感官评定流程.docx

感官评定流程1.概述食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定 食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）这种方式是不可或缺的， 而且常是在理化和微生物检验方法之前进行其目的是为了评价食品的可接受 性和鉴别食品的质量2.特点2.1 迅速人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理2.2 简便评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便2.3 食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评 价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位2.4 理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等 是理化分析无法测定而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意义3.分类3.1 区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验3.2 描述分析常用的是： 风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析3.3 情感检验 用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量评价人数根据所采用的试验场所而定4.基本方法两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。

5.要求5.1 品评室要求1）温度：要25±2C，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入3）室内应清洁卫生，颜色单一5.2 品评员规则1）评员必须精力充沛，情绪饱满2） 评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生3） 品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品4） 品评时要独立进行，不能相互交换意见5.3 品评员要求1）评员不能为色盲、色弱、味盲2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准4）参加品评的品评员至少有 3 人，品控主管必须参加详见附件品评记录 表6.感官鉴定方法6.1 样品的鉴别顺序：先淡后浓6.2 色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分6.3 滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别 其气味，有无其它不良气味2）取滋味鉴别中配制的稀释液于一次性透明杯 中，将杯子放在鼻下轻轻摇动，仔细闻其气味，与标准样品比较6.4 品尝细心品尝每种样品每次品尝后，用水漱口。

如果不下咽，请在口 中保持几秒钟在品尝下一个样品前，要用水漱口，并等待1min,再开始6.5整个测评期间，样品和水温保持在20C左右。