蛋糕的制造工艺.doc

蛋糕的制造工艺~蛋糕的組織、口感有不同的特性分析出不同的配方內容及攪拌方式所產生的麵糊，會有不同的比重及性質因此，蛋糕分為三類： 1.乳沫類蛋糕 英文名： Foam Type (如天使蛋糕、海綿蛋糕) 組織：具彈性 口感：韌性主要利用雞蛋打進空氣，經烘焙把蛋糕脹大．這類蛋糕可以不加油脂，但加少許液體油可使質地更柔軟 2.麵糊類蛋糕 英文名： Batter Type (如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕) 組織：較緊密 口感：紮實包括輕奶油、重奶油及水果蛋糕，要靠大量的奶油攪進空氣使蛋糕膨脹，組織密實3.戚風類蛋糕 英文名： Chiffon Cake（如戚風蛋糕） 組織：最鬆軟 口感：細膩戚風蛋糕又稱雪坊蛋糕、雪芳蛋糕為乳沬類和麵糊類改良綜合，製作時蛋白蛋黃須分開打發，最後才混勻麵糊類蛋糕的材料將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹 蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂變多時，就要靠人工乳化劑，(已加人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好 經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多的糖分和水分 油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹 麵糊類蛋糕製作要點奶油和糖可隔水加溫使其軟化，才不會在打發過程中卡在攪拌器上．不可加溫至奶油融化，因為液體油無法打入空氣 冰的蛋不易融入奶油中，所以蛋不宜用冰的 麵粉及液體交錯加入拌勻，以免麵粉一次加入，使麵糊過乾而難以攪拌 麵糊刮入模型後，如果希望烤好的蛋糕中間隆起處有整齊的裂紋，可在麵糊中間放一細條狀奶油條，烤焙時奶油會融化下沈自然造成裂紋 烤此種油量多的蛋糕，烘焙溫度須較低且時間長，一般是 160C～170C，烤一小時 麵糊類蛋糕常見的失敗原因奶油和糖未打發，打入的空氣不夠，所以蛋糕膨脹不起來 蛋加得太快或太冰，使蛋未與奶油徹底拌勻，蛋和奶油無法乳化而呈分離狀，烤好的蛋糕底會結油塊或過分油膩 發粉用量太多，蛋糕在爐中會膨脹得很高，但一出爐便會劇烈收縮 麵粉或液體一次就加完，使得麵糊過乾而不易攪拌或麵糊太稀 烤箱溫度太高，烤好的蛋糕中間隆起焦黑而乾隆 烤箱溫度太低，烤焙時間已到，而蛋糕仍不熟，表面平坦不隆起且微濕 戚風蛋糕的材料蛋、糖、沙拉油、牛奶、麵粉、發粉、塔塔粉戚風蛋糕製作要點分蛋要小心，勿使蛋白沾到油、水或蛋黃 糖須分成兩份，一份在蛋白打至起泡時加入，一份加在蛋黃中 加沙拉油及牛奶時，要一匙加入打勻再加一匙 麵粉篩入後輕輕拌勻即可，不要用力攪拌或太久 蛋白一定要打到硬性發泡，否則蛋糕易塌陷 將蛋白泡沫與蛋黃麵糊拌勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會漸漸變稀．入爐烘烤時，麵糊愈濃，蛋糕烤好就愈膨鬆不易塌陷 初學者以活動烤模較好，因為戚風太鬆軟，用活動烤模可方便初學者取出蛋糕 模型不可塗油，因為戚風的麵糊需藉助黏附在模型壁的力量往上膨脹 戚風蛋糕常見的失敗原因蛋白沾到油、水、蛋黃，而無法打發 蛋白沒有打到硬性發泡，蛋糕在爐內雖然膨脹得很高，但一出爐就會收縮塌陷 蛋白打得太過，呈棉花狀，使得麵糊與蛋白泡沫無法拌勻，且蛋糕烤出內有白色白蛋碎塊 蛋黃打糖、油、牛奶等攪拌不勻，烤好的蛋糕底層會有油皮或濕麵糊沈澱 發粉或塔塔粉受潮或保存期已過而失效，使得蛋糕的膨脹力不夠 發粉未與麵粉過篩而直接加入麵糊中，烤好的蛋糕表面會高低不平，一邊膨脹得多，一邊膨脹得少 烤箱內溫度太高，烤焙時間未到，蛋糕已外焦而內卻不熟 烤箱內溫度太低，烤焙時間已到，蛋糕內部仍不熟，表面仍平坦且黏手，四周向內收縮，模型壁上仍有黏手的麵糊．蛋糕种类较多，工艺流程都有大同小异。

我列出经验过的蛋糕工艺流程给你参考：：蛋的清洗_____消毒_____凉干_____进行打蛋_____然后将蛋白、蛋黄分开蛋黄制作：将已称好的蛋黄、面粉、添加剂、近 500 克糖等原料倒入小蛋糕机中，快速搅拌 1 分钟左右至面粉溶解即可蛋白：将适量的蛋白、泡打粉、等原料倒入大蛋糕机快速搅拌，将剩余的糖分成四糖加入搅拌12 分钟左右即可混合：将打好的蛋白、蛋黄混合，用手搅拌均匀即可烘烤：根据不同蛋糕设不同时间烘烤具体做个试验觉得水分、口感好就行。