糖果与焙烤工艺学：第五章 面包生产工艺及基本理论.ppt

1,第五章 面包生产工艺及基本理论,2,主要内容,第一节 概论 一、面包的概念 二、面包的分类 三、面包制作的工艺流程 第二节 面包制作原理 一、原料的选择和处理 二、面团的调制 三、发酵 四、整形 五、最终发酵 六、面包的烘烤 七、面包的冷却 八、面包的老化 九、面包的制作实验和品质鉴定,3,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品一、面包的概念,第一节 概论,Bread粮食,特点： （一）具有作为主食的条件 （二）有方便食品的特点 （三）对消费的需求适应性广,4,如何与蛋糕、酥点和饼干区分？,一、面包的概念,第一节 概论,面包的特征质地,面包特征的定义基于使用的原料？ 糖？ 脂肪？ 面筋的形成与含量 水分,5,一、面包的概念,第一节 概论,面包的特征风味,原料和加工方法 面粉平淡 ，风味来自于胚芽油和麸皮颗粒 白面包 VS 全麦面包？ 盐 脂肪、糖、牛乳、麦芽制品 发酵 烘烤,面包风味主要处在于.?,6,二、面包的分类,第一节 概论,常见的面包样式,(1)方包,(2)山形包,(3)圆顶面包,(4)法式长面包,(5)棍式面包,(6)香肠面包,(7)意大利面包,(8)百里香巴黎面包,(9)牛油面包,(10)牛角酥,(11)汉堡包,(12)奶油卷筒面包,(13)油炸面包圈,(14)美式起酥面包,(15)巧克力开花面包,(16)主食小面包,(17)三明治面包,(18)夹馅圆面包,(19)硬式面包,7,土司面包,软式面包,硬式面包,花式面包,8,二、面包的分类,第一节 概论,（一）听型面包（土司面包：Bread）,1.方面包（Pullman Bread）,2.英国式软面包（山型面包） 3. 圆顶面包,4.花式面包,9,二、面包的分类,第一节 概论,（一）听型面包的特点,前三种因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(White Bread)，是主食面包的主要品种。

这些种类面包的主要辅料为食盐2.0，砂糖2.0-6.0，起酥油4-6，脱脂奶粉2.0-6.0花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺人了一些农、畜、海产原料以增加风味和营养例如：全麦面包、黑麦面包、干酪面包、酸乳酪面包、水果面包等听型面包的特点是一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，搅拌使面筋扩展充分，组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜，以咸味为主，多用作主食10,二、面包的分类,第一节 概论,（二）软式面包（Soft Roll）,1.餐桌用面包（餐包：Table Roll） 小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包、小甜面包,指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包,2.花式软面包 奶酪面包 不倒翁面包,11,二、面包的分类,第一节 概论,（二）软式面包（Soft Roll）的特点,软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等 这种面包比听型面包含糖多一些(61 2)，油脂也稍多(8)，其中奶油、蛋、奶酪含量也较多 整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。

使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味12,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,1.法国式面包（French Bread）,特点：法国面包采用配方较为单纯，仅含面粉、水、酵母、盐四种但制作极其讲究，从面团调制，到整型、发酵、烘烤，都需要较高的技术因此认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最易受人欢迎常见的有长面包(Baguette)，半球形的法国面包(百里香巴黎面包：Parisian)等13,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,2.维也纳面包（Viennaa Bread）,特点：维也纳面包也属于硬式面包，具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆，且为金黄色的外皮它与其他硬式面包不同之处，在于配方内含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色有棒状、橄榄形和辫子形，属大型面包14,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,3.意大利面包（Italian Bread）,特点：意大利面包配方简单，原料仅有面粉、水、盐和酵母此外，最大特点是：调制面包时需要加其他面包所剩余的老面团，以增加发酵的风味。

其制作方法与法国面包大致相同但法国面包表皮松脆，而意大利面包表皮厚而硬其形状很多，有橄榄形、半球形和绳子形等橄榄形和半球形面包在进炉前，也像维也纳面包一样，用利刀划成各种条纹，只是意大利面包裂缝大而脆15,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,4.德国面包（German Bread),特点：德国面包与意大利面包不同之处是主要使用黑麦面，而且也是用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓16,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,5.英国茅屋面包 6.荷兰脆皮面包（Holland Dutch）,荷兰脆皮面包也属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包，只是脆皮面包最大的特点是：在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味17,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）,7.硬式餐包 橄榄形法国餐包（罗宋面包）、硬式圆餐包、洋葱面包、 意大利餐包、维也纳餐包,外表光滑而亮泽的金黄颜色；皮应脆而薄，不可坚硬和有韧性，内部组织必须和听型面包一样柔软，但组织不像听型面包细密，而是多孔，并具有丝样光泽，用刀切断时，不可有面包屑落下。

