胶东大饽饽的做法.docx

原料： （8个饽饽的量，成品直径 12.5厘米）面粉 1200 克、酵母 10克、猪油 60克、白糖 80克、蛋清 4个做法： 1、盆中放入酵母，用 350 毫升 30度的温水稀释，静置3分钟，加入融化的猪油，白糖和蛋清，用筷子搅匀；2、先加入一部分面粉，大约 400克，用筷子搅成稀糊状，盖上保鲜膜放温暖处饧发 待面酵表面出现好多小气泡时， 再加入剩下的 800 克面粉，用筷子搅拌成絮状面块；3、将面块揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；4、待面团饧发至两倍大小时，取出排气揉匀将面团分割成200克一个的八份面剂，然后分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的圆面团；5、取一个圆面团，整形成半圆形，用两个拇指对顶，挑出面鼻儿，插入切好的红枣（大饽饽可以用整颗红枣） ，大饽饽九个枣，小饽饽五个枣整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；6、等面胚饧发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火，虚蒸 5分钟开锅即可分解步骤图：一、打面酪（方言）原料：面粉400克、酯母10克、猪油60克、白糖20克、蛋清4个做法：1、10克酯母用350毫升的30度左右的温水稀释，静置3分钟;2、猪油隔水加热融化；3、在稀释的酯母中添加猪油60克，白糖20克，4个蛋清，用 筷子搅匀；4、添加400克面粉，搅成面稀状，盖上保鲜膜放温暖处修发；5、待盆内面酪膨胀，表面出现大量小气泡时，取出。

发面1、在充满气泡的面隙当中添加 800克面粉;2、一边添加，一边用筷子搅拌成絮状面块；3、揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次修发;4、待面团修发至两倍大小左右，取出三、整形1、发好的面团，取出揉匀，排气;2、分割成200克每个的8份面剂，分别把面剂揉成一个个光滑 的圆面团;3、取一个圆面团，用中指和食指对顶挑出面鼻儿， 插入红枣, 大悖悖九个枣，小悖悖五个枣;4、成型的悖悖盖上布，放在温暖处再次修发；5、修发至面胚蓬松轻盈状，放入锅中，大火蒸制;6、上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可关于第一次做大枣饽饽的几点体会：一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式，用这种方式发面，最大的优点是发酵速度快，口感好，特别适合冬天温度低的情况下发面 当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法；二、用猪油发面，会让饽饽更白更暄更香，这是用别的植物油所达不到的效果；三、 有意识地把下面这两张图放在一起，前一个是刚刚整好型的，后一张是饧发好的大家可以比较一下，从皮肤到体型饧好后的面皮细腻光滑，蓬松轻盈，吹弹可破的感觉所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、 面粉湿度、 酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待， 不能一概而论。

只有再次饧发充分，蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果；四、关于凉水下锅和热水下锅的问题，许多博友争论不休其实我感觉这只是个人习惯不同而已， 只要能蒸好， 无所谓哪种方法我个人体会：二次饧发充分的，开水下锅；二次饧发不充分的，可以选用凉水下锅，因为在逐渐升温的过程中，可以让面团得到充分的饧发；五、我的这些材料用量最终做了 6个大枣饽饽和 6个莲子，莲80克面团的量 关于配比， 这只是个参考量， 大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握；六、我的成品悖悖型过于扁平了，看起来不如生坯好看想要做得立体些，一是面团应该稍微硬点， （我的面团偏软），这样 整好型后再次修发不容易变形； 再者给面团整形时，尽量把雏形 整得高耸些；七、口感好的面食需要长时间用力揉面，上面过程图的第三 张图片，是断面切图的对比，上面大块面的切面有明显的大气孔， 下面两小块面的切面基本没有明显气孔， 揉到最后，切开的面团断面应该细腻无气孔用劲揉出来的悖库吃起来才香才有咬劲 儿补充：1 、有博友提出：本地的大饽饽基本上都是笑的，包括超市卖的都是咧大嘴笑的据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子，然后再把面皮合拢。

蒸熟后划过口的地方自然裂开因为我是第一次做饽饽，这个步骤只是听说，并没有亲眼见过，怕处理不好，所以就没尝试另外，光头饽饽的裂口可以随意掌握，加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看请大家指教2、不用鸡蛋黄，是为了让饽饽看起来白农村讲究用头面蒸饽饽，蒸出的饽饽雪白的，配上红枣点缀，煞是喜人3 、 在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法 用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇归纳总结了六点，帮助你蒸出好吃好看的大悖悖， 过一个蒸蒸日上的大年！ 1、面团一定要硬，硬面团才劲道，好吃哦！2、揉的过程一定要充分，好吃的馒头都是揉出来的3、馒头做好后，一定要充分醒发醒发时间也要相应延长，最 后是观察下，馒头表皮被撑的光亮，低端有微微挣开的迹象，就 说明醒好了！这个时候的馒头，轻易不会出现回塌现象的4、蒸锅要凉水下馒头，水烧开的过程，也有发酪的作用，馒头 也会在锅内进行一点发酪5、出热气后，开始计算时间，馒头不小， 25-30分钟即可关火6、关火后，不要急着开盖子，先炯它5分钟，防止回塌7、造型我做了最简单的，你们还可以根据自己的想法塑性，加枣，做点更加靓丽滴！原料：酪母1-2克，牛奶250克，面粉500克1、为了更加准确的称量酪母，我先放的，不过，我觉得貌似还是有点问题，差不多该有2克吧？2、牛奶放入，晃动盆，将酯母溶解。

3、放入面粉4、用筷子慢慢搅动，使其成为絮状5、揉成面团、 6、盖上保鲜膜，发酪至两倍大因为面团较硬，所以发酪时间会比平时久些）7、将面团均分成4个8、不停地揉搓，使其成为表面光滑的面团9、用虎口下面的位置将面团不断往里揉，收口10、用双手整形，使其呈圆形11、用双手小拇指，戳出一个洞，塞进枣子 （大枣提前浸泡,或者开水煮一下）12、在顶端放一个大枣，下面四面放四个大枣13、盖上干净的干笼布，放到温暖的地方进行二次醒发 （因为面比较硬，要醒的时间稍久些）14、蒸锅防水，抹油、铺笼布或者玉米皮，将醒好的馒头放入15、开火，出热气，蒸半小时左右即可16、关火后，炯5分钟，再开盖子，将馒头取出，凉凉装袋即可双双唠叨： 1、面团一定要硬，硬面团才劲道，好吃哦！ 2、揉的过程一定要充分，好吃的馒头都是揉出来的3、馒头做好后，一定要充分醒发醒发时间也要相应延长，最后是观察下，馒头表皮被撑的光亮，低端有微微挣开的迹象，就说明醒好了！这个时候的馒头，轻易不会出现回塌现象的4、蒸锅要凉水下馒头，水烧开的过程，也有发酵的作用，馒头也会在锅内进行一点发酵5、出热气后，开始计算时间，馒头不小， 25-30 分钟即可关火。

6、关火后，不要急着开盖子，先焖它 5分钟，防止回塌。