食品毒理学基本概念.ppt

ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(一一)绝对致死致死剂量（量（LD100））(二二)最小致死最小致死剂量量 （（MLD或或LD01））(三三)最大耐受最大耐受剂量量 （（MTD或或LD0））(四四)半数致死半数致死剂量量 （（LD50））一、致死剂量一、致死剂量第三节第三节 表示毒性的常用指标表示毒性的常用指标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录第三节 表示毒性常用指标l l l (一一)绝对致死致死剂量量 绝对致死致死剂量量(absolute lethal dose，，LD100)是指化学物是指化学物质引起受引起受试对象全部死亡所需要象全部死亡所需要的的最低最低剂量或量或浓度 如再降低如再降低剂量，就有存活者但由于个体差量，就有存活者但由于个体差异的存在，受异的存在，受试群体中群体中总是有少数高耐受性是有少数高耐受性或高敏感性的个体，故或高敏感性的个体，故LD100常有很大的波常有很大的波动性。

性实际意意义不大ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(二二)最小致死最小致死剂量量 最小致死最小致死剂量（量（minimal lethal dose，，MLD或或LD01）指化学物）指化学物质引起受引起受试对象中的象中的个个别成成员出出现死亡的死亡的剂量 从理从理论上上讲，低于此，低于此剂量即不能引起死亡量即不能引起死亡 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录l l l (三三)最大耐受最大耐受剂量量 最大耐受最大耐受剂量量(maximal tolerance dose，，MTD或或LD0)指化学物指化学物质不引起受不引起受试对象出象出现死亡的死亡的最高最高剂量 若高于若高于该剂量即可出量即可出现死亡与LD100的情况相似，的情况相似，LD0也受个体差异的影响，存在很大的波也受个体差异的影响，存在很大的波动性 LD0和和LD100常作常作为急性毒性急性毒性试验中中选择剂量范量范围的依据。

的依据 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(四四)半数致死半数致死剂量量 半数致死半数致死剂量量(median lethal dose，，LD50)指化学指化学物物质引起一半受引起一半受试对象出象出现死亡所需要的死亡所需要的剂量，量，又称又称致死中量致死中量 LD50是是评价化学物价化学物质急性毒性大小最重要的参急性毒性大小最重要的参数，也是数，也是对不同化学物不同化学物质进行急性毒性分行急性毒性分级的的基基础标准例如，滴滴涕例如，滴滴涕(DDT)的的LD50 为300mg/kg 体重体重(大鼠，大鼠，经口口)LD50 数数值越小，表示外源化学物的毒性越越小，表示外源化学物的毒性越强；；反之，反之，LD50 数数值越大，越大，则毒性越低毒性越低第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录l l l LD50是一个生物学参数，受多种因素影响。

是一个生物学参数，受多种因素影响 对于同一种化学物于同一种化学物质：： 不同种属的不同种属的动物、不同的接触途径、不同性物、不同的接触途径、不同性别、、年年龄、、实验室室环境、喂境、喂饲条件、染毒条件、染毒时间、受、受试物物浓度、溶度、溶剂性性质、、实验者操作技者操作技术的熟的熟练程度等均可程度等均可对LD50产生影响第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录据据报道，用道，用26种化学物种化学物质对大鼠灌胃染毒，并大鼠灌胃染毒，并对每种化学物每种化学物质LD50的最大的最大值和最小和最小值进行比行比较，，结果相差小于果相差小于2倍者倍者12种，种，2～～2.5倍者倍者8种，种，2.5～～3倍者倍者3种，大于种，大于3倍者倍者3种，种，说明明LD50有有较大的波大的波动性由于不同动物物种品系、外源化学物与机体接触的途径和方式都可影响外源化学物的LD50，所以表示LD50 时，必须注明试验动物的种类和接触途径，如果其毒性存在性别差异，还应说明试验动物的性别。

第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录l l l  (一一) 最小有作用最小有作用剂量量(minimal effect dose，，MED)也称也称为阈剂量量(threshold dose)指化学物指化学物质引起受引起受试对象中的少数个体出象中的少数个体出现某种最某种最轻微的异常改微的异常改变所需要的最低所需要的最低剂量量 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标二、阈剂量和最大无作用剂量ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录分分为急性和慢性两种：急性和慢性两种： 急性最小有作用急性最小有作用剂量量(acute threshold dose，，Limac)为与化学物与化学物质一次接触所得；一次接触所得； 慢性最小有作用慢性最小有作用剂量量(chronic threshold dose，，Limch)则为长期反复多次接触所得期反复多次接触所得。

