鸡蛋的保洁加工工艺.ppt

韩瑨烜韩瑨烜韩瑨烜韩瑨烜目录目录1 1 研究目的及意义研究目的及意义2 2 实验方案与方法实验方案与方法3 3 结果及分析结果及分析4 4 结论结论1 1 研究目的及意义研究目的及意义（1）目的：此次实验的目的是为了研究保洁加目的：此次实验的目的是为了研究保洁加工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感官检验、品质检验、微生物指标检验官检验、品质检验、微生物指标检验2）意义：意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在贮藏过程中的品质变化有着密切的关系通过贮藏过程中的品质变化有着密切的关系通过对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮藏过程中品质如何变化有着深远的意义藏过程中品质如何变化有着深远的意义 2 2 实验方案与方法实验方案与方法 工艺流程工艺流程 鲜鸡蛋鲜鸡蛋→光检光检→清洗清洗→杀菌杀菌→配制保鲜液配制保鲜液→涂涂抹保鲜抹保鲜→干燥干燥→室温贮藏室温贮藏→定期的感官检验和品质定期的感官检验和品质检测检测→得出结论得出结论 完完成成涂涂膜膜的的鸡鸡蛋蛋3 3 结果及分析结果及分析3.1 3.1 鸡蛋清洗鸡蛋清洗 保洁鸡蛋清洗标准保洁鸡蛋清洗标准：： ①① 蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附； ②② 蛋壳表面无大血斑蛋壳表面无大血斑。

 由表由表1 1可见，鸡蛋在可见，鸡蛋在45℃45℃水温清洗水温清洗10min10min时的效果时的效果最佳最佳清洗温度清洗时间5min10min15min 35℃℃ 粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉；并有水进入鸡蛋内部 40℃℃ 粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水进入鸡蛋内部 45℃℃ 粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉；但有水进入鸡蛋表表1 1 鸡蛋清洗结果分析鸡蛋清洗结果分析3.2 3.2 鸡蛋杀菌鸡蛋杀菌 保洁鸡蛋杀菌指标保洁鸡蛋杀菌指标：： ①①保洁鸡蛋产品的菌落总数保洁鸡蛋产品的菌落总数≤≤5 5××104 cfu/g104 cfu/g；； ② ②大肠杆菌大肠杆菌≤≤100MPN/100g100MPN/100g；； ③ ③沙门氏菌不得检出沙门氏菌不得检出。

产品需符合产品需符合GB/2748-2003GB/2748-2003《《鲜蛋卫生标准鲜蛋卫生标准》》和和NY/5039-2005NY/5039-2005《《无公害食品无公害食品 鲜禽蛋鲜禽蛋》》的要求的要求 3.2.1 3.2.1 紫外杀菌结果分析紫外杀菌结果分析 表表2 2 紫外杀菌结果分析紫外杀菌结果分析 由表由表2 2可见可见 鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min30min时的时的杀菌效果最好杀菌效果最好 未被测出检测项目杀菌时间10min20min30min菌落总数菌落总数（（cfu/gcfu/g）） 3.2×104 1.3×104 7.8×102 大肠菌群大肠菌群（（MPN/100gMPN/100g）） 7未被测出未被测出沙门氏菌沙门氏菌未被测出未被测出未被测出3.2.2 3.2.2 过氧乙酸杀菌结果分析过氧乙酸杀菌结果分析 表表3 3 过氧乙酸杀菌结果分析过氧乙酸杀菌结果分析 由表由表3 3可见可见 鸡蛋在鸡蛋在0.2%0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越过氧乙酸液中浸泡的时间越长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min10min和和15min15min时的效果最佳，但浸泡时的效果最佳，但浸泡15min15min时蛋中可以看到时蛋中可以看到有水分进入，所以浸泡有水分进入，所以浸泡10min10min为最好的方案为最好的方案。

