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安梨及安梨酒综述安梨及安梨酒综述安梨又称酸梨，是秋子梨系代表品种之一，栽培历史悠久，在河北东北部和辽宁、吉林等地均 有栽培，年产约 10 万吨安梨果实近圆形或短卵形，单果重 100~250 克，为中大型果10 月上旬 采收，初采为绿色，贮藏后变黄安梨果实中可溶性固形物含量达 12.9~16.9%，其中有机酸含量 0.90~1.43%，维生素 C 含量为每百克果肉 8.2~10.7 毫克[1][2][2]石细胞多，极耐贮藏，可贮藏至翌 年 5 月1、安梨的贮藏性 安梨果皮极厚，达 490~640 毫米，肉质粗并于果皮下有一层石细胞，对果皮起着强化作用[3]， 因此，安梨及其耐贮藏一般土窖可贮至翌年 4 月，永久性果窖可贮至“五一”[4] 由于安梨皮厚且石细胞较多，果实酸味重，不适合鲜食，但是经贮藏后熟后则软化容口并且酸 甜适合，具有较高的鲜食价值[3]因此，安梨的贮藏性及其在贮藏期间营养成分的变化就很重要了针对安梨的贮藏性以及贮藏期间营养成分的变化,高海生等人做了相应的研究[5]在自然条件下 的普通场所进行贮藏实验，同时以鸭梨为对照，从贮藏期果实有机酸、可溶性固形物及维生素 C 等 营养成分的变化进行比较，以及果实贮藏前后硬度的降低、呼吸强度的变化及水分散失等方面探索 安梨的耐贮特性。

经过 120 天的贮藏，安梨的有机酸及维生素 C 的含量都变化很少，分别从 0.94% 和 14.05mg/100g 下降为 0.87%和 11.25mg/100g；而可溶性固形物的含量反而因为果实中原果胶、 淀粉及石细胞等非可溶性物质的降解而逐渐升高同时 ，安梨的呼吸强度小，物质消耗少；硬度 仅下降了 1.5kg/cm²；且安梨果皮角质层发达，表皮细胞排列紧密，含有一定的蜡质成分，失重率 小从实验结果可以看出，不管是从营养成分变化还是耐贮性，安梨都具有独特的优越性2、安梨不同株系间的营养成分及耐贮性 安梨属于一个地方古老品种，在长期的栽培过程中，变异类型比较多，株系间果实采后方面也 存在着较明显的差异针对不同株系间营养成分和耐贮性的差别，有不少此方面的研究 高海生、刘金等人对四安 1 号、四安 2 号、四安 3 号、四安 4 号、四安 5 号、三安 1 号和小安 1 号等安梨的 7 个不同株系进行了研究[6][7][7]试验中，选取这 7 个株系的果实，在自然冷室下贮 藏，测试了贮藏期果实有机酸、可溶性固形物及维生素 C 等营养成分的变化，分析了不同株系间的 差异；并对果实贮藏期间的硬度变化、水分散失及果实呼吸强度的变化等贮藏指标进行了分析比较。

实验结果显示，不同株系间的安梨果实在贮藏前或贮藏 120 天后，其营养成分的含量有明显的差异， 以四安 5 号为最好，其可溶性固形物和维生素 C 含量较多，贮藏期间养分损失少，贮藏 120 天后明 显优于其它株系；株系间果实的贮藏性差异也极显著，其中以四安 5 号为最好，四安 2 号次之综 合评价，以四安 5 号为最好 董存田、高海生、刘金等人选取了迁西、遵化、迁安、青龙、玉田、承德等地的 15 个有代表 性的安梨株系果实进行了果实品质差异及耐贮性状的研究[8]实验中，对果实进行了感官性状描述， 从贮藏前后果实中有机酸、可溶性固形物及维生素 C 等营养成分的变化分析了株系间的差异，并对 果实贮藏期间出汁率的变化进行了比较，同时，对果实贮藏期间的硬度变化、水分散失及果实腐烂 率等贮藏性状进行了分析比较其结果说明不同株系的安梨果实，贮藏前或贮藏 4~5 个月后，其果 实品质或耐贮性状等，均有一定的差异果肉石细胞的多少是衡量安梨鲜食品质的一个重要指标， 其中以遵化 4 号、遵化 6 号、青龙四安 5 号和四安 2 号石细胞少，鲜食品质较好；由于含有较多的 石细胞，安梨出汁率的高低就成为影响加工性能的一个主要因素，结果显示贮藏后与贮藏前相比， 除玉田 1 号、遵化 3 号、遵化 5 号和承德 2 号出汁率有所下降外，大多呈上升的趋势；果实基本营 养成分的含量，不同株系贮藏前后有一定的变化：有机酸和维生素 C 的含量随贮期的延长而降低， 而可溶性固形物则不同，大多升高或持平；贮藏性的研究结果显示，青龙四安 5 号得耐贮性最好。

