7 餐饮业安全厨房通用规范02.doc

ICS 03.080.30A 02DB32江苏省地方标准DB32/T XXXX—2019餐饮业安全厨房通用规范General specification for safe kitchen in the catering industry2019 - XX - XX发布2019 - XX - XX实施江苏省市场监督管理局 发布DB32/T XXXX—2019目  次前  言 II1　范围 12　规范性引用文件 13　术语和定义 14　基本要求 25　环境与布局 25.1　选址与环境 25.2　内部布局 26　设施与设备 26.1　消防设施设备 26.2　燃气设施设备 26.3　环境保护设施设备 36.4　水电设施设备 36.5　通风设施设备 36.6　结构与材料 37　安全管理 37.1　制度管理 37.2　人员管理 37.3　生产管理 37.4　消防管理 47.5　燃气使用管理 47.6　用电管理 47.7　供应链管理 47.8　文件管理 48　应急措施 58.1　应急预案、处置 58.2　应急设备 59　评价 59.1　自评 59.2　第三方评价 5附录A（规范性附录）　"餐饮业安全厨房"评价细则 6前  言本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。

本标准由江苏省餐饮行业协会提出并归口本标准主要起草单位：江苏省餐饮行业协会、港华投资有限公司、南京港华燃气有限公司、南京百江液化气有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司本标准主要起草人：于学荣、徐浩、刘珏、葛旭东、杨谊、胡畅、胡敏辉、吴健、李红娣、张礼钜18餐饮业安全厨房通用规范1　 范围本标准规定了餐饮行业安全厨房的术语和定义、基本要求、环境与布局、设施与设备、安全管理、应急措施、评价本标准适用于餐饮服务提供者的厨房餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务单位2　 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 3787 手持式电动工具管理、使用、检查和维修安全技术规程GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 50016 建筑设计防火规范GB 50028 城镇燃气设计规范GB 50054 低压配电设计规范GB 50494 城镇燃气技术规范GB 51102 压缩天然气供应站设计规范GB 51142 液化石油气供应工程设计规范CJJ 94 城镇燃气室内工程施工与质量验收标准HJ 554 饮食业环境保护技术规范JGJ 64 饮食建筑设计规范3　 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1　餐饮业厨房 catering kitchen餐饮服务提供者为服务消费者而准备食物并进行烹饪的场所3.2　餐饮业安全厨房 safe kitchen in the catering industry符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房4　 基本要求4.1　 应依法取得餐饮服务资质4.2　 应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员 4.3　 应有相应组织机构保障安全厨房创建实施，并有专职人员负责创建工作4.4　 近三年未发生生产安全事故和食品安全事故5　 环境与布局5.1　 选址与环境5.1.1　 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持环境清洁5.1.2　 应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险5.1.3　 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域5.2　 内部布局5.2.1 应符合JGJ 64的规定5.2.2 应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放5.2.3 厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储和人员操作。

6　 设施与设备6.1　 消防设施设备6.1.1 按照法律法规和国家相关标准配置消防设施、器材6.1.2 安全通道、消防器材、室外消火栓等重要防火部位均设置明显安全标志定期检验维修，确保有效6.1.3 应急照明，应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯6.2　 燃气设施设备6.2.1 燃气设施设备的设计与建设应符合GB 50494、GB 50028、CJJ 94的规定和《餐饮场所使用燃气基本安全要求》的要求6.2.2 液化石油气气瓶间、瓶组气化间的其他具体设置要求应符合GB 51142和GB 50016的规定6.2.3 压缩天然气瓶组供气站、液化天然气瓶组气化站的其他具体设置要求应符合GB 51102、 GB 50028和GB 50016的规定6.2.4 按照要求安装可燃气体浓度探测和报警系统，并定期检定、维护，确保有效6.3　 环境保护设施设备6.3.1 应配备油烟净化设施，油烟的排放符合GB 18483和HJ 554的规定6.3.2 应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民噪音应符合GB 12348的规定。

