第八章酒用香精及其应用.ppt

第八章 酒用香精及其应用一、概述u 酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗 酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；u 酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值 较高举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H 等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体 需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸 、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有◆ 人类酿酒史：中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具埃及：最早酿酒的国家之一约10世纪，开始生产蒸馏酒法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒Eau de Vie）1一、酒的分类(1) 按产地分类l 白 酒：中国传统酒l 白兰地：主产法国l 威士忌：主产苏格兰、爱 尔兰、美国l 老姆酒：拉丁美洲l 伏特加：俄罗斯l 金 酒：荷兰特产(2) 按生产工艺分类l 双边发酵：白酒 l 淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒l 糖类发酵：白兰地，老姆酒u 我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、 啤酒、配制酒。

1、蒸馏酒2（1）白酒★ 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等★ 工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）其它蒸馏酒先糖化，再发酵 ，且是液态发酵★ 代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等★ 生产工艺：3（2）白兰地(Brandy)★ 主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区 之一Ø 代表：人头马 X.O(Remy Martin X.O)、马爹利X.O (Martell X.O)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)Ø 我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地★ 原料：白葡萄（糖质）★ 生产工艺：白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75º）→陈酿→调香勾 兑→白兰地（40～43º）(金黄色)4（3）威士忌(Whisky)★主产地：苏格兰、爱尔兰、美国★代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士 忌★原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等★威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷 物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌★工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。

5★主产地：拉美牙买加最著名★原料：甘蔗（糖质）★按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒★按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒 (golden rum)、黑老姆酒(dark rum)★工艺：（4）老姆酒(rum)6（5）伏特加(Vodka)★ 主产地：俄罗斯★ 原料：小麦★ 工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵6）金酒（杜松子酒,Gin）★ 荷兰特产★ 原料：淀粉杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得72、葡萄酒(1) 品种：酒精度：12~13º白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵代表酒：法国干邑地区，VO、XO等香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）中国代表酒：长城、张裕、王朝(2) 生产工艺：精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感3) 贮存：装入橡木桶贮存于地下室; 装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装 瓶后需在10~13℃下无光保存4) 生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期8(1) 我国二大饮料酒之一酒精度：~17.5º。

2) 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等3) 代表：绍兴老酒、日本清酒品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等4) 工艺：(5) 效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用3、黄酒9(1) 产销量最大酒精度3.7º， 糖度11º含多种氨基酸，“液体面包”2) 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）3) 工艺：4、啤酒105、配制酒(1) 酒精混和饮料 (2) 制法：①食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精 、色素等3) 品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等11二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物酒的化学组成表12(一) 酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质主要成分是脂肪酸乙酯1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%~90%2、各类酒中酯类化合物含量：l 名优白酒：200~600mg/100mL；l 一般大曲酒：200~300mg/100mL（中档酒）；l 普通白酒：100mg/100mL；l 酒精改制白酒：30~90mg/100mL（调配时注意加足酯含量）13如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇……1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。

2、醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑”① 呈香呈味； ② 衬托酯类；③ 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；④ 多元醇都有甜味丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香3、调酒时醇类用量控制 l 醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1l 醇类比值 异戊醇∶异丁醇＝2~5∶1l 名优白酒2~5，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1二) 醇类14▲甲醇：有害物质规定粮食酒中含量不得多于 40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL◆ 产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸二) 醇类15中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...1、作用： ① 呈味，和其他物质组成白酒芳香味； ② 缓冲；③ 酸和醇酯化成芳香物质酯类2、含量：名优白酒 120~290mg/100mL普通白酒 45~100mg/100mL调香白酒 22~60mg/100mL3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等三) 酸类16(四) 醛酮类n 醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛n 酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮n 名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量： 100~430mg/100mLn 作用： ① 特殊香味。

乙缩醛是酒老熟的标志② 醛亲和力强，缩醛香味柔和③ 有媒介作用，助香作用17n 在白云边酒中检出26种酚类香成分n 香味强烈 n 代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚…... n 作用：呈香（协调其它香味） n 调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用五) 酚类18(六) α-联酮类n 包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮n 作用：喷香、醇甜、绵长n 丁二酮：有令人喜欢的甜香增加喷香，优化酒味 20~110mg/100mLn 3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味 4~180mg/100mLn 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感 5~60mg/100mLn 贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称α-联酮类19(七) 酒中其它成分◆ 啤酒：异葎草酮：20~30mg/kg 苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇 啤酒花香◆ 葡萄酒邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香；丁内酯、4,5-二羟基己酸-γ-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮 、3-己烯醇等，（产生于发酵） 花香20◆ 其它蒸馏酒蒸馏中除去了不挥发成分。

久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木 酚等物质，对酒的香味有重要贡献 (七) 酒中其它成分21三、酒用香料1、常用天然香料l 苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油 、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、 茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、 咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等3、微量成分在酒中的作用l 各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭 具体见孙宝国《香精概论》第二版（p377）22四、白酒的香型传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名优酒出口量最大，万吨以上，出口东南亚231、酒用香精的组成◆ 主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出作用体现在 闻香上◆ 助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅 、细腻、协调、丰满◆ 定香剂：使空杯留香持久，回味悠长 2、酒用香精调香的基本要求调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求 各异◆ 酒香与果香、药香等应协调自然◆ 主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。

◆ 香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求五、酒用香精及其配方24六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源中国白酒是中国的民族特产与其他蒸馏酒不同主要区别：色、香、味、风格n 不同之处有四：(1) 中国白酒为固态双边发酵，含水58%~60%其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵l 中国白酒发酵条件：① 用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂 25② 原料配方：粮食“五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富源于明朝清朝 叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”③ 工艺以茅台为例：堆积发酵④ 生产条件酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）贮存：瓦缸 薄厚、大小不同l 外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存 过程香成分剖析至460多种中国白酒：香成分剖析至300多种2) 中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：26(3) 蒸馏方式l 中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40％l 欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔4) 贮存、勾兑，完善香型、香味。

l 贮存：中国 瓦缸； 外国 橡水桶l 勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒国内1979年以后流行开四川办名酒勾兑班，普及勾兑现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高 中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：272、国内配制酒发展历史(1) 国内配制酒起源于1950’s当时白酒产量少，需找到代用品2) 山东省1953年生产“三合一”白酒（酒精、水、30%固态白酒）青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油3) 1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒4) 1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵酒精工艺，单塔蒸馏）28(5) 1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止6) 1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验7) 1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒8) 1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味方法如下：薯干酒精稀释至55~60º，取100mL，加入10mL 10%食 盐水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固态白酒加 多种有机酸，加入H2SO4或HCl）蒸馏2、国内配制酒发展历史293、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题(1) 生产工艺(2。