第二节水产品类原料PPT课件.ppt

岳阳市营养协会二级营养师岳阳市营养协会二级营养师陈陈 衬衬 归归 岳阳市营养协会网站：岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会号：岳阳市营养协会号：yysyyxh—8516   常见烹饪原料基础知识常见烹饪原料基础知识 —水产品类原料水产品类原料1概念：概念：       水产品类原料是指可食的有一定经水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动济价值的水生动、、植物原料的统称植物原料的统称  2水产品类原料水产品类原料的的分类分类•鱼类鱼类•甲壳（甲壳（qiaoqiao）动物）动物•软软体体动物动物•棘皮动物棘皮动物•腔肠动物腔肠动物•爬行类爬行类•藻类植物藻类植物3水产品类原料的化学成分水产品类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质含量在含量在15—20%15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻易消化，冷却后形成鱼冻脂肪脂肪含量在含量在1—7%1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。

类较难保管无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多水水鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在52—82%52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩在烹调后能保持质地软嫩氧化三甲胺氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻4    营养特点营养特点：： 其化学成分与人体肌肉相似，其化学成分与人体肌肉相似，鱼肉中鱼肉中含含丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育；部分鱼含铁或碘、的发育；部分鱼含铁或碘、多种维生素、无多种维生素、无机盐，具有较高的营养机盐，具有较高的营养价值；鱼肉中的脂肪价值；鱼肉中的脂肪含多不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用含多不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用      第一节第一节     鱼类鱼类5          分类：海水鱼分类：海水鱼                                 淡水鱼淡水鱼（（一一））鱼类鱼类6常用常用海水海水鱼类的品种鱼类的品种1.大黄鱼大黄鱼71.大黄鱼大黄鱼•别别名名：又称大黄花、大王鱼、大鲜：又称大黄花、大王鱼、大鲜•外形外形：：  长约长约11~50cm、重、重400~800g，，体黄褐色，腹部金黄色，体黄褐色，腹部金黄色，•产地：东海产地：东海、、南海南海和和黄海南部黄海南部。

81.大黄鱼大黄鱼•特特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺刺少肉多，肉易离刺•烹调应用：初加工可烹调应用：初加工可腮腮取出内脏，适合清蒸，取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法清炖，干炸、红烧等多种烹调方法，，一般整一般整条使用条使用•营营 养：含蛋白质养：含蛋白质及多种及多种维生素92.小黄鱼小黄鱼10别别  名：小黄花、小王鱼、小鲜名：小黄花、小王鱼、小鲜外外  形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长较大，体长11~20cm金黄色金黄色2.小黄鱼小黄鱼112.小黄鱼小黄鱼•产产  地：小黄鱼主要分布在我国渤海地：小黄鱼主要分布在我国渤海、、黄黄海海、、东海东海北部北部•品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺刺少肉多，肉易离刺122.小黄鱼小黄鱼•烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴作菜肴•营营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼133.鳘（鳘（min）鱼）鱼•别别  名：名：敏子，米鱼等敏子，米鱼等•外外  形：体型形：体型延长而侧扁延长而侧扁，，鳞片细小，表鳞片细小，表层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色，层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色，眼睛红而明亮，眼睛红而明亮，体长体长45~55cm143.鳘鱼鳘鱼•品质特点：肉品质特点：肉质细质细嫩，呈蒜瓣状嫩，呈蒜瓣状•烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸   营养：含蛋白质及多种维生素营养：含蛋白质及多种维生素15别别  名：名：铜锣鱼、罗鱼、黄姑子铜锣鱼、罗鱼、黄姑子外外  形：体型酷似形：体型酷似小小黄鱼，体长黄鱼，体长45~55cm4.黄姑黄姑鱼鱼164.黄姑黄姑鱼鱼•品质特点：品质特点：肉质坚实肉质坚实，呈蒜瓣状，刺少，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉多，稍有酸味稍有酸味•烹饪应用：适于红烧、干烧、糖醋、清烹饪应用：适于红烧、干烧、糖醋、清蒸等蒸等175.带鱼带鱼别名：别名：白带鱼、白带鱼、刀鱼、刀鱼、牙牙带、磷刀鱼带、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，吻长而吻长而尖，尖，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍体表光体表光滑无滑无鳞鳞，全身，全身银白银白发亮发亮185.带鱼带鱼品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。