第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录毒理学毒理学试验中中获得的是得的是观察到察到损害作用的最低害作用的最低剂量量(lowest observed adverse effect level，，LOAEL) 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标二、阈剂量和最大无作用剂量二、阈剂量和最大无作用剂量ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(二二) 最大无作用最大无作用剂量量 最大无作用最大无作用剂量量(maximal no-effect dose，，ED0)指化学物指化学物质在一定在一定时间内，按一定方式与机体内，按一定方式与机体接触，用接触，用现代的代的检测方法和最灵敏的方法和最灵敏的观察指察指标不能不能发现任何任何损害作用的最高害作用的最高剂量 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标二、阈剂量和最大无作用剂量二、阈剂量和最大无作用剂量ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录l l l 毒理学毒理学试验能能够确定的是确定的是未未观察到察到损害作害作用的用的剂量量(no-observed adverse effect level，，NOAEL)。

 NOAEL是毒理学的一个重要参数，在制是毒理学的一个重要参数，在制订化学物化学物质的安全限的安全限值时起着重要作用起着重要作用第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标二、阈剂量和最大无作用剂量二、阈剂量和最大无作用剂量ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录对于同一化学物于同一化学物质，在使用不同种属，在使用不同种属动物、染毒方法、接触物、染毒方法、接触时间和和观察指察指标时，往往会得到不同的，往往会得到不同的LOAEL和和NOAEL 第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标二、阈剂量和最大无作用剂量二、阈剂量和最大无作用剂量几种化学物不同指标的阈剂量几种化学物不同指标的阈剂量化学品化学品形形态态学改学改变变 临临床症状床症状肌肉工作能肌肉工作能力力条件反射条件反射乙酸乙乙酸乙酯酯7.03.01.50.5对对 二二 氧氧 乙乙圜圜7.55.0-0.5硝基丙硝基丙烷烷5.8-0.20.1四四 硝硝 基基 甲甲烷烷0.10.10.0030.003二乙二乙烷烷3.02.02.00.25摘自《卫生毒理学基础》徐厚恩      毒性参数和安全限量的剂量轴毒性参数和安全限量的剂量轴   低低                                                                                                                           高高      ──┼───┼─┼─┼────┼─┼─┼───┼──┼─┼──┼→  安全限值安全限值   NOAEL  阈阈  LOAEL   NOAEL  阈阈  LOAEL  MTD  MLD  LD50  LD100       或或VSD        └────┘               └────┘                 （（LD01））                                       慢性慢性                               急性急性         ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录毒作用毒作用带(toxic effect zone)是表示化学物是表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一，分毒性和毒作用特点的重要参数之一，分为急性毒作用急性毒作用带与慢性毒作用与慢性毒作用带。

一一)急性毒作用急性毒作用带 (二二)慢性毒作用慢性毒作用带第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标三、毒作用带三、毒作用带ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(一一) 急性毒作用急性毒作用带 急性毒作用急性毒作用带(acute toxic effect zone，，Zac)为半数致死半数致死剂量与急性最小有作用量与急性最小有作用剂量的比量的比值，表示，表示为：： Zac值小，小，说明化学物明化学物质从从产生生轻微微损害到害到导致急性死亡的致急性死亡的剂量范量范围窄，引起死亡的危窄，引起死亡的危险性大；反之，性大；反之，则说明引起死亡的危明引起死亡的危险性小第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标三、毒作用带三、毒作用带ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录(二二) 慢性毒作用慢性毒作用带 慢性毒作用慢性毒作用带(chronic toxic effect zone，，Zch)为急急性最小有作用性最小有作用剂量与慢性最小有作用量与慢性最小有作用剂量的比量的比值，，表示表示为：： Zch值大，大，说明之明之间的的剂量范量范围大，由极大，由极轻微的毒微的毒效效应到到较为明明显的中毒表的中毒表现之之间发生生发展的展的过程程较为隐匿，易被忽匿，易被忽视，故，故发生慢性中毒的危生慢性中毒的危险性大；性大；反之，反之，则说明明发生慢性中毒的危生慢性中毒的危险性小。

