墨西哥十一种辣椒.docx

辣椒的世界无边无际，这种原生于南美的小型灌木果实，是世界上栽培范围最广大的辛香料，刺激痛辣的快感收服世界各地从中南美洲到东南亚、印度、中东、北非等地，辣椒属于相当普遍的作物；另外在中国四川与湖南也是重要精髓食材，然而，至今仍属墨西哥辣椒栽培体系最是完整高明，并将辣椒深深植入各种料理中由于墨西哥辣椒种类繁多，同个品种于新鲜或干燥状态各有不同名称，甚至地区不同也会延伸出地方说法，透过墨西哥料理专家 Alex Stupak 与 Jordana Rothman 的介绍，认识十一种即便是在美国也能找到的墨西哥辣椒：ANCHO 安丘辣椒安丘辣椒深褐色、三角形，安丘辣椒其实是彻底熟透并干燥的波布拉诺辣椒(poblano)这种辣椒滋味浓郁，类似带有一丝生味的水果干，通常并不会很辣，但偶尔还是会有几根带劲的藏身其中除了瓜希柳辣椒(guajillo)，安丘辣椒也是墨西哥人厨房里最牢靠的伙伴，风味复杂深厚、价钱不贵，而且在许多传统食谱中无所不见ÁRBOL 阿波辣椒阿波辣椒阿波辣椒大约二到三吋大，表皮光滑，形状细长，常用于比较稀的辣酱中，或者烤干变脆后磨成粉末这种辣椒的风味有如甜椒般鲜明清新，不过不带甜味其辣味强劲有如地狱，得用些技巧才能「驯服」火辣滋味并引出其他味道，做法是：去籽、烘烤、浸泡，不过不论你怎么做，它都不可能变得柔和就是了。

美国市面上几乎只能买到干燥阿波辣椒，新鲜的可能要到墨西哥才有最后，小心别把泰国鸟眼辣椒和阿波辣椒搞混了，虽然外形很像，但风味可是完全不同CHIPOTLE 奇波雷烟熏辣椒奇波雷烟熏辣椒奇波雷烟熏辣椒就是哈拉皮纽辣椒(jalapeño)的烟熏版很多干辣椒都利用日晒方式脱水，但由于哈拉皮纽辣椒水含量高，用晒的还来不及干燥就会腐烂，于是改采烟熏手法，成就美味的烟熏辣椒奇波雷辣椒共有两种，较大的称作 chipotle meco，当哈拉皮纽辣椒熟透时外皮呈现软木塞颜色，彻底熏制干燥后则为沙褐色；另外较常见的 chipotle mora 或 morita 比较小条，大约一吋半至三吋，水分蒸发后色泽深红，干燥后则几近黑色两种都挺辣的，meco 带有青草气息，后者尝起来有深沉的糖蜜味在美国，chipotle 烟熏辣椒也经常混合制成罐装蒜味香料番茄酱，滋味很棒且极度方便GUAJILLO 瓜希柳辣椒瓜希柳辣椒瓜希柳也是一种干燥辣椒，色泽鲜艳亮红，是墨西哥料理中最常见的种类之一依据《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的经验，墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美国尝过的更辣一些，整体来说这种辣椒带有莓果风味与隐晦的甜味。

由于辣味温和又大颗（约四至六吋），经常用作莎莎酱的主要基底，再搭配其他辣度强烈的辣椒提味，这种酱料非常适合用于安琪拉达烤卷饼( enchilada)和咸味玉米脆片(chilaquile)HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒哈巴内罗灯笼辣椒这种圆鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品种之一，但也带有热带水果与香草气息，风味独特难寻哈巴内罗辣椒未成熟时是浅绿色，并会渐渐转熟成黄色至深橘色，某些稀有种熟透后会变为深紫色，甚至是巧克力棕，但是味道倒是没有明显差异在墨西哥犹卡坦随处可见，常用来调味日常酱料此外，它和苏格兰帽椒(scotch bonnet)的样貌十分相似，得小心别搞错JALAPEÑO 哈拉皮纽辣椒哈拉皮纽辣椒在墨西哥以外最出名的「墨西哥辣椒」就是 jalapeño，长度约莫两至三吋，颜色鲜绿、风味带有青草气息原文名称源自于最早的栽种区域——墨国韦拉克鲁斯州首府哈拉帕(Xalapa)，如前所述，经过烟熏干燥后则称为 chipotle，此外不论是直接吃、烤来吃或腌渍都很可口如果你买得到新鲜哈拉皮纽辣椒，不妨试试《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的原创菜 jalapeño popper：碳烤后塞入起司，裹上面包粉后油炸。