细嫩肥软，味道鲜香烹饪应用：烹饪应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段刀工成型块段196.鲈鱼鲈鱼206.鲈鱼鲈鱼别名：又称花鲈，鲈别名：又称花鲈，鲈板，鲁鱼板，鲁鱼外形：体外形：体延长延长侧扁，侧扁，口大吻尖，体侧和背口大吻尖，体侧和背鳍有小鳍有小黑斑点，黑斑点，因体色不同分为白鲈和黑鲈因体色不同分为白鲈和黑鲈　216.鲈鱼鲈鱼品质特点：品质特点：肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，                味道鲜美味道鲜美烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒，如，如清蒸清蒸鲈鱼鲈鱼　227.青石斑鱼青石斑鱼237.青石斑鱼外形：体外形：体呈椭圆形呈椭圆形，侧扁，，侧扁，体背棕体背棕褐色，褐色，全身全身散布橙黄色散布橙黄色斑点斑点品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等248.鲐（tai）鱼外形：体外形：体粗壮微粗壮微扁，扁，呈纺锤形呈纺锤形品质特点：肉质品质特点：肉质坚实坚实，，肉少刺多肉少刺多烹调应用：适合多种烹调方法，如红烧烹调应用：适合多种烹调方法，如红烧、炖、煎、炖、煎等。

等禁忌：禁忌：不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用,其背其背部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净259.银银鲳鲳269.银银鲳鲳别名：平鱼、白鲳别名：平鱼、白鲳外形：体侧扁而高，外形：体侧扁而高，呈菱形，头、眼、呈菱形，头、眼、口口均均小小，，体银灰色体银灰色品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉也几乎全是肉279.银银鲳鲳烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质营养：含蛋白质、、脂肪脂肪、、钙钙、、磷磷、及多种维生素、及多种维生素2810.海鳗海鳗别名：别名：鳗鱼、鳗鱼、狼牙鳝、牙鱼狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，圆筒形，外形：体狭长，圆筒形，大者可达大者可达1m以上以上品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。

可烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥293011.11.鲽鲽鱼鱼3111.11.鲽鱼鲽鱼外形：外形：鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，右侧为黄褐色，左侧为白色右侧为黄褐色，左侧为白色品质特点：品质特点：肉质细嫩，味道鲜美肉质细嫩，味道鲜美, ,且小刺少，且小刺少， 尤其适宜老年人和儿童食用但因含水份多，尤其适宜老年人和儿童食用但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜3211.11.鲽鱼鲽鱼营养价值营养价值：：含有丰富的蛋白质和多种维生含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤以素，尤以VitA和和VitD为多为多烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，采用爆、炒、炸、熘等采用爆、炒、炸、熘等3312.青干青干金枪鱼金枪鱼3412.青干青干金枪鱼金枪鱼别名：别名：又名金枪鱼，又名金枪鱼，青干青干外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，头外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，头短小短小品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少味道鲜美，肉多刺少3512.青干青干金枪鱼金枪鱼烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。

茸泥等营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富的营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富的维生素维生素E和微量元素硒，具有延缓衰老和微量元素硒，具有延缓衰老和抗癌的作用和抗癌的作用3613.河豚河豚•外形：鱼体较大，外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞，呈棒槌形，体表无鳞，体表有艳丽的花纹体表有艳丽的花纹•品质特点：品质特点：肉味肉味鲜美鲜美，有拼，有拼死吃河豚的死吃河豚的说法说法•营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用3713.河豚河豚•禁忌：禁忌：河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均含含剧毒剧毒，人畜误食均会中毒致死人畜误食均会中毒致死•我国规定未经处理的鲜河豚及其制品我国规定未经处理的鲜河豚及其制品     严禁在市场出售严禁在市场出售3814.三文鱼三文鱼•别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼•外形：鱼体较大，外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般呈纺锤形，体长一般60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙齿头大口小，下唇向上翘，牙齿尖利，体青蓝色尖利，体青蓝色•品质特点：品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极肉色橘红，肉质坚实，味极鲜美鲜美3914.三文鱼三文鱼•营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统及视网预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长很有利膜生长很有利•烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生鱼片鱼片40常用淡水鱼类品种常用淡水鱼类品种我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地各地，，淡水资源非常丰富，为淡水养鱼淡水资源非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件。

