“串串香锅底配料”配方及详细做法.doc

冒菜的汤就是火锅汤啦，买包四川的 火锅底料，用油炒一下（还可以加 干辣椒，大 蒜，葱段，香料什么的），然后加 骨头汤或者清水，大火煮开了就是汤了 ……其实 和吃火锅一样，只不过冒菜是简易版的外买式火锅，把菜一起冒了吃 ……碗里分别盛满了各种 菜料”猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲 藕片、白粉条、黄粉条、萬笋、萬笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、 大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……做法：菜油炼熟，然后冷却，加入 火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖， 用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用 的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，萬笋片木耳、 空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油, 鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成特地公布价值 5000 元的串串香锅底配料 餐饮技术，希望创业起步者由此能得到帮助！原料：菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生 姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅 草剪成小段。

把全部香料和花椒分开用水浸泡 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干准备 2口炒锅,一个里面放 （豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 豆豉冰糖）和匀另 一口锅内装熟菜油和猪油烧到 7-8 成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不 停的搅动，至止油淋完然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底， 以免粘锅，当 6 分干时下香料继续炒制 20 分钟左右下泡涨的花椒，再炒 5-10 分钟，锅 内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料吊汤：牛骨头 15斤 猪筒子骨 5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽 汤）4 个小时左右捞出骨头不要，即成清汤熬制老汤：将4分底料和 6分清汤的比列混合，加入胡椒 50克 生姜 200克 大蒜 200克 一起熬制 2 个小时左右，捞出渣子即成老汤分锅： 生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒 25克 花椒15克 将老汤平 均分到每口锅里，保持每口锅 8 分满，放入以上各料即可。