综合实验结果，从果实的外观品质、内在品质方面及果实的耐贮性方面，青龙四安 5 号均表现了较强的优势 3、安梨酒酿造工艺研究 3.1 提高出汁率的研究 安梨果实中果胶含量高，其再果实的细胞组织中起着“粘合”的作用，破碎后直接取汁比较困 难，一旦果实组织中的果胶质分解，便引起细胞的离散，有利于细胞中的汁液分离果胶酶可以分 解果胶，提高出汁率并且有利于果汁的澄清目前提高安梨出汁率的方法主要有两种，一是直接添 加果胶酶制剂；二是添加含有曲霉的大曲，因为果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较高 对于果胶酶对安梨出汁率的研究都采用设置果胶酶用量梯度，来分别试验对比得出果胶酶的最 佳用量果胶酶的用量梯度设置都在 0、0.1、0.2、0.3、0.4 之间，而试验的结果大致有两种情况： 一是果胶酶用量 0.2%、0.3%、0.4%之间无显著差别，用量以 0.2%为宜（出汁率为 62.2%）[9][10[10][11][12][13][12][13][13]； 一种是果胶酶用量为 0.3~0.4%为宜，此时安梨汁的澄清速度快，效果好[14] 果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较高，因此果胶酶的来源多由曲霉属菌中提制而得我国白酒厂 使用的自然发酵的大曲中，曲霉含量较多，添加大曲也可以提高安梨的出汁率。

这是一种间接添加 果胶酶的方法，可以节约成本，提高经济效益高海生等人做过此类的研究[15][16][16]，试验中分别 向安梨汁中添加 0、3%、5%、7%和 9%的大曲，对比各添加量的出汁率、出汁率的提高值、出汁 率的提高率、浑浊度和汁液的外观结果发现使用大曲后，出汁率提高了 11%，较对照提高率达 20%以上；从压榨情况看，压汁时间大大缩短，得到的汁液清亮、无粘稠感，压汁后的果渣较干； 从使用量上看，5%与 7%、9%之间无显著差别，因此使用量以 5%为宜 3.2 安梨汁降酸方法的研究 由于安梨果实中有机酸含量高，故在发酵前应进行适当的降酸处理，以符合微生物的要求条件 目前国内外应用的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法、和生物降酸法而用于安梨的降酸法 主要有化学降酸法和生物降酸法两种化学降酸法就是向安梨汁中添加一定量的化学试剂，进行酸 碱中和以达到降酸的目的，这种方法降酸速度快，成本也低，但是对果汁的质量有一定的影响[14] 生物降酸是利用微生物分解苹果酸从而达到降酸的目的可用于生物降酸的微生物有进行苹果酸- 乳酸发酵的乳酸菌和能进行苹果酸-乙醇发酵的裂殖酵母[17]实验证明，由于安梨原汁的酸度较高， 苹果酸-乳酸发酵较难进行，而应用裂殖酵母进行苹果酸-乙醇发酵特别适用于安梨汁的降酸处理， 平均降酸值为 9.7g/L，降酸率为 55.6%[15][16][16]（平均降酸值为 3.61，降酸率为 49.1%[11]） 。

3.3 不同发酵方式对安梨酒的影响 发酵方式的不同，对酒体中安梨果实独特风味的保持有较大的影响目前较好的发酵方式主要 有两种，即带皮渣发酵和纯汁发酵带皮渣发酵是为了浸提果皮上的芳香物质，但是皮渣浸泡时间 过长会出现苦涩味，与其他物质之间不协调；纯汁发酵是打浆后经过滤网或纱布过滤掉果皮碎屑， 不会出现带皮渣发酵的苦涩味，但是同时果皮上的香气物质也随之滤走了对于发酵的方式的研究 主要有两种不同的看法一种认为，渣汁混合发酵，酒体色香味均较好，但后味略带苦涩；而纯汁 发酵，酒体的色香味俱佳，安梨风味浓，是较理想的发酵方式[10][11][11]一种认为，带皮渣发酵的 酒精度较高、略带黄色，但是风味稍差，并且产品略带苦涩味；纯汁发酵的酒精度低、残糖高、色 浅，风味平淡；而带皮渣发酵 4 天，然后去掉皮渣继续发酵的，风味较适宜，并且酒精度最高、残 糖最少，是较理想的发酵方式[15][16][16] 3.4 不同发酵温度对成品酒质量的影响 发酵的温度的是发酵过程中最重要的条件，它不仅影响发酵时间的长短，而且还影响成品酒的 风味和酒精度开始发酵的时间与前发酵结束时所需的时间均随温度的升高而缩短，发酵结束时的 酒精度也随温度升高而降低[15][16][16]。