所以我国有丰提供了良好的生长条件所以我国有丰富的淡水鱼类资源富的淡水鱼类资源，，淡水鱼类品种很多淡水鱼类品种很多41　　1.1.鲤鱼鲤鱼421.1.鲤鱼鲤鱼•别名：鲤拐子等别名：鲤拐子等•外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，位，有须两对有须两对•肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩431.1.鲤鱼鲤鱼•烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖•营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目养肝442.2.鲫鱼：鲫鱼：别名：鲫瓜子别名：鲫瓜子外形：鱼体侧扁，稍高，外形：鱼体侧扁，稍高，头头短短小，小，无须，无须，腹部银灰腹部银灰色，口端位，无须背鳍色，口端位，无须背鳍和臀鳍有硬棘和臀鳍有硬棘品质特点：肉味鲜美营养品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多价值高但刺细小且多                                                                                                              452.2.鲫鱼鲫鱼烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味鲜美滋味，，如奶汤鲫鱼等。

如奶汤鲫鱼等营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良方463.3.青鱼青鱼别名别名：青根鱼：青根鱼外形：鱼体形长，圆筒形，外形：鱼体形长，圆筒形，上半部上半部青黑色，青黑色，腹部灰白腹部灰白色，色，鳍为鳍为灰灰黑色黑色，，为四大家鱼之一为四大家鱼之一品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性473.青鱼青鱼•烹饪烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型整条可用烧蒸熘等方法头尾可种刀工成型整条可用烧蒸熘等方法头尾可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等加工成丁丝条片茸等•营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质对脚气有一定食疗效果素和矿物质对脚气有一定食疗效果484.草鱼草鱼•别名：鲩鱼、别名：鲩鱼、草根草根鱼鱼•外形：鱼体形长，亚圆筒形，外形：鱼体形长，亚圆筒形，体呈茶褐色，腹部灰白，体呈茶褐色，腹部灰白，各鳍均无硬刺各鳍均无硬刺•品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。

紧实，有弹性•烹饪烹饪应用：小的整条使用，大的可切块，还可加工花刀应用：小的整条使用，大的可切块，还可加工花刀适宜炸熘烧炖蒸等适宜炸熘烧炖蒸等•营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质495.5.鳙鱼：鳙鱼：•别名：花鲢、胖头鱼别名：花鲢、胖头鱼•外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的1/31/3，口较大，，口较大，眼眼小小，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点小黑点，为，为““四大家鱼四大家鱼””之一•品质特点：品质特点：肉质发面，刺多肉质发面，刺多•烹饪烹饪应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可润，可单独成菜如单独成菜如清蒸鲢鱼头清蒸鲢鱼头50　　6.6.鲢鲢鱼鱼•别名：白莲、鲢子别名：白莲、鲢子•外形：鱼体侧扁较高，头占体长的外形：鱼体侧扁较高，头占体长的1/41/4，口大眼，口大眼小小，体银，体银白白色，色，为我国为我国““四大家鱼四大家鱼””之一之一•品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多51　　6.6.鲢鲢鱼鱼烹饪烹饪应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用。

