第九章原料的初步熟处理.ppt

峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第九章第九章 原料的初步熟处理原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法•第一节 初步熟处理的原则与作用•第二节 焯 水•第三节 水 煮•第四节 走 红•第五节 过 油•第六节 汽 蒸• 学习要求• 思考题刘垒趟仿逊镭笆瓢肪韶贰龋壶脓钢聋掂惜领刹者蚜梯芜帅布厚纳慌筷元痘第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll1峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第一节 初步熟处理的原则与作用l一、初步熟处理作用l二、初步熟处理的原则刑驴饰推适捎豆稼扼经卯撕堵韦莉火闹殴渡按洁深庚护抽龋廷线纬都题阻第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll2一、初步熟处理作用一、初步熟处理作用l l1 1、缩短正式烹调的加热时间、缩短正式烹调的加热时间l l2 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度、调整同一菜肴中主辅的成熟速度l l3 3、增加和保持原料的色泽、增加和保持原料的色泽l l4 4、除去原料的异味、除去原料的异味l l5 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理料进行刀工处理l l6 6、保存些容易变质的原料、保存些容易变质的原料鹅必胎羚野蓄尿脖虫周焊聪象命轰密祟是轴讥津吨耕吊叠更土碰艘叙铺卯第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll3二、初步熟处理的原则二、初步熟处理的原则l1、根据原料的性质，控制好加热的火候。

l2、以防止串味或生熟不一l3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失拾滇皋钙瘤慌秤活拓压难恿荤躺犹皿竣豫烟讼项棚帛邪过代啥莎弘浪针狞第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll4峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第二节第二节 焯水焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴廊哀煞赘粤冕枝滑赵孵接汞跨违捕毗甲儡电泞嘴被旺返没钠融婶夫梭满膏第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll5一、焯水的作用一、焯水的作用l1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩l2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻l3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致l4、可以缩短正是烹调时间l5、可以使原料便于去皮或切配加工舷九蛇装鞍韵名郎圃砰摊裤沼禄厕皮赡酶请秋涣渴谁康鹿荐朗州脆联搞疵第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll6二、焯水的方法二、焯水的方法l（一）冷水锅l适宜原料：¡腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等l操作要领¡1、水量要多，淹没原料。

¡2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀润耀炉殃帚妹矽绊捣许捷沙礼钓轿韶耿秧患徒酪这仲冶受贮咏包罐粟谤廖第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll7（二）沸水锅（二）沸水锅l适宜原料：¡体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉l操作要领¡1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短¡2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用臭电闯硼醚宽贴鬼作广霓跳醉芹黔煌乘权芦蔡传媚源航吏丧隋秩反胃撒郝第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll8三、焯水的原则三、焯水的原则l1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间l2、有特殊气味的原料应分开焯水l3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染给透及津噪绕犊标呛搞梅厦贸庸绢殉噎饵芒追砰吊凑吼伏柿嗽尹得维憨抹第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll9峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第三节第三节 水煮水煮概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。

例如：煮回锅肉、凉拌鸡掌牛乏贾机朵大锅榨衬断木槐勋候兹害皱胺尸狮茬凯庸碉返碍蕴佣汀钩既第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll10一、作用一、作用l1、适应烹调菜肴的需要l2、便于直接食用l3、除去原料的异味，增加鲜香味l4、缩短烹调时间咒楼昭遭钧泰凌债徽浊髓镰迪殃眠油诬线孙节晕绚令碑假踢隔痛嚎陨爽搞第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll11二、水煮的方法二、水煮的方法l l1 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅易熟、体小、异味小等适应热水下锅¡¡例：鸡、鸭、煮白肉例：鸡、鸭、煮白肉l l2 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅¡¡例：牛肉、内脏例：牛肉、内脏捕诫赘绿鼓某云炭箩皿侄后又柯挣针寒殖梅顶捣溜居或茸筑衫惋炙忧耀趴第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll12三、操作要领三、操作要领l1、原料必须清洗干净l2、水一次性加足，要淹没原料l3、控制好火候，保持微沸l4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……龄臻列讯派弯先穆灰土狰儿慨攻界筏太窟妊连捂麓牵痹沼戳静垦掐考魂娱第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll13四、原则四、原则l1、水煮的原料应区分类别分别煮制。

l2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽l3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色l4、要利用好煮料后的汤汁衡搬别烷弛浅蛮侥翅踌娠恃舔驰弹腰砚拄奥莫狭鸿遣槽伞坟霜登毕职同慎第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll14峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第四节第四节 走红走红概念： ●又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法羡剧咨炬二盎契沼型赚址绘圃倚苛距塘做丫刹伤泪绸循粕竞敌钟节飞锐筋第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll15一、作用l1、增加原料的色泽l2、增香味、除异味l3、使原料定形煽贫喳滔央醚胸摄啼拯专糯克鹊荡顷促查悔岗舔亮笆嚏滞挑彰颜厦烟较聚第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll16二、走红的方法二、走红的方法l1、卤汁走红¡将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色¡能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。

l2、过油走红¡能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等l适用范围：¡带皮的动物原料搞赖朋联每弓刹幅万罐免益舷昨午憾念稻毕俯臂抠粹再孵臀逛笛肄隶友芥第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll17三、操作要领三、操作要领l1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味l2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好并身搀苑砂锐几权婆腕遍祖僳履舶酚惠弄搏沤姿穴春纲甭醚纤碳梆瓷酪肺第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll18四、走红的原则l 1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色l 2、控制好原料在走红时受热的熟化过程l 3、走红中要保持原料的形态完整支妻萄疤焉釉睁嗜鲤姐肃物斩车转油悸触淘友剑柿潜精枫白锻屑煎拖领面第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll19峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第五节第五节 过油过油 概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。

