中西酒文化比较1.docx

中西酒文化比较 酒作为一种饮品，博得众多中外人士的满腔热爱唐代诗人李白在《月下独酌》中理直气壮地说：“天若不爱酒，酒星不在天地若不爱酒，地应无酒泉天地即爱酒，爱酒不愧天[1]因此，无论是中国还是西方国家，都创造出了辉煌灿烂的酒文化，丰富了人类文化宝库但是，如果仔细分析一下，就会发现中国和西方国家所创造的酒文化是有许多差异的，这里仅从三个方面进行比较研究一 酿酒原料与酒品的差异在酒的用料与品类上，中国最具特色、最著名的是以粮食为原料酿造的黄酒、白酒，习惯上称作粮食酒；西方最具特色、最著名的是以葡萄为原料酿造的葡萄酒、白兰地等，不妨统称为葡萄酒中国地域广大，气候温和，有许多良田沃土适宜农作物的生长，很早就成为农业大国五谷类粮食产量大、品种多，人们用粮食酿造出具有中国特色的白酒、黄酒宋代以前，中国的政治、经济、文化中心在黄河流域，酿酒原料主要取用北方所产的小麦、高粱和粟等从宋代开始，南方经济快速发展，中国的政治、经济中心南移，酿酒原料则主要取用江南等地大量出产的稻谷如果把酒划分为发酵酒、蒸馏酒和混配酒三大类，则在中国历史上，属于发酵酒的黄酒和属于蒸馏酒的白酒是用粮食酿造的，属于混配酒的露酒、药酒又大多以黄酒或白酒为酒基，因而也离不开粮食。

从当代中国第一届至第五届评选的国家优质酒来看，总共有114个品种，而仅以粮食为原料酿造的黄酒、白酒就有69个，占全部优质酒的60%以上西方国家大多以畜牧业或商业为主、农业为辅，许多地方的气候和土壤不适宜大多数农作物的生长，却十分有利于葡萄的生长，因此人们大量地酿造葡萄酒以被称为西方文明摇篮的古希腊为例，它位于巴尔干半岛南部，三面环海，多山地和岛屿，大部分地区为贫瘠的坡地，属于地中海型气候，冬季温暖多雨，夏季炎热干燥，河流在夏季常干涸这一切不利于一般农作物的生长，许多农作物都难以成活，但葡萄的耐旱能力很强，于是希腊人就大量种植葡萄另外，影响葡萄酒品质的矿物质，大多存在于深层土壤中肥沃的土壤虽然使葡萄树容易成活，但葡萄树不必把根扎入土壤深处，也就不能结出优质葡萄；生长在相对贫瘠土壤上的葡萄树由于把根扎入土壤深处，反而结出了优质果实在西方最具特色、最著名的酒中，属于发酵酒的葡萄酒和属于蒸馏酒的白兰地，用的原料几乎百分之百是葡萄；属于混配酒的开胃酒、利口酒、鸡尾酒等大多以葡萄酒为酒基；甜食酒则是加强型的葡萄酒在古希腊，大量出产的葡萄酒与橄榄油一起成为其主要的收入来源一位学者说：“雅典的文明，建立在葡萄酒和橄榄油之上。

[2]从当代葡萄酒生产强国来看，意大利在1994年前后，全国约有110万公顷土地种植葡萄，生产葡萄酒900多万吨，产量居世界第二；而葡萄酒产量居世界第一的是法国，1996年的总产量超过5000万吨，在整个酒类生产中占据绝对主要的地位二 酿酒工艺的差异在酒的酿造工艺上，中国主要以粮食为原料，讲究料、水、曲三者统一，采用固态与半固态、复式发酵方法；西方主要以葡萄为原料，讲究料为核心、桶和窖为保障，采用液态、单式发酵方法粮食是固体物质，不能直接发酵，必须通过对粮食的浸渍、蒸煮，加入水和酒曲等，使淀粉糊化后再进行糖化、发酵而制成酒，人的创造性劳动在其中起着主导作用在中国流传着这样的俗语：料为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨它形象地说明了酿造粮食酒的三个关键关键之一是原料人们在长期的实践中发现，粮食与酒的品类、质量密切相关，如用糯米酿造的黄酒味醇厚、品质最好，用高粱酿造的白酒味很香、酒精度和出酒率都比较高；而在白酒中，用玉米酿的甜，大米酿的净，大麦酿的冲此外，人们还注意到，选用独具特色的原料，对酿造风味独特的名酒至关重要如四川古蔺的郎酒，最理想的原料是当地出产的古蔺高粱，因为它皮薄、颗粒饱满、淀粉含量高，能酿出高品质的郎酒。

