冷水充分浸泡和溶胀琼脂不宜与含须经过冷水充分浸泡和溶胀琼脂不宜与含有酸性的添加剂混合，会影响使用效果有酸性的添加剂混合，会影响使用效果卡拉胶卡拉胶n n主要用于奶类和肉类产主要用于奶类和肉类产主要用于奶类和肉类产主要用于奶类和肉类产品中（如在可可牛奶中品中（如在可可牛奶中品中（如在可可牛奶中品中（如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉），防悬浮稳定可可粉），防悬浮稳定可可粉），防悬浮稳定可可粉），防止奶油分离，在火腿肠止奶油分离，在火腿肠止奶油分离，在火腿肠止奶油分离，在火腿肠中用做黏结稳定剂口中用做黏结稳定剂口中用做黏结稳定剂口中用做黏结稳定剂口感好、外观好、光泽发感好、外观好、光泽发感好、外观好、光泽发感好、外观好、光泽发亮黄原胶黄原胶n n随温度变化粘度变化很小（随温度变化粘度变化很小（随温度变化粘度变化很小（随温度变化粘度变化很小（-4~93C-4~93C），），），），耐酸碱耐酸碱耐酸碱耐酸碱（（（（pH1.5~13pH1.5~13）。

具有摇变性和假塑性具有摇变性和假塑性具有摇变性和假塑性具有摇变性和假塑性n n大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n黄原胶干粉直接溶解易结团，不断搅拌的同时慢慢加入黄原胶干粉直接溶解易结团，不断搅拌的同时慢慢加入黄原胶干粉直接溶解易结团，不断搅拌的同时慢慢加入黄原胶干粉直接溶解易结团，不断搅拌的同时慢慢加入n n可与大多数增稠剂配伍可与大多数增稠剂配伍可与大多数增稠剂配伍可与大多数增稠剂配伍黄原胶的特性黄原胶的特性 n n低浓度下的高粘度低浓度下的高粘度低浓度下的高粘度低浓度下的高粘度 高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复 高效持久的悬浮性能高效持久的悬浮性能高效持久的悬浮性能高效持久的悬浮性能 广泛广泛广泛广泛PHPH值范围内的溶液保持稳定（在值范围内的溶液保持稳定（在值范围内的溶液保持稳定（在值范围内的溶液保持稳定（在PH1-13PH1-13范围内，能保范围内，能保范围内，能保范围内，能保持原有性能）。

持原有性能）持原有性能）持原有性能）与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍 热稳定性（热稳定性（热稳定性（热稳定性（-18℃-80℃-18℃-80℃基本保持原有的粘度及性能）基本保持原有的粘度及性能）基本保持原有的粘度及性能）基本保持原有的粘度及性能）与其他增稠剂或稳定剂（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）与其他增稠剂或稳定剂（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）与其他增稠剂或稳定剂（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）与其他增稠剂或稳定剂（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）在复杂溶液中的良好配伍性在复杂溶液中的良好配伍性在复杂溶液中的良好配伍性在复杂溶液中的良好配伍性在高盐溶液中保持稳定在高盐溶液中保持稳定在高盐溶液中保持稳定在高盐溶液中保持稳定 + +在冷冻和解冻时保持稳定在冷冻和解冻时保持稳定在冷冻和解冻时保持稳定在冷冻和解冻时保持稳定 海藻酸海藻酸盐盐n n海藻酸盐本身不能成胶，可通过海藻酸盐本身不能成胶，可通过海藻酸盐本身不能成胶，可通过海藻酸盐本身不能成胶，可通过CaCa离子等形成凝胶，离子等形成凝胶，离子等形成凝胶，离子等形成凝胶，不易失水收缩，表面不易硬化。