18,二、面包的分类,第一节 概论,（三）硬式面包（Hard Roll）的特点,硬式面包的特点是配方都比较“贫”(Lean)，几乎只有面粉、水、酵母和盐四种 欧美等面食国家几乎有23左右是以各种面包为主食，其中硬式面包又占了一半以上 硬式面包麦香浓郁，表皮松脆芬香，而且内部组织柔软有韧性，回味无穷，越嚼越香 我国北方的硬面火烧、锅盔与硬式面包颇有相似之处，尤其是表面浓郁的麦香和老面发酵的香味可与硬式面包媲美，风味浓郁，便于储存，但内部组织不够膨松，比较坚硬，有的吃时要喷上水或泡水吃，如羊肉泡馍等 另外，如前苏联、阿富汗、印度及中近东一带的老面发酵硬面饼，其制作方法也属于此类型19,二、面包的分类,第一节 概论,（四）果子面包,1.东方型果子面包 豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美浓酥皮面包,这种面包面团配方中糖量很多(1535)，表皮薄而柔软，味道比较甜可以说这种面包是一种中西结合它有包子的特点：一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等)，表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、 起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是蒸的方法 较符合东方人的口味，但也有缺点，一是中国人喜欢吃热食。

最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低20,二、面包的分类,第一节 概论,（四）果子面包,2.欧美式果子面包（西式甜面包） 丹麦式面包（Danish Pastry）,丹麦式面包面团中裹入较多油脂(2658)夹层的，类似我国千层油饼式的面包这类面包常在中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形多样，十分漂亮常见的有牛角酥(可松面包：Croissant)和各式水果油酥面包21,2.欧美式果子面包（西式甜面包） 美式甜面包（Sweet Dough）,二、面包的分类,第一节 概论,（四）果子面包,这种面包辅料比较“富(Rich)”，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜其形式也非常多样22,二、面包的分类,第一节 概论,第一节 概论,（五）快餐面包（Fast Food Bread）,1.烤前加工面包 便餐面包（Lunch Roll）、火腿面包（Ham Bread）、 香肠面包（Sausage Bread）、意大利薄饼包（Pizza Bread）、 馅饼式面包（Croquette),这类面包，都是在烘烤 前加上馅，成形，再去烘烤23,二、面包的分类,第一节 概论,（五）快餐面包（Fast Food Bread）,2.深加工面包 三明治、热狗、汉堡包,将成品面包切开加上各种蔬菜、肉 馅等而成。

24,二、面包的分类,第一节 概论,（六）其他面包,主要品种有油炸面包类(Doughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等这些面包，多用化学疏松剂膨胀，面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough)，一般配料较富，成品虚而轻，组织孔洞大而薄，如松饼(Marlins)之类25,和面,面团,分割、滚圆,整型,醒发,烘烤,冷却、包装,三、面包制作流程,26,第二节 面包制作原理 一、原料的选择和处理 二、面团的调制 三、发酵 四、整形 五、最终发酵 六、面包的烘烤 七、面包的冷却 八、面包的制作实验和品质鉴定 九、面包的老化,第二节 面包制作原理,27,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,（一）面粉的处理,（二）酵母处理,（三）水的添加和处理,（四）其他辅料原料的处理,28,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气 安装磁铁 除去面粉中铁屑之类的金属杂质一）面粉的处理,29,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐,渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。

然后用5倍以上的,2528温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化,成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产不和糖 油脂 食盐 直接混合,（二）酵母处理,30,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,（三）水的添加和处理,加水量,31,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,（三）水的添加和处理,水 质,水的硬度对面包的影响及改善措施,硬度 pH5.2-5.6,32,一、原料的选择和处理,（三）水的添加和处理,水 质,pH5.2-5.6,酸性：水使面筋溶解，面团失去韧性,碱性：抑制酵母活性,碳酸钠,乳酸,33,一、原料的选择和处理,第二节 面包制作原理,（四）其他辅料原料的处理,砂 糖,食 盐,奶 粉,油 脂,添加剂,溶化 去杂质,溶化,调成乳状液,熔点的选择,稀释,34,二、面团的调制,第二节 面包制作原理,（一）调制的目的,（二）投料与面团形成原理,（三）面团调制时温度的控制,（四）调粉机的机械作用及种类,（五）面团调制的六个阶段,（六）影响面团调制的因素,35,二、面团的调制,第二节 面包制作原理,（一）调制的目的,面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。

有人总结面包成功与否，面团的调制占据25的责任，而发酵的好坏占70的责任，其他操作工序只负担5的影响因此，面团调制是十分重要的工序36,二、面团的调制,第二节 面包制作原理,（二）投料与面团形成原理,1.原料的混合,2.面粉的水化,3.结合或聚合作用,4.氧化作用,（1）面粉和水的混合（先部分制成面糊） （2）辅料溶解于水中 （3）油脂在面团形成后投入 （4）酵母需活化，且不能与其他辅料直接混合 （5）速度：初期低速搅拌 （6）中种法的主面团调制,37,（1）面筋蛋白水化慢，影响大； （2）高筋面慢 （3）盐抑制水化（糖？） （4）pH：pH越低，硬度越大，水化越快 （5）蛋白酶促进水化,二、面团的调制,（二）投料与面团形成原理,1.原料的混合,2.面粉的水化,第二节 面包制作原理,38,二、面团的调制,（二）投料与面团形成原理,1.原料的混。