烤羊肉串调料配方.docx

烤羊肉串调料配方烤羊肉串是新疆最富民族特色的风味小吃，无论是男女老少 都喜欢这个美食，尤其是夏天，在街头巷尾，路边等地随处可以 看到烤羊肉串的地方，香味四溢，人们成群结队邀三五好友一起， 好吃的羊肉串儿离不开羊肉串儿调料的配方体腌制工艺，接下来 就为大家详细介绍几种烤羊肉串儿的腌制工艺以及调料的配方羊肉串腌制工艺及调料的配比： 中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍 要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：1. 中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤 一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般 加酱汁进行烧烤;2. 中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据 客人的口味随时调味3. 西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌 渍多用香料，如五香粉、孜然等目前也有很多地方用酱汁腌制， 比如烧烤海鲜类下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边 调味，麻辣鲜香，回味悠长下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介 绍一下1、选料： 羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊 在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：取净羊后腿肉 500 克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后， 切成直径5 厘米、厚约1 厘米的块，用洋葱20 克、鸡蛋1个、盐 3 克、面粉 20 克，加适量清水腌制 30 分钟3、穿制： 取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面 穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能 将肉穿得平整，厚薄均匀4、调味：将羊肉串放无明火上烤制 3 分钟，边烤边翻，同时撒上 5 克 孜然面、5 克辣椒面即成菜师傅提醒关键：1. 选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊 脖等部位2. 切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、 发柴;切得太小，易焦3. 腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过 高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味4. 烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火除了羊肉之外， 其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加 工处理上稍有区别内地羊肉串腌制工艺及香料水配比： 中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍 要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：1. 中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤 一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般 加酱汁进行烧烤;2. 中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据 客人的口味随时调味。

3. 西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌 渍多用香料，如五香粉、孜然等目前也有很多地方用酱汁腌制， 比如烧烤海鲜类下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读做法：(1)选用锡盟精羊肉5 千克、羊尾油500 克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5 1 千克的香料水搅打，每次所加的水量为 250 克，加两次后再加入精盐 50克、 味精 45 克、鸡精 25 克、王守义包子香粉 20 克、圆葱粒 250 克， 白酒 50 克，再分次加完，搅打起劲至粘2)用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小 时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉香料水配比：锅入清水 7.5 干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各 25 克， 小茴香20 克，砂仁15 克，用中火熬45 分钟，所剩料水在3 千克 左右时离火，晾凉备用另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例［组合腌料、烧烤粉、 烧烤酱料］》组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种任何 一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发 出意想不到的烤肉味道六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串A 料：排骨香精、盐、味精各12 克，益鲜素5 克，砂糖8 克，嫩肉 粉 10 克，沙姜粉、乙基麦芽酚2 克。

适用小海鲜类B 料：肉宝王 9 克，八角粉 6 克，陈皮粉 8 克，砂糖、辣椒粉、茴 香粉各 5 克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各 10 克，芝麻 4 克适 用禽类，如鸡肉C 料： 孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3 克，丁香粉、花生碎各 2 克，牛肉精粉、辣椒粉各 8 克适用牛 肉类、菌类D 料：辣椒粉 20 克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8 克，小茴香粉 4 克，盐、味精各 6 克，花生碎 3 克，双翼增香粉 4 克适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等E 料：牛肉精粉、大蒜粉各 6 克，花椒粉 2 克，香菜粉 3 克，盐、 味精各 10 克，乙基麦芽酚 4 克，海鲜酱 15 克，鸡精粉 5 克适 用豆制品F 料：辣椒粉15 克，嫩肉粉6 克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉 3 克，罗勒叶 4 克，孜然粉、盐、味精各 10 克适用小鱼类、肉 筋类根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌 制，然后直接烤制就可以上桌了。