可用于需一次或多不易失水收缩，表面不易硬化可用于需一次或多不易失水收缩，表面不易硬化可用于需一次或多不易失水收缩，表面不易硬化可用于需一次或多次冷冻次冷冻次冷冻次冷冻- -加热循环的食品中；与淀粉的粘结力很强，加热循环的食品中；与淀粉的粘结力很强，加热循环的食品中；与淀粉的粘结力很强，加热循环的食品中；与淀粉的粘结力很强，用于面条中可大大加强咀嚼力用于面条中可大大加强咀嚼力用于面条中可大大加强咀嚼力用于面条中可大大加强咀嚼力明胶和果胶明胶和果胶n n明胶的特点是凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体明胶的特点是凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体明胶的特点是凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体明胶的特点是凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体柔软，常用于奶糖等产品柔软，常用于奶糖等产品柔软，常用于奶糖等产品柔软，常用于奶糖等产品n n果胶抗酸性强，作为酸性食品的胶凝剂果胶抗酸性强，作为酸性食品的胶凝剂果胶抗酸性强，作为酸性食品的胶凝剂果胶抗酸性强，作为酸性食品的胶凝剂n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n明胶溶解分两步：将明胶浸在冷水中吸水膨胀；向膨胀明胶溶解分两步：将明胶浸在冷水中吸水膨胀；向膨胀明胶溶解分两步：将明胶浸在冷水中吸水膨胀；向膨胀明胶溶解分两步：将明胶浸在冷水中吸水膨胀；向膨胀好的明胶加热水。

好的明胶加热水好的明胶加热水好的明胶加热水n n防止因温度（防止因温度（防止因温度（防止因温度（>60C>60C）、）、）、）、酸、碱、细菌引起的降解酸、碱、细菌引起的降解酸、碱、细菌引起的降解酸、碱、细菌引起的降解n n果胶果胶果胶果胶1 1份与细糖份与细糖份与细糖份与细糖5 5份伴匀，慢慢加入搅拌中的热水中份伴匀，慢慢加入搅拌中的热水中份伴匀，慢慢加入搅拌中的热水中份伴匀，慢慢加入搅拌中的热水中（（（（85C85C），），），），加热至沸溶解，一般加热至沸溶解，一般加热至沸溶解，一般加热至沸溶解，一般8min8min内完成瓜尔胶瓜尔胶n n增稠效果较好，用于冰淇淋罐头食品中增稠效果较好，用于冰淇淋罐头食品中能使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁能使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁海藻酸丙二醇海藻酸丙二醇酯酯n n抗酸性最好的胶体，在乳酸菌饮料中做抗酸性最好的胶体，在乳酸菌饮料中做稳定剂效果最好稳定剂效果最好阿拉伯胶阿拉伯胶n n用于乳化香精，焦糖酱色、饮料中起乳化、用于乳化香精，焦糖酱色、饮料中起乳化、悬浮的作用在啤酒中产生挂壁效应悬浮的作用在啤酒中产生挂壁效应 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 CMC-Nan n合成增稠剂，安全性高，不需规定合成增稠剂，安全性高，不需规定ADI值值n n应用：应用： 人工甜味剂、果酱、番茄酱、乳酪人工甜味剂、果酱、番茄酱、乳酪 面包、蛋糕、方便面面包、蛋糕、方便面 酱油、冰淇淋酱油、冰淇淋 酸型饮料酸型饮料——酸奶、果汁牛奶、乳酸饮料、酸奶、果汁牛奶、乳酸饮料、果汁饮料等等果汁饮料等等 β-环状糊精环状糊精 是由淀粉经微生物酶作用后提取制得。

是由淀粉经微生物酶作用后提取制得是由淀粉经微生物酶作用后提取制得是由淀粉经微生物酶作用后提取制得环环环环状状状状结结结结构构构构，，，，故故故故其其其其中中中中间间间间的的的的空空空空洞洞洞洞内内内内可可可可以以以以包包包包入入入入各各各各种种种种物物物物质质质质，，，，形形形形成成成成各各各各种种种种包包包包装装装装物物物物，，，，此此此此包包包包装装装装物物物物具具具具有有有有各各各各种种种种物物物物质质质质物物物物理理理理性性性性能能能能的的的的作作作作用用用用，，，，由由由由于于于于本本本本品品品品的的的的环环环环状状状状空空空空洞洞洞洞内内内内具具具具有有有有疏疏疏疏水水水水性性性性，，，，而而而而外外外外侧侧侧侧成成成成亲亲亲亲水水水水性性性性，，，，具具具具有有有有界界界界面面面面表表表表面面面面活活活活性性性性剂剂剂剂的的的的作作作作用用用用，，，，因此它还有界面活性剂的作用因此它还有界面活性剂的作用因此它还有界面活性剂的作用因此它还有界面活性剂的作用 使用范围：主要用于焙烤食品和汤料使用范围：主要用于焙烤食品和汤料使用范围：主要用于焙烤食品和汤料使用范围：主要用于焙烤食品和汤料。