低温发酵能较好的保持酒的风味，果香味浓，并且具有安梨 酒独特的风格[9][10][11][10][11][11]温度高时，不仅果香味淡，还会出现轻微的苦涩味[15][16][16]要获 得高酒度、高质量的纯安梨发酵酒，必须将温度控制在足够低的水平上，但同时考虑到生产成本， 则以 15℃左右为最好3.5 光照对成品酒质量的影响 安梨酒中含有丰富的维生素 C，且颜色鲜艳，但是维生素 C 和色素均不稳定，易被氧化而破坏 研究表明，将安梨酒贮藏在透明玻璃缸中时，光线照射使酒的色泽变暗，失去鲜艳感，且酒中维生 素 C 损失较多；而贮藏在不透明的陶缸中时，安梨酒为浅黄色，有光泽，维生素 C 含量较多[9][10][10] 因此，安梨酒应该贮存在避光的条件下 4、发展展望 安梨属于古老品种，在燕山一带分布广泛，年产量大，具有很大的发展前景目前对于安梨酒 的研究还不是很完善，以后应加强其发展研究 4.1 不同发酵方式的研究 果皮中含有很多色素、香气和营养成分，纯汁发酵必定会在这些方面有所欠缺适当的浸渍对 酒体色泽、香味和营养都有好处 4.2 久贮安梨酿酒的特性 安梨作为著名的耐贮品种之一，具有其独特的贮藏特性。

研究表明，贮藏一段时间的安梨更有 利于果汁及果酒的生产，而目前还没有这方面的研究 4.3 安梨不同株系间酿酒特性的差异 安梨是一个地方古老品种，变异类型多，株系间差异较大，因此，不同株系的果实不一定适合 于果酒的酿造参考文献：[1] 张恩盛 寒地梨品种——安梨[J].落叶果树,1987/03 [2] 董存田 燕山名果——安梨[J].山西果树,1989/04[3] 董存田 梨果家族中的独特成员——安梨[J]中国果菜,1989/01[4] 夏辅衡、徐贵轩 安梨的贮藏[J].新农业,1983/16[5] 高海生、齐永顺、董存田等 安梨贮期营养成分变化及其耐藏性研究[J]中国果品研究,1993/04[6] 高海生、齐永顺、刘金等 安梨株系间果实耐藏性差异的研究[J].天津农业科学,1995/04[7] 高海生、董存田、刘金顺等 7 种安梨株系果实的主要化学成分分析及耐藏性实验[J].沈阳农业大学学报,1996/09 [8] 董存田、高海生、刘金等 不同株系安梨果实品质差异及耐贮性研究初报[J].河北农业技术师范学院学报,1995/02 [9] 高海生 安梨酒的开发与研制[J].酿酒科技,1990/02[10] 高海生、董存田、李春华等 安梨发酵酒的酿造工艺研究[J].河北农业技术师范学院学报,1994/12[11] 高海生 安梨白兰地酒的酿造工艺研究[J].食品工业,1996/04[12] 高海生、林树林 安梨蜂蜜露酒的加工工艺[J].食品工业,1992/03[13] 高海生、李春华、周建举等 中华安梨蜜酒的生产工艺[J].酿酒科技,1996/05[14] 苏刚、王国明 半干半白安梨酒的工艺研究[J].酿酒科技,1999/06[15] 高海生、郑立红、李汉臣 安梨发酵酒的酿造工艺研究[J].第三届果蔬加工技术与产业化国际研讨会论文,2006 [16] 高海生、柴菊华、侍鹏宝 安梨酒的酿造工艺及营养成分分析[J].食品与发酵工业,2006/12[17] 李华 葡萄酒酿造与质量控制[M].陕西.天则出版社,1990。