醉仙鸭配方技术详细做法资料.docx

Word文档醉仙鸭配方技术详细做法资料原料：白条鸭（每只2.5斤）　　香料秘方：小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、党参15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香叶8克、丁香8克、五加皮5克、陈皮5克、草蔻5克、荜拨5克、干辣椒5克 　　注：以上全部香料全粉碎成颗粒状，备用 　　调味料（每只鸭胚）：葱30克、精盐20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5个 　　制作流程： 　　1.每次做一只鸭子，用香料粉25-30克例如：腌制100只鸭子就用水50公斤，用4斤磨好的香料放入桶中，搅拌匀称，上火，大火烧开后转小火煮1.5-2小时，不用加锅盖，煮到剩下30斤水关火，然后用细砂布过滤残渣扔掉 　　2.每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片拍碎切丝，放入料桶后，按每一只鸭子的用料：精盐20克，白砂糖9克，味精10克，放入已煮好的料桶内搅拌匀称备用 　　3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制，10分钟后放入另一桶内，按分批放好，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途翻动两三次，把上面的翻到下面，以保持口味全都。

　　4.如夏季分批把鸭子腌制5分钟，放入另一个桶内，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制1-2小时，放入冰箱 　　炸鸭炉操作： 　　1.倒油超过加热管，电源加热温度调到160℃； 　　2.等温度达到160℃时放入鸭子，鸭头不要放进去，先炸5分钟，再全部放入油锅内，盖紧盖子，再按时间清零； 　　3.18分钟出锅，出锅时要先放气（炸鸭炉有出气孔），再卸盖，留意平安； 　　4.所备用的工具冰箱一台，不锈钢桶两个，漏勺一把，纱布一卷，勺子一把加的一个大塑料桶三个 　　5.底油约30斤，其中25斤为色拉油，5斤为棕榈油 　　文章来源：上品厨艺，仅供学习沟通 3。