包接天然色素、香料，掩蔽不良气味，速溶饮料等包接天然色素、香料，掩蔽不良气味，速溶饮料等包接天然色素、香料，掩蔽不良气味，速溶饮料等包接天然色素、香料，掩蔽不良气味，速溶饮料等第二节第二节 乳化剂乳化剂1、乳化液的类型、乳化液的类型n n食品乳状液食品乳状液食品乳状液食品乳状液————分散相分散相分散相分散相+ +连续相n n食品中常见的乳状液食品中常见的乳状液食品中常见的乳状液食品中常见的乳状液————亲水相亲水相亲水相亲水相+ +亲油相或疏水相当这两相相亲油相或疏水相当这两相相亲油相或疏水相当这两相相亲油相或疏水相当这两相相互混合时，能形成乳化液互混合时，能形成乳化液互混合时，能形成乳化液互混合时，能形成乳化液典型的天然食品乳化液及其类型典型的天然食品乳化液及其类型 水包油水包油水包油水包油（（（（O/WO/W））））型，如牛奶、豆乳；型，如牛奶、豆乳；型，如牛奶、豆乳；型，如牛奶、豆乳； 油包水油包水油包水油包水（（（（W/OW/O））））型，如黄油；型，如黄油；型，如黄油；型，如黄油； 油包水和气油包水和气油包水和气油包水和气（（（（A+W/OA+W/O））））型，如奶油。

型，如奶油型，如奶油型，如奶油典型的加工食品乳化液及其类型典型的加工食品乳化液及其类型n n麦淇淋、黄油及其喷涂物麦淇淋、黄油及其喷涂物麦淇淋、黄油及其喷涂物麦淇淋、黄油及其喷涂物————W/OW/On n沙拉装饰、调味品、汤汁、肉汁、咖啡乳油、乳沙拉装饰、调味品、汤汁、肉汁、咖啡乳油、乳沙拉装饰、调味品、汤汁、肉汁、咖啡乳油、乳沙拉装饰、调味品、汤汁、肉汁、咖啡乳油、乳酪类似物及加工乳酪酪类似物及加工乳酪酪类似物及加工乳酪酪类似物及加工乳酪————O/WO/Wn n冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油及其填充物、搅打点心及其填充物、搅打点心及其填充物、搅打点心及其填充物、搅打点心————A+O/WA+O/W麦淇淋麦淇淋2 乳化剂定义乳化剂定义食品乳化剂是通过吸附作用使食品食品乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，胶体的表面张力急剧下降， 从而从而促使其体系稳定的食品添加剂促使其体系稳定的食品添加剂3、乳化剂分子结构、乳化剂分子结构 OH OHCH2CH—CH2 OCH3CH2CH2——CH2CH2C O CH3 CH—COO— OCH3CH2CH2——CH2CH2C O油 油 油 油 油 油油 油 油 油 油 油油 油 油 油 油 油油 油 油 油 油 油水水水水水水水水水水Na+水水 水水非非离离子子型型阴阴离离子子型型甘油脂肪酸单酯甘油脂肪酸单酯硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠亲水基亲水基亲水基亲水基亲油基亲油基亲油基亲油基n n乳化剂分子内具有亲水乳化剂分子内具有亲水乳化剂分子内具有亲水乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水和亲油两种基团，易在水和亲油两种基团，易在水和亲油两种基团，易在水和油的界面形成吸附层，和油的界面形成吸附层，和油的界面形成吸附层，和油的界面形成吸附层，将两者联合起来，达到乳将两者联合起来，达到乳将两者联合起来，达到乳将两者联合起来，达到乳化的目的。

