西餐宴会服务的程序.doc

备 课 纸年 月 日 课 题课时数授 课 日 期第 周，星期 ,第 节目的要求重点与难点授课方式备课日期: 2008年 月 日板书设计作业布置课后小结西餐宴会服务的程序1、 引宾入席（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座2．服务程序（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任 何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶西餐上菜流程： 1．西餐点菜及上菜顺序 西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等 应先决定主菜主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。

可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点） 正式的全套餐点上菜顺序是： 1）头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高 2）汤和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等 3）副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等 4）主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等其烹调方法常用烤、煎、铁扒等肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等 5）蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘 还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜 6）甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等 7）咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。

喝咖啡一般要加糖和淡奶油茶一般要加香桃片和糖3）按菜单顺序撤盘上菜①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘4）上肉菜的方法①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧5）上甜点水果①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄3．席间服务注意事项（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀2）递洗手盅和香巾①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。