PASILLA 帕西拉干辣椒帕西拉干辣椒「Pasilla」就是干燥的其拉卡辣椒(chilaca)，约为五至六吋长形，接近巧克力色，辣味适中，不过偶尔也会意外吃到辣度猛烈的惊喜醇厚并充满肉味的特色很适合搭配红肉、鸟禽与菇类在墨国瓦哈卡州，为了与当地的瓦哈卡风帕西拉干辣椒区别，另被称为「pasilla Mexicana」PASILLA OAXAQUEÑO 瓦哈卡风帕西拉干辣椒瓦哈卡风帕西拉干辣椒瓦哈卡风帕西拉干辣椒的味道好比辣味烟熏覆盆子，表皮深红暗沉，大小则从一吋到四吋不等这种辣椒虽然不便宜，但是值得下手PIQUÍN 皮奎辣椒皮奎辣椒辛辣无比的皮奎辣椒有时会磨成粉末，也会做成辣酱，是 Cholula 辣椒酱的成份之一尺寸迷你，约只有四分之一吋大，小到无法去籽；「piquíns」一词意指小辣椒，在墨西哥常用以表示各种小颗干辣椒POBLANO 波布拉诺辣椒波布拉诺辣椒这种新鲜辣椒呈三角形状，体型硕大，长度约莫是四至六吋，色泽深绿而辣度各有不同由于尺寸大且肉质厚，波布拉诺也很适合拿来做镶馅辣椒若是烘烤并去皮，切成长条状时，则称为 raja如果等到熟透后再摘下，并透过日晒风干，就是开头时介绍的安丘辣椒。

SERRANO 圣纳罗辣椒圣纳罗辣椒这些小巧的绿辣椒不论是生食或烘烤后做成墨西哥莎莎酱都很合适，尤其是青酱外表就好像迷你版的哈拉皮纽辣椒但却更辣，如果实在买不到圣纳罗，或是你想降低辣度的话，可以用哈拉皮纽替代ABOUT CHILE SEEDS AND VEINS 辣椒籽与内囊辣椒籽与内囊辣椒素正是令嘴巴灼烧的天然化学分子，集中于辣椒内薄膜和胎座上（种籽依附其上的海绵状物质），这就是为什么移除辣椒籽与内囊就能大大减低某些辣椒的辣味，例如哈拉皮纽辣椒，不过某些辣味强烈的品种则不一定有效果，比如哈巴内罗和圣纳罗辣椒可是依旧痛辣至于是否要取下这些富含辣椒素的部位，就看你有多嗜辣啰！处理辣椒处理辣椒不论是处理新鲜或干燥辣椒，你都要记得辣椒素会在皮肤上残留一段时间，且辣椒素并非水溶性，也就是说，即使切完辣椒、洗完手，也不要轻易触碰身体其他部位，尤其是眼睛如果很担心的话，戴手套最安全如果要选购干辣椒，最好柔韧带有皮革触感的，而不是易碎裂或潮湿的最后，请记得干燥食材不是万年不坏：将干辣椒储存于密封罐中，如果看起来已经干硬碎裂就表示已经放太久了！文中辣椒简介节录自《Tacos: Recipes and Provocations》一书，书中辣椒原文以美国商店较常使用的说法为主。

另外，本文部分资料参考《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》一书。