乳化剂是表面化的目的乳化剂是表面化的目的乳化剂是表面化的目的乳化剂是表面活性剂的一种其亲油基活性剂的一种其亲油基活性剂的一种其亲油基活性剂的一种其亲油基如烷基与油脂中的烷烃结如烷基与油脂中的烷烃结如烷基与油脂中的烷烃结如烷基与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互构相似，因此与油脂能互构相似，因此与油脂能互构相似，因此与油脂能互溶其亲水基一般是溶于溶其亲水基一般是溶于溶其亲水基一般是溶于溶其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子水或能被水所润湿的原子水或能被水所润湿的原子水或能被水所润湿的原子团，如羟基团，如羟基团，如羟基团，如羟基n n从化学结构看，食品乳从化学结构看，食品乳从化学结构看，食品乳从化学结构看，食品乳化剂绝大多数属于非离子化剂绝大多数属于非离子化剂绝大多数属于非离子化剂绝大多数属于非离子型，少数是阴离子型型，少数是阴离子型型，少数是阴离子型型，少数是阴离子型4、乳化剂的作用机理、乳化剂的作用机理n n1 1．降低油水两相的张力．降低油水两相的张力．降低油水两相的张力．降低油水两相的张力n n2 2．．．．可可可可以以以以在在在在油油油油、、、、水水水水两两两两相相相相界界界界面面面面形形形形成成成成一一一一层层层层有有有有一一一一定定定定机机机机械械械械强强强强度度度度的的的的多多多多分分分分子吸附膜，阻碍频繁碰撞的分散相微粒聚集。

子吸附膜，阻碍频繁碰撞的分散相微粒聚集子吸附膜，阻碍频繁碰撞的分散相微粒聚集子吸附膜，阻碍频繁碰撞的分散相微粒聚集n n3 3．．．．O/WO/W型型型型乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液中中中中，，，，乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂可可可可使使使使分分分分散散散散相相相相微微微微粒粒粒粒形形形形成成成成双双双双电电电电层层层层结结结结构，可以防止带同种电荷的分散相微粒碰撞聚集构，可以防止带同种电荷的分散相微粒碰撞聚集构，可以防止带同种电荷的分散相微粒碰撞聚集构，可以防止带同种电荷的分散相微粒碰撞聚集5 HLB值值Hydrophilyty and Lipophilyty Balancen n亲油亲水平衡值（亲油亲水平衡值（亲油亲水平衡值（亲油亲水平衡值（HLBHLB值）n n规定亲油性为规定亲油性为规定亲油性为规定亲油性为100%100%的乳化剂，其的乳化剂，其的乳化剂，其的乳化剂，其HLB=0HLB=0（（（（以石以石以石以石蜡为代表）；蜡为代表）；蜡为代表）；蜡为代表）；n n亲水性为亲水性为亲水性为亲水性为100%100%者为者为者为者为2020（以油酸钾为代表）以油酸钾为代表）以油酸钾为代表）。

以油酸钾为代表）n n凡凡凡凡HLBHLB值小于值小于值小于值小于1010的乳化剂主要表现为亲油性相对的乳化剂主要表现为亲油性相对的乳化剂主要表现为亲油性相对的乳化剂主要表现为亲油性相对较强，而等于或大于较强，而等于或大于较强，而等于或大于较强，而等于或大于1010的乳化剂则表现为亲水性的乳化剂则表现为亲水性的乳化剂则表现为亲水性的乳化剂则表现为亲水性相对较强相对较强相对较强相对较强n n当当两两种种或或两两种种以以上上的的乳乳化化剂剂混混合合使使用用时时，，其其HLB值值与与各各自自的的HLB值值有有关关，，可可按按下下式式计算：计算：n nHLB值值=A%×HLBa+B%×HLBb+……表表 、亲水、亲油平衡值及其适应性、亲水、亲油平衡值及其适应性HLB值值适应性适应性1.5~3消泡剂消泡剂3.5~6水水/油型乳化剂油型乳化剂7~9湿润剂湿润剂8~18油油/水型乳化剂水型乳化剂13~15洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）15~18增溶剂增溶剂6、临界胶束浓度（、临界胶束浓度（CMC））n n临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最底浓临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最底浓度乳乳化化剂剂浓浓度度的的变变化化和和乳乳化化剂剂在在溶溶液液中中的的活活动动四四 乳化剂在食品中的主要作用乳化剂在食品中的主要作用（（（（1 1））））分分分分散散散散体体体体系系系系的的的的稳稳稳稳定定定定作作作作用用用用。

乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂由由由由于于于于其其其其两两两两亲亲亲亲作作作作用用用用，，，，在在在在油油油油水水水水界界界界面面面面定定定定向向向向吸吸吸吸附附附附，，，，使使使使油油油油相相相相界界界界面面面面变变变变得得得得亲亲亲亲水水水水，，，，水水水水相相相相界界界界面面面面变变变变得亲油，使原本不相容的体系变得相容，从而使体系稳定得亲油，使原本不相容的体系变得相容，从而使体系稳定得亲油，使原本不相容的体系变得相容，从而使体系稳定得亲油，使原本不相容的体系变得相容，从而使体系稳定2 2））））发发发发泡泡泡泡和和和和充充充充气气气气作作作作用用用用乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂是是是是表表表表面面面面活活活活性性性性剂剂剂剂，，，，在在在在气气气气液液液液界界界界面面面面定定定定向向向向吸吸吸吸附附附附，，，，可可可可以以以以大大大大大大大大降降降降低低低低汽汽汽汽液液液液界界界界面面面面的的的的表表表表面面面面张张张张力力力力，，，，使使使使气气气气泡泡泡泡容容容容易易易易形形形形成成成成，，，，同同同同时时时时由由由由于于于于乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂在在在在气气气气液液液液界界界界面面面面的的的的定定定定向向向向吸吸吸吸附附附附，，，，使使使使形形形形成的气泡稳定。

成的气泡稳定成的气泡稳定成的气泡稳定3 3）破乳和消泡作用）破乳和消泡作用）破乳和消泡作用）破乳和消泡作用如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生产中的消泡产中的消泡产中的消泡产中的消泡 （（（（4 4））））对对对对体体体体系系系系结结结结晶晶晶晶的的的的影影影影响响响响对对对对于于于于食食食食品品品品中中中中晶晶晶晶种种种种的的的的制制制制备备备备，，，，糖糖糖糖果果果果，，，，雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制5 5））））与与与与淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的相相相相互互互互作作作作用用用用可可可可以以以以防防防防止止止止淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的老老老老化化化化，，，，达达达达到到到到延延延延长长长长食品保鲜期的目的食品保鲜期的目的食品保鲜期的目的食品保鲜期的目的6 6））））与与与与蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质网网网网络络络络作作作作用用用用可可可可以以以以强强强强化化化化食食食食品品品品的的的的面面面面筋筋筋筋结结结结构构构构，，，，防防防防止止止止油水分离造成的老化，增加韧性和抗拉力。

油水分离造成的老化，增加韧性和抗拉力油水分离造成的老化，增加韧性和抗拉力油水分离造成的老化，增加韧性和抗拉力7 7）抗菌保鲜作用）抗菌保鲜作用）抗菌保鲜作用）抗菌保鲜作用乳化剂有一定的抑菌作用，常以表面乳化剂有一定的抑菌作用，常以表面乳化剂有一定的抑菌作用，常以表面乳化剂有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜涂层的方法用于水果保鲜涂层的方法用于水果保鲜涂层的方法用于水果保鲜五五 乳化剂在食品加工中的应用乳化剂在食品加工中的应用（（（（1 1））））焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品及及及及淀淀淀淀粉粉粉粉食食食食品品品品：：：：调调调调整整整整面面面面团团团团，，，，增增增增加加加加面面面面筋筋筋筋网网网网促促促促进进进进充充充充气气气气，，，，提提提提高高高高发发发发泡泡泡泡性性性性使使使使焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品的的的的结结结结构构构构细细细细密密密密增增增增大大大大体体体体积使产品松软保持湿度防止老化，便于加工延长货架期积使产品松软保持湿度防止老化，便于加工延长货架期积使产品松软保持湿度防止老化，便于加工延长货架期积使产品松软保持湿度防止老化，便于加工延长货架期。