关键之二是水美酒必有佳泉”，水的质量直接关系酒的品质、风格等，为此人们特别注意识水性、知水味、选好水宋代窦苹《酒谱》载，北魏时期，“魏贾锵有奴，善别水尝乘舟于黄河中流，以匏瓠接河源水七八升，经宿色如绛以酿酒，名昆仑觞，香味妙绝”到了近代，绍兴黄酒常常要用运水船到鉴湖中心取湖心水来酿造，因为这种水的水质清澈、硬度适宜，是优质酿造用水茅台、郎酒、泸州老窖则离不开赤水河及河边甘甜、清冽的泉水关键之三是酒曲酒曲含有大量的微生物与酶类，不仅能糖化、发酵粮食，而且还能赋予酒特殊的风味和品质，是中国酿酒的精妙之所在明代宋应星的《天工开物》言：“凡酿酒，必资曲药成信无曲，即佳米珍黍，空造不成[3]为了得到高质量的酒曲，人们常常要虔诚地祭拜，精益求精地制作《齐民要术》记载道：制曲要选择七月甲寅日，让儿童穿着青衣来和曲、团曲，摊放酒曲的地方要画上阡陌街巷、摆上用面粉捏的曲人和曲王，摊完酒曲后要给曲王供酒脯等食品，并读3遍《祝曲文》[4]有了这三个关键因素作为基础，还需要酿酒师的妙手点化才能酿成美酒早在两千多年前的周代，人们就已经系统地总结出酿酒的6条原则：“秫稻必齐，曲檗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。

[5]即原料要充足，酒曲供应、制作要适时，浸泡、蒸煮要清洁，水质要清冽、无杂质，酿造器具要精良，蒸煮时的火力要适当中国的酿酒技艺高超而精湛，巧夺天工，各种名酒各具其妙如关于郎酒的民谣言：“郎酒好，有四宝：美境、郎泉、宝洞、工艺巧其巧妙的工艺在于2次投料、8次堆积糖化发酵、9次蒸煮、7次蒸馏、原酒在洞中贮存3年后进行勾兑等然而，无论各种酒的酿造技艺多么千差万别，大都有浸渍、蒸煮、多次投料、固态及半固态发酵等特点，而这正是中国粮食酒酿造技艺的突出特色西方酿酒用的葡萄本身富含糖分，在12℃～30℃的温度下便自然发酵、生成酒精，果皮和果肉经过果汁浸泡释放出葡萄的色素，种子释放出单宁，赋予葡萄酒特有的涩味刚经过酒精发酵而成的葡萄酒富含单宁酸，不能立刻饮用，要贮藏在橡木桶和酒窖中，逐渐使葡萄酒的风味变得成熟、完美在葡萄酒的酿造过程中，葡萄起着最重要的主导作用，人的劳动则起重要的辅助作用西方人常说，好酒出自好葡萄葡萄的品种和质量，决定着葡萄酒的品质、特色和主要香型在西方国家，可以酿酒的葡萄品种数以千计，但真正能酿造出顶级、名贵葡萄酒的葡萄，只有10余个品种，著名的有赤霞珠、黑品诺、席拉夏多内等其中，赤霞珠是酿造高贵红酒的葡萄之王，黑品诺是酿造名贵红酒的葡萄皇后。

酿酒时对葡萄的选择，除了品种，还要看产地，这意味着土壤、气候、产量等方面的差异相对贫瘠的土壤和适当限制的产量，是保证葡萄及葡萄酒品质的重要条件即使同样的葡萄品种，其生长地气候不同，所酿酒的品质也不同：用寒冷地区的葡萄酿的酒，品质秀雅；用温暖地区的葡萄酿的酒，酒力较强、酒体丰满在完成了对葡萄的精心选择后，葡萄酒的酿造大多进入葡萄去梗破皮、压榨、发酵、培养、装瓶等阶段，而在其中起重要作用的是橡木桶、酒窖和酿酒师的技术橡木桶是发酵和培养葡萄酒的最经典容器其木材多孔，外界的氧气缓缓渗入，包括酒精在内的挥发物质部分蒸发，使酒变得更加细腻、芳香；橡木释放出的辛香和单宁酸，给葡萄酒增添了华美复合的润饰，使酒质不断成熟、稳定米歇尔爱德华在《红葡萄酒鉴赏手册》中指出，对于准备长时间藏酿的优质红酒，装瓶前常需在新橡木桶中藏酿一定时间，新橡木的用量，视葡萄的品种、年份和葡萄酒的劲度、精致度而定，因为它“就如烹调中的盐和胡椒粉一样：少则增味，多则坏事”[6]酒成熟以后就必须离桶、装瓶，但无论装瓶前的培养阶段还是装瓶后的贮藏期间，只要没有饮用，酒窖都是葡萄酒最好的栖身之所，决定着葡萄酒的最终品质任何好酒都需要经过较长时间的藏酿，葡萄酒在橡木桶中的陈化不是全部过程，要达到最佳饮用状态，更需要继续贮存、陈化。