未被测出检测项目杀菌时间5min10min15min菌落总数菌落总数（（cfu/gcfu/g）） 1.2×104 7.3×102 5.4×102 大肠菌群大肠菌群（（MPN/100gMPN/100g）） 4未被测出未被测出沙门氏菌沙门氏菌未被测出未被测出未被测出3.3 3.3 涂膜保鲜后的感官评定涂膜保鲜后的感官评定 ①①蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm9mm蛋白浓稠，透明；蛋白浓稠，透明； ② ② 蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰，蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰，胚胎未发育鸡蛋内容物不得有血块和其他组织胚胎未发育鸡蛋内容物不得有血块和其他组织异物保洁鸡蛋的破损率异物保洁鸡蛋的破损率≤≤2%2%  各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样）各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样） 图组图组1 1 对照组对照组E E 初始 15d 30d从图组从图组1 1中可见，对照组中的鸡蛋随着贮藏时间的延中可见，对照组中的鸡蛋随着贮藏时间的延长内容物的品质变化较大，长内容物的品质变化较大，15d15d时蛋白出现流散现象，时蛋白出现流散现象，30d30d时已散黄，且出现腐败。

时已散黄，且出现腐败 图组图组2 A2 A组组 初始初始 15d 15d 30d30d由图组由图组2 2可见，可见，15d15d时初始状态，时初始状态，A A组的样鸡蛋黄组的样鸡蛋黄成球状，蛋白中浓蛋白多，见蛋白中浓蛋白在减成球状，蛋白中浓蛋白多，见蛋白中浓蛋白在减少，少，30d30d时蛋黄破裂，散黄，蛋白流散时蛋黄破裂，散黄，蛋白流散 由图由图3 3可见，可见，B B组的样蛋在贮藏期间蛋黄不散黄，蛋组的样蛋在贮藏期间蛋黄不散黄，蛋白流散不严重，白流散不严重，15d15d时蛋黄表面出现霉斑，在时蛋黄表面出现霉斑，在30d30d时时霉斑扩大，但总体效果好于实验组霉斑扩大，但总体效果好于实验组A A 图组图组3 B3 B组组 初始 15d 30d 图组图组4 C4 C组组初始 15d 30d由图由图4 4可见，可见，C C组样蛋蛋黄形状、色泽保持的都很组样蛋蛋黄形状、色泽保持的都很好，好，15d15d时蛋白中浓蛋白依然多，时蛋白中浓蛋白依然多，30d30d时的浓蛋白时的浓蛋白含量下降，但整体水平好于含量下降，但整体水平好于B B组组。

 图组图组5 D5 D组组 初始初始 15d 30d15d 30d由图由图5 5可见，可见，D D组样蛋无论从蛋黄的形状，颜组样蛋无论从蛋黄的形状，颜色，还是蛋白中浓蛋白的含量，都与新鲜蛋色，还是蛋白中浓蛋白的含量，都与新鲜蛋无异，保鲜效果无异，保鲜效果D D组效果最佳组效果最佳3.4 3.4 鸡蛋涂抹后的品质检验鸡蛋涂抹后的品质检验 鸡蛋的品质检测指标主要有鸡蛋的品质检测指标主要有： ①.气室高气室高, ,气室宽气室宽: :用游标卡尺测量用游标卡尺测量； ②.蛋黄指数蛋黄指数= =蛋黄高度蛋黄高度/ /蛋黄直径蛋黄直径: :用游标卡尺测用游标卡尺测量量； ③.浓稀蛋白比浓稀蛋白比= =浓蛋白体积浓蛋白体积/ /稀蛋白体积稀蛋白体积: :用量筒用量筒测量测量； ④.干耗率干耗率: :蛋在贮存前后的失重百分比：用台秤蛋在贮存前后的失重百分比：用台秤测量测量。

3.4.1 3.4.1 气室高、气室宽（气室高、气室宽（mmmm）） 表表4 4 试验期间鸡蛋气室变化试验期间鸡蛋气室变化 ( (单位单位mm)mm) 由表由表4 4可见，随着时间的延长可见，随着时间的延长, ,气室不断变大气室不断变大, ,而而涂膜组的变化均比对照小涂膜组的变化均比对照小, ,保鲜效果较明显保鲜效果较明显, ,其其中中D D组的效果好，大致是按浓度越高效果越好的组的效果好，大致是按浓度越高效果越好的规律变化规律变化 编号编号5d（高）（高）5d（宽）（宽）30d（高）（高）30d（宽）（宽）A5.01 15.90 15.00 30.92 B4.11 15.00 12.32 28.90 C4.00 14.21 11.12 26.72 D3.48 12.49 10.03 26.70 E5.03 15.88 15.20 33.80 3.4.2 3.4.2 蛋黄指数蛋黄指数 新鲜鸡蛋的蛋黄指数比为新鲜鸡蛋的蛋黄指数比为0.410.41 表表5 5 实验期间鸡蛋蛋黄指数变化实验期间鸡蛋蛋黄指数变化 由表由表5 5可见，涂膜组均比对照组的蛋黄指数高可见，涂膜组均比对照组的蛋黄指数高, , 说明保鲜效果明显说明保鲜效果明显, ,而而D D组最为突出组最为突出 。