整条使用营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素磷及维生素527.长春长春鳊鳊•别名：别名：边鱼边鱼•外形：鱼体高，菱形，头外形：鱼体高，菱形，头尖尖小，口宽银灰小，口宽银灰色•品质特点：鳊鱼肉质细嫩，品质特点：鳊鱼肉质细嫩，肉多刺少肉多刺少537.长春长春鳊鳊•烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味以清蒸最能保持原汁原味味以清蒸最能保持原汁原味•营养营养价值价值：含蛋白质：含蛋白质15.4%~21%548.鳜鱼鳜鱼•别名：别名：桂鱼桂鱼•外形：外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块•品质特点：品质特点：为名贵的淡水鱼，为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉质细嫩，肉多肉多刺少刺少•营养营养价值价值：含蛋白质：含蛋白质、脂肪、钙磷等、脂肪、钙磷等558.鳜鱼鳜鱼•烹调应用烹调应用：：清蒸清蒸、红烧等、红烧等•注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工时应先去掉背鳍时应先去掉背鳍569.黄鳝黄鳝别名：鳝鱼、长鱼别名：鳝鱼、长鱼外形：鳝鱼体细长，外形：鳝鱼体细长，形似蛇形，形似蛇形，黄褐色，具黄褐色，具有暗色斑点有暗色斑点，，体黏糊无鳞，无须体黏糊无鳞，无须579.黄鳝黄鳝特点：肉质鲜嫩，味美，特点：肉质鲜嫩，味美，无刺无刺鳝鱼加工成段适合鳝鱼加工成段适合烧焖炖烧焖炖营养营养价值价值：：含丰富的蛋白质、脂肪、及维生素含丰富的蛋白质、脂肪、及维生素A，对增进视力有益。

对增进视力有益民间有小暑鳝鱼赛人参之民间有小暑鳝鱼赛人参之说说死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用死鳝鱼不能食用5810.10.鳗鲡鳗鲡别名：白鳗别名：白鳗、、河鳗河鳗、青鳝、青鳝外形：体外形：体细细长长如蛇，体如蛇，体背侧背侧呈翠呈翠绿或暗绿色，绿或暗绿色，下方白色下方白色5910.10.鳗鲡鳗鲡•品质特点：肉质品质特点：肉质肥肥嫩，嫩，肉多刺少，肉多刺少，含脂含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类肪滋味鲜美，上等食用鱼类•烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法法6011.大麻哈鱼•别名：别名：马哈鱼马哈鱼•外形：体外形：体延长而侧扁，吻端突出，延长而侧扁，吻端突出，形形似鸟喙，呈青黑色，腹部银白形形似鸟喙，呈青黑色，腹部银白•品质特点：品质特点：体大体大肉肉厚厚，，肉多刺少，肉多刺少，味鲜美，味鲜美，为名贵的鱼类为名贵的鱼类6111.大麻哈鱼大麻哈鱼•烹调应用：烹调应用：烤烧焖煎，卵可加工成鱼子烤烧焖煎，卵可加工成鱼子酱酱•营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙磷及维生素磷及维生素6212.12.乌鳢乌鳢别名：黑鱼别名：黑鱼、乌鱼、舌头鱼、乌鱼、舌头鱼等等外形：鱼体外形：鱼体延长，延长，亚圆筒形，亚圆筒形，头尖长，扁平，似蛇头尖长，扁平，似蛇头，头，体体黑黑褐色，有褐色，有不规则不规则黑色斑块黑色斑块品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩白而较嫩烹调应用：烹调应用：清炖、红烧、干烧清炖、红烧、干烧。

63第第二二节节 其他动物性水产品其他动物性水产品一、一、甲壳动物类（甲壳动物类（虾、蟹虾、蟹））二、软体二、软体动物动物类类三三、棘皮动物、棘皮动物四、四、爬行类爬行类、腔肠类、腔肠类两栖类两栖类64虾虾•营养特点营养特点：：含含磷量丰富，仅次于鱿磷量丰富，仅次于鱿鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳制品含钙量高，是补钙的最好食品制品含钙量高，是补钙的最好食品之一•分类：海水虾、淡水虾分类：海水虾、淡水虾65淡水虾淡水虾—青虾青虾•营养价值：免疫作用，营养价值：免疫作用， 虾皮：补钙食物，调节血压虾皮：补钙食物，调节血压 虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳66•中国中国对虾又称明虾、大虾，对虾又称明虾、大虾， 体较长，侧扁，体较长，侧扁，体躯肥硕，雌虾体躯肥硕，雌虾青白色，雄虾棕黄色，通常雌虾大于雄虾青白色，雄虾棕黄色，通常雌虾大于雄虾•品质特点：品质特点：对虾体大肉多，肉质细嫩，对虾体大肉多，肉质细嫩，肉质鲜美，体大肥嫩肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，属于高档烹饪原料虾脑味道佳，属于高档烹饪原料•烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。

烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味•营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品                                                                                     大虾大虾                                                                               斑节对虾斑节对虾                                                                                       日本明虾日本明虾                                                                             深海明虾深海明虾 海水虾海水虾—中国对虾中国对虾67外形：体粗壮，圆形而略扁平，色彩鲜艳，带有美外形：体粗壮，圆形而略扁平，色彩鲜艳，带有美丽斑纹。

头胸甲坚硬多棘两队触角发达，不善游丽斑纹头胸甲坚硬多棘两队触角发达，不善游泳是虾类中最大的一类泳是虾类中最大的一类，最大个体达，最大个体达5000g以上以上品质特点品质特点：体大肉厚，味道鲜美：体大肉厚，味道鲜美营养价值：为名贵的虾类，含丰富的蛋白质及多种营养价值：为名贵的虾类，含丰富的蛋白质及多种维生素，还含有丰富的锌、硒维生素，还含有丰富的锌、硒海水虾海水虾——龙虾龙虾68海水虾海水虾——龙虾龙虾•烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法•注意事项：龙虾死后肉质发生变化注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可不可食用食用69别名：别名：河河虾、因体色青绿俗称青虾虾、因体色青绿俗称青虾外形：青虾全身淡青色，体长外形：青虾全身淡青色，体长4~8cm头胸粗大，甲壳厚头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳而硬，前两队步足钳日本沼虾日本沼虾状，第二步足超过体长状，第二步足超过体长腹部短小腹部短小海水虾海水虾——日本沼虾日本沼虾70海水虾海水虾——日本沼虾日本沼虾•品质特点：肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩品质特点：肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩•烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。

去头壳后的完整虾肉油爆虾，炝虾等去头壳后的完整虾肉就是虾仁就是虾仁•营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙磷及丰富的维生素磷及丰富的维生素A、、D及铁、锌、硒及铁、锌、硒71               梭子蟹               三点蟹              青蟹蟹蟹螃蟹属甲壳类动物，其种类可达螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、毛蟹、梭子蟹、河蟹等梭子蟹、河蟹等 72别名：别名：河河蟹、毛蟹、蟹、毛蟹、清水清水蟹蟹外形：是我国最大的淡水蟹类头胸甲呈方圆形，外形：是我国最大的淡水蟹类头胸甲呈方圆形，褐绿色螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长•品质特点：肉质细嫩，味道鲜美品质特点：肉质细嫩，味道鲜美•烹调应用：烹调应用：蒸、煮蒸、煮•营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷，维生营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷，维生素素A、、D及微量元素硒及微量元素硒中华绒螯蟹中华绒螯蟹73中华绒螯蟹中华绒螯蟹•注意事项注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。

使蟹腐败变的有毒74别名：别名：梭子蟹、海蟹梭子蟹、海蟹外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，雄蟹背部呈茶色，雌蟹背部呈雄蟹背部呈茶色，雌蟹背部呈暗紫色烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸黄更是别有风味，适宜清蒸 三疣梭子蟹三疣梭子蟹75 蟹的食用注意事项蟹的食用注意事项：： 蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病将螃蟹用沸水煮易感染肺吸虫病将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的透，达到杀灭病菌的目的蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食蟹的心脏性大寒，不能食蟹的心脏性大寒，不能不能食食用用蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。

蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃还可去腥增加美味蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适76扇贝扇贝外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝即为鲜贝品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽道鲜爽烹调应用：烹调应用：适合蒸、煮适合蒸、煮软体软体动物动物类类77牡蛎牡蛎别名：蚝、海蛎子别名：蚝、海蛎子外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖壳面有青灰或黄褐色壳掩覆如盖壳面有青灰或黄褐色壳面层层相叠，粗糙坚硬上壳覆于下面层层相叠，粗糙坚硬上壳覆于下壳上黏着力和闭合力强壳上黏着力和闭合力强品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色白，牡蛎含液汁乳白色烹调应用：适宜炸炒等烹调方法口味烹调应用：适宜炸炒等烹调方法口味营养价值：含有丰富的牛磺酸营养价值：含有丰富的牛磺酸软体软体动物动物类类78蛏蛏（（cheng）子）子外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色，有铜色斑纹，肉黄白色，品质特点：肉质细嫩，味鲜美。