性小第第三三节节 表表示示毒毒性性常常用用指指标标三、毒作用带三、毒作用带ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录安全限安全限值即即卫生生标准，是准，是对各种各种环境介境介质(空气、土壤、水、食品等空气、土壤、水、食品等)中的化学、中的化学、物理和生物有害因素物理和生物有害因素规定的限量要求定的限量要求1、每日允、每日允许摄入量入量 2、最高容、最高容许残留量残留量 3、、阈限限值 4、参考、参考剂量量第四节第四节 安全限值安全限值ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录第第四四节节 安安全全限限值值l l l 每日允每日允许摄入量入量(acceptable daily intake，，ADI)人人终生每日生每日摄入某种化学物入某种化学物质，，对健康没有任健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的的剂量单位用位用mg／／(kg体重体重·d) 表示。

表示 一、每日允许摄入量一、每日允许摄入量ADI=NOAEL/SF单位：mg/kg.bw.dƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录第第四四节节 安安全全限限值值 最高容许残留量（最高容许残留量（MRL, tolerance level or maximal residue limit））,也称最高残留限量也称最高残留限量是指允许在食物表面或内部残留药物或化学是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）物质的最高含量（浓度）具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时间内，直到被人类消费前，存和销售等特定时间内，直到被人类消费前，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度二、最高容许残留量lMRL 一般以一般以ppm或或ppb表示表示l1976年，年，WHO决定将决定将Tolerance（容许量）改为：（容许量）改为： Maximal residue limit（（MRL），），即最即最高残留限量高残留限量。

并确定用并确定用mg/kg表示，而不再用表示，而不再用ppm表示，但容许表示，但容许量和量和ppm仍广泛应用仍广泛应用l容许量是根据日许量（容许量是根据日许量（ADI）计算的：）计算的：　　　　 ADI（（mg/kg·bw.d））×平均体重（平均体重（kg））lMRL=　　　　人每日食物总量（　　　　人每日食物总量（kg））×食物系数（食物系数（%））l* *食物系数：是指被测所制定食物占食物总量的百分率食物系数：是指被测所制定食物占食物总量的百分率l举例：食物中马拉硫磷允许量的制订举例：食物中马拉硫磷允许量的制订l经试验已确定马拉硫磷的人体经试验已确定马拉硫磷的人体ADI=0.05mg/kg.bw.dl假定食物中马拉硫磷的人体吸收率为假定食物中马拉硫磷的人体吸收率为80%，平均，平均60kg体重的体重的人每日进食人每日进食1000g各类食物各类食物l食物结构为：粮食食物结构为：粮食450g，蔬菜，蔬菜350g，其它食品，其它食品200g计算：一种情况，仅粮食中有马拉硫磷残留计算：一种情况，仅粮食中有马拉硫磷残留ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录第第四四节节 安安全全限限值值l l l 阈限限值(threshold limit value，，TLV)为美国政府美国政府工工业卫生学家委生学家委员会会(ACGIH)推荐的生推荐的生产车间空空气中有害物气中有害物质的的职业接触限接触限值。

  为绝大多数工人每天反复接触不致引起大多数工人每天反复接触不致引起损害作用害作用的的浓度  由于个体敏感性的差异，在此由于个体敏感性的差异，在此浓度下不排除少数度下不排除少数工人出工人出现不适、既往疾病不适、既往疾病恶化、甚至罹患化、甚至罹患职业病 三、阈限值三、阈限值ƒ上一内容上一内容²回主目录回主目录返回返回„下一内容下一内容返回返回 ƒ上一内容上一内容„下一内容下一内容²回主目录回主目录第第四四节节 安安全全限限值值l l l 参考参考剂量量(reference dose，，RfD)由美国由美国环境保境保护局局(EPA)首先提出，用于非致癌物首先提出，用于非致癌物质的危的危险度度评价 RfD为环境介境介质(空气、水、土壤、食品等空气、水、土壤、食品等)中化学中化学物物质的日平均接触的日平均接触剂量的估量的估计值 人群人群(包括敏感包括敏感亚群群)在在终生接触生接触该剂量水平化学量水平化学物物质的条件下，的条件下，预期一生中期一生中发生非致癌或非致突生非致癌或非致突变有害效有害效应的危的危险度可低至不能度可低至不能检出的程度出的程度四、参考剂量四、参考剂量关于安全限值还有一些概念关于安全限值还有一些概念F尽可能低的合理摄入量：尽可能低的合理摄入量：(ALARA，，as low as reasonably achievable)；；F评估最大日摄入量：评估最大日摄入量：(EMDI，，Estimated Maximum Daily Intake)；；F污染物一般标准：污染物一般标准：(GSC，，General Standard for Contaminants)；；F食品添加剂一般标准：食品添加剂一般标准：(GSFA，，General Standard for Food Additives)；；F暂定每日最大耐受摄入量：暂定每日最大耐受摄入量：(PMTDI，，Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)；；F暂定每日耐受摄入量：暂定每日耐受摄入量：（（PTDI，，Provisional tolerated daily intake）；）；F暂定每周耐受摄入量：暂定每周耐受摄入量：（（PTWI，，Provisional tolerated weekly intake）；）；F每日推荐摄入量：每日推荐摄入量：(RDI，，Recommended daily intake)；；F理论每日最大摄入量：理论每日最大摄入量：（（TMDI，，Theoretical Maximum daily intake）。