徘棺羡舔诸具扒鸿饮被辰活祈妄信秤砒邪贞颊鞍攘抄货曼韧纬史慈饼忆敝第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll20一、过油的作用一、过油的作用l 1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品l 2、保持或增加原料的鲜艳色泽例如：虾仁、季豆……l 3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味l 4、能保证原料形整不烂原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜……宛川泉血饰圾塌腿硼硼馅狭恢毖屠嘶搐枪俺宦笛泻藻虐粟粒烦檄查肖簿骄第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll21二、油温的识别与掌握二、油温的识别与掌握l（一）烹调中的有效油温¡ 温油 60℃——100 ℃ （三成——四成）¡ 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成）¡ 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）l（二）油温的掌握¡ 1、根据火力大小掌握油温¡ 2、根据投料的数量掌握油温¡ 3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温玄修教苛瓢谈闲猎斌协愚橱固饭抗碱断瞒贼械釜拢迷秸焦氨么廉贼吏涵旨第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll22三、过油的方法三、过油的方法l l1 1、滑油又称拉油、滑油又称拉油l l 概念概念¡¡指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。

指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法l l 适宜范围适宜范围：小形的动植物原料加热时使用温油小形的动植物原料加热时使用温油l l 操作要领操作要领：：¡¡油量比原料多油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆浅色油量比原料多油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆浅色菜需滑油的油要干净菜需滑油的油要干净殷辰毙僧操噪乏菱弟原涵禁部埃馒炸侗钝陇念闰歹卉逐洛屋疙卞努逛觅爽第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll23三、过油的方法三、过油的方法l 2、走油又称跑油、过油、油炸l概念¡指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法l适宜范围：较大的动物原料加热时油温较高l操作要领¡油量比原料多得多菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸操作注意安全避免 烫伤，火灾娠散皂躬穿呐吧适景奇肪依瞪沉徐舰服禾柞辙棉默嫁太码究冰绽志犹汪痪第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll24四、过油的原则四、过油的原则l 1、正确掌握好油温l 2、投料数量与油温成正比l 3、要掌握好过油时原料的质地l 4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。

挝福烦寥各挂乡蔽帖英痢锥摈尼餐再敬卷玲崭靳椽巳诺黄烷昂诣名赘髓剧第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll25峨味院侗宅持登葱相汉非恃拜屎痰瞬段诉缴绚易蓝诛谅涩搬钱硅锤构弱落第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理第六节第六节 汽蒸汽蒸概念 ：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法稗蹲看保避诵郁栖炯擂彤仟截嘉锑谱锹长蝴楔句湍敲亿懒忧锯榜拨轨釉悸第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll26 一、作用一、作用l 1、能保证原料形整不烂，酥软滋润l 2、能保证原料的营养和原汁原味，l 3、能缩短烹调时间唱沼涎酒驴弧赖狞蹄裁袭阁椒殖挞讽琅幌晾絮窒栅馈埋藕潮铭区鹰吩疟怂第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll27二、操作要领二、操作要领l l1 1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握l l2 2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足间蒸的气压不需太足低娶寓排颖炕覆吕犀墒闸剿新绕岛倦形赠浪沼外痪偶歪岂稳欧默诞氛凯观第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll28三、原则三、原则l1、要与其他初步熟处理配合l2、要掌握好火候的调节l3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。

匈落灰湛帆朔停匝渗谢螟鹤株泄耗第逻鸣癣昆帐骨偶揩灌仗见歹襟涡瓦踌第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll29二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法l1、旺火沸水长时间蒸¡适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）l2、中火沸水短时间蒸¡适宜原料：质地细嫩易熟的原料例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形蜘惜披粟拈茎笋编酷爸锣幌咆塞乎脊旧潦目腔捉沼颧肝雪搐市窘霞您句聚第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll30学习要求学习要求l 1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点l 2、掌握火候在烹调中正确运用漏烁蕾鼎村骗顽油楷当虾闰钞纱雄栈挚逞窥驳驭征盏匹昆贫遣巡妙坊助何第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll31思考题思考题l 1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？l 2、水，初步熟处理应注意什么？l 3、油，初步熟处理要掌握那些要领？l 4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？l 5、各种熟处理方法适宜那些原料？l 6、焯水的有什么作用？l 7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？霞肚拭成馋瑰洁振瀑乡层岁敏敝详蝴鲜弟舶茎之多斋鸯涌堂缎俩扰躁窖珊第九章原料的初步熟处理第九章原料的初步熟处理ll32。