第三单元优化食物品质的添加剂讲义教材.ppt

单击此处编辑母版副标题样式1设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能所加入的一些能改变食品某些性质改变食品某些性质（如颜（如颜色、味道等）色、味道等）的物质的物质，叫，叫食品添加剂食品添加剂营养均衡与人体健康你吃了肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿堡了吗？ 2005年3月15日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成份 含苏丹红的辣粉曾经在2005年1月12号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中 05年4月6日依据央视 “焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司营养均衡与人体健康你了解苏丹红吗？你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红苏丹红1 1号属于号属于工业染料剂工业染料剂， 主主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和和鞋、地板等的增光。

后来由于苏丹红具有鞋、地板等的增光后来由于苏丹红具有染红染红其他食品的功能其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去人食用后，有较强的商家添加到食品中去人食用后，有较强的致致癌可能性癌可能性苏丹红是不是食品添加剂呢？苏丹红是不是食品添加剂呢？营养均衡与人体健康日本食品添加剂之神安部司安部司，日本人从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”安部司的背叛肉丸子事件他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了食品真相大揭秘，从此成了添加剂的背叛者营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加添加剂剂性性 能能着色着色剂剂发发色色剂剂调调味味剂剂疏松疏松剂剂防腐防腐剂剂使食品诱人的颜色使食品诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间防止食品变质、延长保存时间营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。

在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂发色剂化学反应营养均衡与人体健康2、着色剂分类分类天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 在规定的范围内使用着色剂在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的体健康无害，超量使用是有害的 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的食品着色剂的物质对人体是有害的营养均衡与人体健康你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋：红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽人工色素佳丽素红素红鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟佳丽素红一般熟佳丽素红一般使用在颜料生产工艺使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中，在禽饲料中严格限制添加在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫成危害轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。

血、白血病、骨髓病变如果长期食用人工色素添加如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变剂的食品，会导致基因改变 化学海带：化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“ “碱性品绿碱性品绿” ”化工化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸连二亚硫酸钠钠（NaNa2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用这两种）化学稳定剂，起到稳定作用这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加化工原料不是食用色素，不准用于食品添加营养均衡与人体健康3、发色剂1 1). .发色原理发色原理: :3HNO3HNO2 2 = HNO= HNO3 3+2NO +H+2NO +H2 2OOMb+NO = MbNOMb+NO = MbNONO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌乳酸分解肌红蛋白营养均衡与人体健康3). 亚硝酸盐的毒性营养均衡与人体健康( (二二) ) 调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感营养均衡与人体健康uu 食醋食醋主要成分主要成分功功 能能乙酸乙酸（CHCH3 3COOHCOOH）及少量其它有机酸及少量其它有机酸1 1、软化植物纤维，改善食物色、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素香、味，保护维生素C C；2 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。

3 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的，是未加时的1.61.6万多倍你吃醋了吗？营养均衡与人体健康2、味精主要成分主要成分功功 能能注意事项注意事项L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠1. 1.菜肴里增鲜菜肴里增鲜2 2. .对于体内新氨基酸的合成油重要意义对于体内新氨基酸的合成油重要意义1. 1.加料后不宜长时间加热加料后不宜长时间加热2. 2.不宜在酸性或碱性食物中使用不宜在酸性或碱性食物中使用3 3. .婴幼儿忌食味精婴幼儿忌食味精营养均衡与人体健康辣味剂 辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香营养均衡与人体健康(三)疏松剂使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等营养均衡与人体健康 NH4HCO3NH3 + CO2 + H2O碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松营养均衡与人体健康成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉营养均衡与人体健康 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。

A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口注意：营养均衡与人体健康（四）（四）. .防腐剂防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。