思考题思考题l1. 毒力毒力 2. 剂量剂量l3. 毒作用毒作用 4. 效应与反应效应与反应l5. 损害与非损害作用损害与非损害作用 6. 剂量反应关系剂量反应关系l7. LD50 8. LD0l9. NOEL 10. ADIl11. MRL 12. BMD l13. 反映毒性的最敏感指标是什么反映毒性的最敏感指标是什么?为什么为什么? l14. 急性毒作用带和慢性毒作用带的概念及意义急性毒作用带和慢性毒作用带的概念及意义 l15. 造成食品中兽药残留的常见因素造成食品中兽药残留的常见因素Quizl下列毒效应中哪些属于量效应______ A. 人体接触铅后尿中δ-氨基乙酰丙酸（δ-ALA）的含量 B. 人体接触铅后头发铅含量 C. 一氧化碳导致动物死亡 D. 苯二氮卓导致持续性肌肉松弛 E. 红豆杉醇使正常细胞坏死 Quizl如检测人体的某些生物材料如血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平，这些生物学标志称为 A 、接触性生物学标志物 B、效应性生物学标志物 C、易感性生物学标志物 D、一般性生物学标志物 Quizl慢性毒作用带为： A、半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C、最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D、最小致死剂量与慢性阈剂量的比值 E、半数致死剂量与急性阈剂量的比值 Quizl阈剂量是指化学毒物引起受试对象中的（）出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

A、多数个体 B、一半个体 C、少数个体 D、全部个体 E、第一个个体 Quizl急性毒作用带为： A、半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C、最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D、最小致死剂量与慢性阈剂量的比值 E、半数致死剂量与急性阈剂量的比值 QuizlLD0指的是 A、慢性阈剂量 B、观察到有害作用的最低剂量 C、最大耐受量 D、最大无作用剂量 E、未观察到有害作用的剂量 QuizlZac小，能说明什么： A. 发生急性中毒的危险性大 B. 化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽 C. 发生死亡的危险性小 D. Limac与LD50之间的剂量范围小 E. 发生慢性中毒的危险性大Quizl绝对致死剂量是： A. 化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B. 化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C 化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D. 化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 E. 化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 QuizlNOAEL指的是 A、慢性阈剂量B、观察到有害作用的最低剂量C、最大耐受量 D、最大无作用剂量E、未观察到有害作用的剂量Quizl谷丙转氨酶活力增高表示有肝脏损伤，四氯化碳中毒者表现为血清谷草转氨酶的活力增高，这些生物学标志称为 A 、接触性生物学标志物 B、效应性生物学标志物 C、易感性生物学标志物 D、一般性生物学标志物 E、特殊性生物学标志物 QuizlLOAEL指的是 A、慢性阈剂量 B、观察到有害作用的最低剂量 C、最大耐受量 D、最大无作用剂量 E、未观察到有害作用的剂量 Quizl以下哪些是化学毒物出现选择毒性的原因： A.物种和细胞学差异 B.不同生物或组织器官对化学毒物生物转化过程的差异 C.生物所接触的毒物剂量的差异 D.不同组织器官对化学毒物亲和力的差异 E.不同组织器官对化学毒物所致损害的修复能力的差异 。