酒窖的理想温度是10℃～15℃，湿度是70%左右，要求背光、阴凉、通风良好等，因此常常显得阴暗、潮湿置身于酒窖中的装有葡萄酒的酒瓶，常用软橡木做瓶塞，瓶口稍微向下、横放在酒架上，以防止瓶塞干燥开裂，影响葡萄酒的品质在整个酿酒过程中，酿酒师的技术贯穿始终，其高超技艺主要体现在对原料演变过程中的最佳时机把握上当葡萄成熟时，必须看准时间尽快采摘、精心挑选，然后压榨和取汁使其直接发酵；而发酵过的酒装入橡木桶培养以后，要定时、准确查看桶中酒质的变化，不能出现丝毫闪失；一旦发现葡萄酒在桶中培养成熟，就要立即装瓶、小心贮藏，同时密切注意酒窖的状况，为葡萄酒创造最好的贮藏环境如果说，中国粮食酒的生命是各种原料组配、化合而成，酿造者如同一位化学大师的话，那么西方酿造葡萄酒，则是由胚胎孕育而成的生命：葡萄好似胚胎，橡木桶如同母体，酒窖是使幼小生命成长、成熟的地方，而酿造者则是精心呵护生命成长、壮大的保育员三 酒文化核心的差异在酒文化的核心上，中国人把酒当做工具，意不在酒；西方人把酒看做艺术品，意就在酒道家文化是中国文化的重要组成部分道家思想看重今生，主张通过修炼和服食养生等手段，达到得道成仙的目的；而在目的与手段之间，更看重目的，有得鱼忘筌、得意忘言之说。

道家认为，酒是服食的重要内容，有助于养生和修炼，是达到羽化成仙目的的重要手段和工具，因此道士们常常饮酒、酿酒但是，饮酒必须适量，否则将伤害身体李时珍指出：酒，天之美禄也，“少饮则和气行血，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火邵尧夫诗云：‘美酒饮教微醉后’此得饮酒之妙，可谓醉中趣、壶中天者也”[7]微醉是饮酒的最佳境界受道家思想的长期影响，许多中国人认为，酒是一种特殊的工具或媒介它不仅能消除忧愁、催生欢乐，而且能激发灵感、创造趣味和美，可把酒别称为欢伯等汉代人焦言寿在《易林》中说：“酒为欢伯，除忧来乐当代作家高晓声指出，“酒是能帮助我们创造美的”然而，尽管如此，酒也只是一种供人使用的工具，中国人虽然十分热爱它、经常使用它，但很少注重酒本身，缺少对美酒进行科学而系统的理性分析和品评、鉴别，更在意的是使用它以后产生的美妙作用，在于“味外之味”，就像欧阳修说的那样，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，“山水之乐，得之心而寓之酒也”，因此留下了很多意蕴丰富的饮酒趣事其中，最有名、最典型的是唐代的饮中八仙：李白一斗诗百篇，天子呼来不上船；张旭三杯草圣传，挥毫落纸如云烟；焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵……这些人和事都令人赞叹、神往。

对他们而言，与其说是饮酒，不如说是以酒激发灵感、智慧，拿酒当笔，写诗文、作书画，酒中有的是诗情画意如果让人选择的话，大部分中国人一定很少对白酒和黄酒的种类、酿造和品鉴方法感兴趣，而会津津乐道于著名的饮酒趣事西方文化的重要组成部分是古希腊、古罗马文化和基督教文化古罗马诗人贺拉斯说：“酒是可爱的，具有火的性格，水的外形《圣经》记载，耶稣基督在最后的晚餐上把葡萄酒分给门徒，并且告诉他们，葡萄酒是自己的血，让人们记住他是为了替人们赎罪而死的在这里，葡萄酒是生命的一部分，是耶稣救世精神的化身在不少西方人眼里，酒是一种特殊的艺术品，拥有魅力和生命，而葡萄酒更是其中的代表美国作家威廉杨格曾经说，一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，一旦压榨后，它就变成了一种动物，有了动物的生命面对这个充满魅力和生命的神圣艺术品，西方人自然会热爱它、饮用它，并且用心去欣赏和玩味对于西方人而言，醉翁之意就在酒，在酒的“味内之味”仅仅以葡萄酒为例，他们把酿造葡萄酒看成是在制造艺术品许多著名酒庄的酿酒者从小就开始接受严格的训练，学习酿酒学和葡萄栽植技术，对酿造葡萄酒有一种荣誉感和热情，对葡萄栽培及酿酒的每一个细节都非常挑剔，一丝不苟、精益求精，按照严格的生产规定分出等级，并且把产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等内容写在酒标上，旨在保证葡萄酒的品质、维护酒庄的声誉。

他们把饮用葡萄酒看成是欣赏艺术品。