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人参乳酸发酵饮料的配方与工艺优化.docx

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人参乳酸发酵饮料的配方与工艺优化人参(Panaxginseng C.A.Meyer)为五加科人参属多年生宿根草本植物，是我国传统中药,药用历史非常悠久,是东北“三宝”之一人参皂苷是人参中主要的活性成分，此外人参还含有人参多糖、人参蛋白、氨基酸、脂肪酸、黄酮、挥发油、维生素以及铜、锌、铁、锰等二十多种微量元素人参具有调节神经系统、改善消化吸收和代谢功能、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫力等作用人参也是重要的新资源食品原料，自古就有食用的历史本文以人参为原料，通过乳酸菌发酵，研制出具有人参特殊芳香和营养价值的人参乳酸发酵饮料通过对人参浸提液的制备、乳酸菌的驯化和优化、人参乳酸发酵条件的筛选、人参乳酸发酵饮料的配方和稳定性等方面进行研究，试验结果如下:1、以人参总皂苷含量为评价指标，通过正交试验确定了人参浸提最佳工艺条件为:料水比为1：30,浸提温度为80°CC,浸提时间为lOOmin2、采用逐步提高培养基中人参浸提液含量的方法，对乳酸菌进行混合梯度驯化,为使乳酸菌更好地适应人参浸提液的生长环境,获得最大量的乳酸菌,在此基础上,选择人参浸提液含量、培养温度,培养时间,接种量进行四因素三水平正交试验，得到菌种扩大培养的最佳条件:人参浸提液含量为50%,复原脱脂乳含量为 50%,培养温度为42 CC,培养时间为6小时，接种量为4%。

3、将驯化后的菌种接入含有乳粉的人参浸提液中进行发酵,筛选出人参乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:乳粉含量6%,接种量4%,42CC发酵6小时4、人参乳酸发酵饮料的最佳配方:发酵原液含量为25%,糖含量为8%,酸含量为0.28%5、人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方:琼脂0.08%,羧甲基纤维素 0.10%,明胶 0.10%。

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