日期日期 A B C D E 15d 0.31 0.35 0.34 0.34 0.30 30d 0.21 0.19 0.22 0.26 0.18 3.4.3 3.4.3 稀浓蛋白比（见表稀浓蛋白比（见表1010）） 新鲜鸡蛋的稀浓蛋白比为新鲜鸡蛋的稀浓蛋白比为1.601.60 表表6 6 试验期间浓稀蛋白比变化试验期间浓稀蛋白比变化 30d30d后后A A、、B B组和对照组的值较接近组和对照组的值较接近, ,效果不明显效果不明显, ,而而D D组效果最好组效果最好日期日期 A B C D E 15d 1.20 1.29 1.30 1.29 1.02 30d 0.45 0. 44 0.60 0.72 0.40 3.4.5 干耗率干耗率 日期日期 A B C D E 15d 6.715.455.295.207.1230d 9.018.248.307.9010.01表表7 7 干耗率（干耗率（% %）） 表表7 7能够反应出浓度越高，干耗率越低的规律说明能够反应出浓度越高，干耗率越低的规律说明浓度越高浓度越高, ,形成的膜越厚形成的膜越厚, ,水分蒸发越慢水分蒸发越慢。

3.5 涂膜保鲜后蛋内容物微生物检验结果涂膜保鲜后蛋内容物微生物检验结果 未被测出未被测出检测项目检测项目检测时间检测时间初始初始15d30d菌落总数（菌落总数（cfu/gcfu/g）） 未被测出未被测出1.0×103 6.9×104大肠菌群大肠菌群（（MPN/100gMPN/100g）） 未被测出未被测出未被测出未被测出12沙门氏菌沙门氏菌未被测出未被测出未被测出未被测出未被测出未被测出从表从表8 8中可以看出，在贮存过程中，对照组蛋内容物中可以看出，在贮存过程中，对照组蛋内容物的菌落数随贮藏时间延长变多，而实验组在整个贮的菌落数随贮藏时间延长变多，而实验组在整个贮藏期间菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均未被检出藏期间菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均未被检出表表8 8 对照组检测结果对照组检测结果4 4 结论结论 通过对鸡蛋清洗、杀菌、涂膜保鲜后的感官性质和理化性质的通过对鸡蛋清洗、杀菌、涂膜保鲜后的感官性质和理化性质的研究发现：研究发现：（1）通过清洗实验得出以通过清洗实验得出以45℃45℃的水温清洗的水温清洗10min10min效果最佳，鸡效果最佳，鸡蛋表面的尘土，粪便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗时间蛋表面的尘土，粪便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗时间7min7min，刷洗时间，刷洗时间2min2min，冲洗时间，冲洗时间1min1min。

（2）通过杀菌实验得出紫外灯照射通过杀菌实验得出紫外灯照射30min30min和用和用0.2%0.2%过氧乙酸液过氧乙酸液浸泡浸泡10min10min的杀菌效果明显，对蛋壳表面菌落数和大肠菌群的杀菌效果明显，对蛋壳表面菌落数和大肠菌群都起到很好的杀灭作用，而致病菌沙门氏菌没有被检测出都起到很好的杀灭作用，而致病菌沙门氏菌没有被检测出3）通过本试验表明，壳聚糖涂膜液可以在鸡蛋表面形成薄层通过本试验表明，壳聚糖涂膜液可以在鸡蛋表面形成薄层而堵塞气孔，阻止细菌等微生物和氧气的进入，防止蛋内水而堵塞气孔，阻止细菌等微生物和氧气的进入，防止蛋内水分和分和COCO2 2的流失，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖，的流失，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。