品质特点：肉质细嫩，味鲜美鲜食干制均可鲜食干制均可烹饪方法：蒸、煮、炒、爆烹饪方法：蒸、煮、炒、爆 竹竹 蛏蛏 缢 蛏软体软体动物动物类类79鲍鱼鲍鱼外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分，表壳粗糙，内呈美丽的小的部分，表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽珍珠光泽品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法适宜爆炒拌扒等烹调方法软体软体动物动物类类80乌贼：乌贼：别名：墨鱼、乌鱼别名：墨鱼、乌鱼外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍头发达，眼大头部前端有五对腕，狭鳍头发达，眼大头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘雄性背其他四对短，上面生有四列吸盘。

雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑乌贼体内墨囊宽有花点，雌性肉鳍发黑乌贼体内墨囊发达品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美美应用：适宜爆炒拌炝等烹调方法应用：适宜爆炒拌炝等烹调方法，还可加，还可加工成墨鱼干工成墨鱼干软体软体动物动物类类81枪乌贼：枪乌贼：别名：鱿鱼别名：鱿鱼外形：鱿鱼体稍长，在后端左右外形：鱿鱼体稍长，在后端左右 内内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘一对触腕，四对腕，皆有吸盘品质特点：鲜品肉色洁白，肉质柔品质特点：鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美软，鲜嫩味美应用：烹调应用同乌贼应用：烹调应用同乌贼，干制品为，干制品为鱿鱼干鱿鱼干软体软体动物动物类类82棘皮动物棘皮动物—海参海参•别名：海鼠、乌龙别名：海鼠、乌龙83棘皮动物棘皮动物—海参海参•营养价值：同人参、燕窝、鱼翅齐名，营养价值：同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一不仅是珍贵的食是世界八大珍品之一不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，具有提高记忆力、品，也是名贵的药材，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

以及抗肿瘤等作用•品质特点：肉质柔品质特点：肉质柔糯糯，味鲜美，味鲜美•烹饪烹饪应用：应用：红烧、葱烧、白扒红烧、葱烧、白扒84棘皮动物棘皮动物—海胆海胆•分类：紫海胆、马粪海胆、心形海胆等分类：紫海胆、马粪海胆、心形海胆等•烹饪烹饪应用：应用：主要食用雌性海胆的卵黄，主要食用雌性海胆的卵黄，名为名为“海胆春海胆春”85中华鳖中华鳖别名：别名：甲甲鱼、鳖、元鱼鱼、鳖、元鱼、王八、王八等等品质特点：品质特点：高蛋白、低脂肪、多胶高蛋白、低脂肪、多胶质，质，甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织丰富的结缔组织烹调应用：适合清蒸、炖、焖、红烹调应用：适合清蒸、炖、焖、红烧、制汤能烹调方法烧、制汤能烹调方法禁忌禁忌：：甲鱼必须活宰甲鱼必须活宰，，死后不能食死后不能食用用爬行类、爬行类、腔肠腔肠类类86海蜇海蜇别名：别名：水母水母品质特点：品质特点：体大肉厚，质脆嫩体大肉厚，质脆嫩营养价值：扩张血管、降低血营养价值：扩张血管、降低血压，防治动脉硬化，清热化痰，压，防治动脉硬化，清热化痰，润肠润肠烹调应用：烹调应用：入菜前需用冷水泡入菜前需用冷水泡发，多用于凉菜发，多用于凉菜爬行类、爬行类、腔肠腔肠类类87藻藻 类类•海带海带88藻藻 类类海带海带•别名：海带菜，昆布别名：海带菜，昆布•外形：新鲜呈绿色，晒干接近为黑色外形：新鲜呈绿色，晒干接近为黑色•营养价值：含有丰富的碘等矿物质元素，热量低、营养价值：含有丰富的碘等矿物质元素，热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，具有降血脂、降血蛋白质含量中等、矿物质丰富，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