（（2）冰淇淋）冰淇淋：：：：增增增增加加加加乳乳乳乳化化化化，，，，缩缩缩缩短短短短搅搅搅搅拌拌拌拌时时时时间间间间有有有有利利利利于于于于充充充充气气气气和和和和稳稳稳稳定定定定泡泡泡泡沫沫沫沫，，，，使使使使制制制制品品品品产产产产生生生生微微微微小小小小冰冰冰冰晶晶晶晶和和和和分分分分布布布布均均均均匀匀匀匀的的的的微微微微小小小小气气气气泡泡泡泡提高比体积改善热稳定型提高比体积改善热稳定型提高比体积改善热稳定型提高比体积改善热稳定型（（（（3 3））））人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油：：：：改改改改善善善善油油油油水水水水相相相相溶溶溶溶，，，，使使使使水水水水分分分分充充充充分分分分乳乳乳乳化化化化分分分分散，提高乳液的稳定性散，提高乳液的稳定性散，提高乳液的稳定性散，提高乳液的稳定性5 5）糖果）糖果）糖果）糖果：：：：（（（（6 6）口香糖）口香糖）口香糖）口香糖（（（（7 7）植物蛋白饮料）植物蛋白饮料）植物蛋白饮料）植物蛋白饮料（（（（8 8）乳化香精）乳化香精）乳化香精）乳化香精（（（（9 9）其他）其他）其他）其他（（4）巧克力）巧克力：增加巧克力间的摩擦力和流动：增加巧克力间的摩擦力和流动：增加巧克力间的摩擦力和流动：增加巧克力间的摩擦力和流动性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜。

性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜使用注意事项：使用注意事项：（（1））不不同同HLB值值的的乳乳化化剂剂可可制制备备不不同同类类型型的的乳乳液液，，选选择择合合适适的的乳乳化化剂剂是是取取得得最最佳佳效效果果的基本保障的基本保障2））由由于于复复合合乳乳化化剂剂有有协协调调效效应应要要考考虑虑高高HLB值与低值与低HLB值相差值相差5，否则效果不佳，否则效果不佳（（3））乳乳化化剂剂投投入入食食品品体体系系之之前前，，应应在在水水或或油油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液1 1 1 1、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯2 2 2 2、单硬脂酸甘油脂、单硬脂酸甘油脂、单硬脂酸甘油脂、单硬脂酸甘油脂3 3 3 3、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯 (span) (span) (span) (span)司盘司盘司盘司盘4 4 4 4、、、、聚聚聚聚氧氧氧氧乙乙乙乙烯烯烯烯山山山山梨梨梨梨醇醇醇醇酐酐酐酐脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸酯酯酯酯 ( ( ( (tweentweentweentween) ) ) ) 吐温吐温吐温吐温5 5 5 5、大豆磷脂及改性大豆磷脂、大豆磷脂及改性大豆磷脂、大豆磷脂及改性大豆磷脂、大豆磷脂及改性大豆磷脂6 6 6 6、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钙常用的乳化剂常用的乳化剂7 7 7 7、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠8 8 8 8、木糖醇酐单硬脂酸酯。

木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯9 9 9 9、丙二醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯10101010、酪朊酸钠、酪朊酸钠、酪朊酸钠、酪朊酸钠11111111、酯胶、酯胶、酯胶、酯胶12121212、田菁胶、田菁胶、田菁胶、田菁胶13131313、三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯14141414、蔗糖乙酸异丁酯、蔗糖乙酸异丁酯、蔗糖乙酸异丁酯、蔗糖乙酸异丁酯15151515、甘油双乙酰酒石酸单酯、甘油双乙酰酒石酸单酯、甘油双乙酰酒石酸单酯、甘油双乙酰酒石酸单酯对我国食品乳化剂发展的展望对我国食品乳化剂发展的展望n n(1)(1)大力开发大力开发大力开发大力开发“ “天然、营养、多功能天然、营养、多功能天然、营养、多功能天然、营养、多功能” ”乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂, ,紧跟国际发紧跟国际发紧跟国际发紧跟国际发展趋势展趋势展趋势展趋势, ,参与国际竞争参与国际竞争参与国际竞争参与国际竞争, ,迎接迎接迎接迎接“ “入世入世入世入世” ”挑战 如：酪蛋白、大豆磷脂如：酪蛋白、大豆磷脂如：酪蛋白、大豆磷脂如：酪蛋白、大豆磷脂n n生产功能性食品添加剂的大制造商之一生产功能性食品添加剂的大制造商之一生产功能性食品添加剂的大制造商之一生产功能性食品添加剂的大制造商之一————丹麦丹麦丹麦丹麦丹尼斯克丹尼斯克丹尼斯克丹尼斯克公司投资公司投资公司投资公司投资25702570万美元在江苏昆山建成丹麦丹尼斯克万美元在江苏昆山建成丹麦丹尼斯克万美元在江苏昆山建成丹麦丹尼斯克万美元在江苏昆山建成丹麦丹尼斯克( (中国中国中国中国) )有限公司并投产有限公司并投产有限公司并投产有限公司并投产, ,其两种最重要产品之一就是乳化剂其两种最重要产品之一就是乳化剂其两种最重要产品之一就是乳化剂其两种最重要产品之一就是乳化剂, ,包括包括包括包括分子蒸馏单甘酯等。