6.3.3 油烟净化设施应采用具有环保标志的产品应对油烟净化装置、专用烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟监控设施6.3.4 餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求 6.3.5 应遵守国家或地方污染物排放标准，减少污染物排放浓度和排放总量，按照当地环境目标减排直至达到零排放6.4　 水电设施设备6.4.1 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定6.4.2 低压电气线路应符合GB 50054的规定6.4.3 排水设施应符合GB 14881的规定，污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污染排放的相关要求6.4.4 用电产品的安装与使用符合GB/T 13869的规定6.5　 通风设施设备6.5.1 应符合GB 14881的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，具有适宜的自然通风或人工通风措施6.5.2 通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度高的作业区域6.5.3 根据生产需要，合理设置进气口位置，进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，必要时应安装除尘设施。

6.6　 结构与材料应符合GB 14881的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求7　 安全管理7.1　 制度管理7.1.1 应设立厨房管理机构，配置专(兼)职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作7.1.2 应建立安全生产管理制度，各岗位安全操作规程，根据生产实际和实施经验不断完善安全生产管理制度7.1.3 应有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度7.2　 人员管理7.2.1 从业人员应符合GB 14881的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求7.2.2 制定实施本单位安全生产年度培训计划，做好培训记录7.2.3 应掌握本职工作所需的安全生产、技能等知识，提高安全生产技能7.2.4 应对各类从业人员进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗7.2.5 应建立从业人员职业健康监护档案7.3　 生产管理 7.3.1 食品添加剂使用应符合GB 2760的规定7.3.2 落实本单位制定的安全生产管理制度和操作规范7.3.3 应持续开展保障安全生产的各项安全检查工作，定期开展自查自纠，配合相关部门的专项检查，对检查出的安全隐患及时整改，做好工作台账和记录7.3.4 应推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

7.4　 消防管理7.4.1 制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案7.4.2 对建筑消防设施每年至少进行一次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查7.4.3 定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除安全隐患7.4.4 设有消防控制室的，消防控制室的操作人员应取得资格证书7.5　 燃气使用管理7.5.1 与取得管道燃气经营特许经营权、瓶装燃气经营许可证或者瓶装燃气供应许可证的燃气经营企业签订安全供气合同7.5.2 建立燃气安全操作手册，规范操作流程7.5.3 配合燃气经营供应单位进行安全检查，对检查出的安全隐患及时整改7.5.4 严禁擅自拆卸、安装、改装燃气设施或者进行危害室内燃气设施安全的装饰、装修等活动7.6　 用电管理7.6.1 用电产品在规定的使用寿命期内使用7.6.2 任何用电产品在运行过程中，有必要的监控或监视措施7.6.3 用电产品以及电气线路的周围应留有足够的安全通道和工作空间，且不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品7.7　 供应链管理7.7.1 采购原料和选择供应商应符合食品安全标准，并落实进货查验和索证索票制度。

7.7.2 采购设备符合国家相关标准的高效节能产品比例不低于10%7.7.3 开展并参与对接采购活动，建立稳定的采供关系，采供商品可溯源比例不低于50%7.7.4 应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯7.7.5 食品添加剂应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录7.7.6 应采取有效措施，保障仓储和物流运输环节的食品安全7.8　 文件管理7.8.1 应建立文件的管理制度，确保各相关场所使用的文件均为有效版本7.8.2 各项记录均应由执行人员和管理人员签名、复核 7.8.3 应采用先进的信息化技术手段，进行记录和文件管理，保存期三年 8　 应急措施8.1　 应急预案、处置8.1.1　 应针对厨房工作特点，编制相应的应急预案，并不断完善8.1.2　 应根据各类突发事件的应急预案组织应急知识和技能培训8.1.3　 应定期开展突发事件的应急演练8.2　 应急设备8.2.1 应根据相关法律法规和应急预案要求，依法、合理配备应急设备，确保应急救援的需要8.2.2 应妥善管理各类应急设备，建立设备档案和台帐，定期对应急设备进行检查，确保应急设备完好，做好检查记录。

8.2.3 危险应急设备、设施及区域，应设置隔离或警示标识提示9　 评价9.1　 自评餐饮服务提供者根据本标准自行组织评价，自评分达到450分以上的可申请评价9.2 第三方评价由行业主管部门组织第三方评价机构对餐饮服务提供者的厨房实施评价。