化等多种生物功能•烹饪方法：多用于凉拌，或与肉同炖烹饪方法：多用于凉拌，或与肉同炖• 89藻藻 类类紫菜紫菜•别名：子菜、乌菜别名：子菜、乌菜•外形：膜状，呈深褐、红色或紫色干品为深外形：膜状，呈深褐、红色或紫色干品为深紫色•营养价值：营养丰富，尤以碘、钙、铁、磷含营养价值：营养丰富，尤以碘、钙、铁、磷含量高，含有大量的维生素量高，含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有，对治疗胃溃疡有食疗效果；可降低血浆胆固醇含量食疗效果；可降低血浆胆固醇含量•烹饪方法：多用于汤菜，也可用于配菜与配色烹饪方法：多用于汤菜，也可用于配菜与配色90其他水产制品•鱼翅•鱼肚•鱼皮•干贝91水产品原料的品质鉴别与保管水产品原料的品质鉴别与保管新鲜鱼新鲜鱼不新鲜鱼不新鲜鱼腐败鱼腐败鱼鳃鳃色泽鲜红或粉红鳃盖色泽鲜红或粉红鳃盖紧闭粘液少呈透明状，紧闭粘液少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常色泽正常呈灰色或暗红色，鳃盖松呈灰色或暗红色，鳃盖松弛鱼嘴张开，苍白无光弛鱼嘴张开，苍白无光泽呈灰白色，有粘液污物有异味呈灰白色，有粘液污物有异味眼眼清澈透明，向外凸出，清澈透明，向外凸出，黑白分明，没有充血黑白分明，没有充血发红现象发红现象灰暗，稍有塌陷，发红灰暗，稍有塌陷，发红眼球破裂，位置移动眼球破裂，位置移动鳞鳞表面粘液少，透亮清表面粘液少，透亮清洁。

鳞片完整有光泽洁鳞片完整有光泽紧贴鱼体紧贴鱼体表面有粘液透明度降低，表面有粘液透明度降低，鱼鳞松弛有脱鳞现象鱼鳞松弛有脱鳞现象表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易脱落表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易脱落腹腹肌肉坚实无破裂，腹肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常部不膨胀，腹色正常腹部发软，有膨胀腹部发软，有膨胀鱼腹部膨胀较大，有腐臭味鱼腹部膨胀较大，有腐臭味肌肌紧密有弹性，肋骨与紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，脊骨处的鱼肉结实，不脱刺不脱刺组织松软，无弹性，肋骨组织松软，无弹性，肋骨与脊骨易脱离，脱刺与脊骨易脱离，脱刺肌肉松弛，用手触压能压破鱼肉，骨肉分肌肉松弛，用手触压能压破鱼肉，骨肉分离离鱼的品质鉴别鱼的品质鉴别92虾的品质鉴别虾的品质鉴别新鲜虾新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉孜坚实细嫩不新鲜虾不新鲜虾虾头尾容易脱落或脱离，不能保持原有弯曲度虾皮壳发暗，色度红色或灰红色，肉质松软93蟹的品质鉴别蟹的品质鉴别新鲜蟹新鲜蟹身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。

外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜动量较重外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜动作灵活能不断吐沫并有响声海蟹腿关节有弹性作灵活能不断吐沫并有响声海蟹腿关节有弹性不新鲜不新鲜蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软河蟹行动迟缓蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软河蟹行动迟缓不活泼海蟹腿关节僵硬不活泼海蟹腿关节僵硬94鱼的品质鉴别鱼的品质鉴别看鱼形：看鱼形：受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点较头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点辨鱼鳃辨鱼鳃正常鱼鳃是鲜红色被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变正常鱼鳃是鲜红色被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变成暗红色，不光滑，粗糙成暗红色，不光滑，粗糙观鱼眼观鱼眼受污染的鱼体型和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常，如鱼眼浑浊，失受污染的鱼体型和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常，如鱼眼浑浊，失去正常光泽去正常光泽尝鱼味尝鱼味污染严重的鱼经煮熟后，食用时一般都有怪味，特别是煤油味。

是由于污染严重的鱼经煮熟后，食用时一般都有怪味，特别是煤油味是由于生活在受污染的水域，无论如何清洗始终不会去掉生活在受污染的水域，无论如何清洗始终不会去掉95 提高营养意识提高营养意识 保障人民健康保障人民健康96。