此外分子蒸馏单甘酯等此外分子蒸馏单甘酯等此外分子蒸馏单甘酯等此外, ,日本理研公司的分子蒸馏单甘日本理研公司的分子蒸馏单甘日本理研公司的分子蒸馏单甘日本理研公司的分子蒸馏单甘酯酯酯酯, ,美国ＡＤＭ美国ＡＤＭ美国ＡＤＭ美国ＡＤＭ公司、公司、公司、公司、德国德国德国德国Lucas Lucas ＭＭＭＭeyereyer公司等生产的卵磷公司等生产的卵磷公司等生产的卵磷公司等生产的卵磷脂都相继进入中国市场脂都相继进入中国市场脂都相继进入中国市场脂都相继进入中国市场n n(2)(2)坚持走以资源为基础、以科技为依托、符合我国国情坚持走以资源为基础、以科技为依托、符合我国国情坚持走以资源为基础、以科技为依托、符合我国国情坚持走以资源为基础、以科技为依托、符合我国国情的乳化剂开发生产道路的乳化剂开发生产道路的乳化剂开发生产道路的乳化剂开发生产道路 如：蔗糖酯、大豆磷脂如：蔗糖酯、大豆磷脂如：蔗糖酯、大豆磷脂如：蔗糖酯、大豆磷脂n n(3)(3)加快发展乳化剂复合配方加快发展乳化剂复合配方加快发展乳化剂复合配方加快发展乳化剂复合配方, ,加强复配技术理论研究并与加强复配技术理论研究并与加强复配技术理论研究并与加强复配技术理论研究并与实际应用相结合。

实际应用相结合实际应用相结合实际应用相结合复配技术努力的目标应是复配技术努力的目标应是复配技术努力的目标应是复配技术努力的目标应是: :①①①①以蔗糖酯和大豆磷脂为基础材料的复配产品以蔗糖酯和大豆磷脂为基础材料的复配产品以蔗糖酯和大豆磷脂为基础材料的复配产品以蔗糖酯和大豆磷脂为基础材料的复配产品; ;②②②②以单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂以单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂以单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂以单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂; ;③③③③以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和单甘酯为基础材料的复配制品以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和单甘酯为基础材料的复配制品以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和单甘酯为基础材料的复配制品以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和单甘酯为基础材料的复配制品; ;④④④④由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂思考题思考题n n1 1 增稠剂、乳化剂定义增稠剂、乳化剂定义增稠剂、乳化剂定义增稠剂、乳化剂定义n n2 2 影响增稠剂效果的因素有哪些？影响增稠剂效果的因素有哪些？影响增稠剂效果的因素有哪些？影响增稠剂效果的因素有哪些？n n3 3 增稠剂在食品中起什么作用？增稠剂在食品中起什么作用？增稠剂在食品中起什么作用？增稠剂在食品中起什么作用？n n4 4 乳化剂的作用原理？乳化剂的作用原理？乳化剂的作用原理？乳化剂的作用原理？n n5 5 举例说明乳化剂在食品工业中的作用，都有哪举例说明乳化剂在食品工业中的作用，都有哪举例说明乳化剂在食品工业中的作用，都有哪举例说明乳化剂在食品工业中的作用，都有哪些应用？些应用？些应用？些应用？n n6 6 举例说明什么是乳浊液？举例说明什么是乳浊液？举例说明什么是乳浊液？举例说明什么是乳浊液？。