《被膜剂抗结剂》PPT课件.ppt

第六章第六章 被膜剂被膜剂 抗结剂抗结剂泉州师范学院泉州师范学院 1精选PPT被膜剂被膜剂一、概述一、概述被膜剂：被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂我国允许使用的被膜剂有7种紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂应用：水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上2精选精选PPTPPT二、允许使用的食品被膜剂二、允许使用的食品被膜剂1、紫胶（虫胶）性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚性能：防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观毒性：比较安全，LD5015g/kg应用：巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等3精选精选PPTPPT4精选精选PPTPPT5精选精选PPTPPT2、石蜡、石蜡 固体石蜡、矿蜡，是固体石蜡烃的混合物性状： 无色至白色半透明硬质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等性能： 化学性质稳定，有良好的隔离性能毒性： 不被机体消化吸收，长期大量服用有害。

应用： 胶姆糖、水果、食品包装材料等6精选精选PPTPPT3、白色油、白色油又称白油、液体石蜡、矿物油性状：无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚性能：具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能毒性：ADI不作规定， GRAS物质应用：面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等7精选精选PPTPPT4、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡） 又称CFW型果蜡性状： 淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中性能： 形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入毒性： 进入人体后分解成吗啉和脂肪酸大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质应用： 仅供涂膜，按生产需要量使用8精选精选PPTPPT5、松香季戊四醇脂、松香季戊四醇脂性状：硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇性能：有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入毒性：列为GRAS物质应用：用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂9精选精选PPTPPT6、二甲基聚硅氧烷、二甲基聚硅氧烷又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶剂。

性能：果蔬保鲜，延长保鲜期毒性：ADI为0-1.5mg/kg应用：果蔬保鲜10精选精选PPTPPT7、巴西棕榈蜡、巴西棕榈蜡性状：棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味性能：增强食品的硬度和光泽毒性：ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质应用：用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用蜡的硬度和上光度11精选精选PPTPPT三、食品被膜剂在食品工业中的应用三、食品被膜剂在食品工业中的应用1、在稻米加工中的应用、在稻米加工中的应用（1）免淘洗米生产中的应用免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米工艺流程： 毛谷稻谷初步清理 清理防杂 砻谷 谷糙分离 糙米精选去杂 头道碾白 二道碾白 半成品筛选 三道碾白 白米分级 白米抛光 精选分级 成品 被膜剂 碎米 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高对酸度的保持对H2S的保持12精选精选PPTPPT（2）被膜剂在方便米饭中的应用）被膜剂在方便米饭中的应用工艺流程：日本；浸泡 被膜 常压或加压蒸煮 40 调温 60 热风干燥 包装 成品美国；浸泡 被膜（1-2h，30 ） 蒸煮（3-5min）干燥10% 膨化（240-270 /10-20s）成品我国；大米分选 抛光 微波脱水 被膜 常压蒸煮 热风干燥 成品被膜剂作用：粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。

还有提高复水性，保水性，持水性13精选精选PPTPPT2、在果蔬保鲜中的作用、在果蔬保鲜中的作用 被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质同时改善了果蔬的色泽，增加亮度涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法14精选精选PPTPPT抗结剂抗结剂一、概述一、概述抗结剂抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质 又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂1、主要特点：、主要特点：颗粒小（粒经为2-9m）表面积大（310-675m2/g）比容高（80-465m3/kg）呈微小多孔状，具有积高的吸附能力15精选精选PPTPPT 2、作用途径、作用途径提供物理阻隔作用通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构16精选精选PPTPPT二、国内外允许使用的食品抗结剂二、国内外允许使用的食品抗结剂我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有 亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。

1、亚铁氰化钾、亚铁氰化钾别名黄血盐性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品毒性： LD50为1.6-3.2g/kg ADI为0-0.25mg/（kg.d）应用：用于食盐中，用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）17精选精选PPTPPT2、硅铝酸钾、硅铝酸钾性状：白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂性能：增加食品的流动性 ，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿毒性：ADI不作规定，列为GRAS物质应用：用于植脂性粉末，可可粉18精选精选PPTPPT3、磷酸三钙、磷酸三钙又称沉淀磷酸钙，是几种磷酸钙的混合物性状：白色粉末，无臭无味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸性能：具有良好的抗结块性能，还有缓冲、调节酸度、补钙作用毒性：ADI MTDI为0-70mg/kg（以总磷计）应用：小麦粉、固体饮料、油炸薯片，还可作为增香剂、稳定剂、水分保持剂19精选精选PPTPPT4、二氧化硅、二氧化硅又称硅胶、无定形二氧化硅性状：分胶体硅和湿法硅两种胶体硅为白色、蓬松、易吸湿的微细粉末，湿法硅为白色、蓬松的微孔泡状颗粒无臭无味，不溶于水、酸、有机溶剂。

性能：能从环境中吸收水分，使食品表面保持干爽毒性：大鼠经口LD50 5g/kg ADI 不作规定 列为GRAS物质应用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉状果汁、调料20精选精选PPTPPT5、微晶纤维素、微晶纤维素性状：白色细微的结晶粉末，流动性好，无臭无味，不溶于水、稀酸、稀碱和多种有机溶剂性能：能防止食品结块，使其松散、分布均匀毒性：小鼠经口LD50 21.5g/kg ADI 不作规定 应用：可用作抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、EEC规定可用于高纤维面包、低热量的糖果、饼干、蛋糕及小食品21精选精选PPTPPT一些常用抗结剂使用范围一些常用抗结剂使用范围 名称名称 使用范围使用范围 名称名称 使用范围使用范围 硬脂酸镁硬脂酸镁 糖果糖果 二氧化硅（矽）二氧化硅（矽） 粉末香精粉末香精 亚铁氰化钾亚铁氰化钾 食盐食盐 二氧化硅（矽）二氧化硅（矽） 固体饮料固体饮料 硅铝酸钠硅铝酸钠 植脂性粉末植脂性粉末 二氧化硅（矽）二氧化硅（矽） 粮食粮食 磷酸三钙磷酸三钙 小麦粉小麦粉 微晶纤维素微晶纤维素 植脂性粉末、植脂性粉末、 磷酸三钙磷酸三钙 固体饮料固体饮料 稀奶油稀奶油 磷酸三钙磷酸三钙 油炸薯片油炸薯片 微晶纤维素微晶纤维素 冰淇淋冰淇淋 磷酸三钙磷酸三钙 复合调味料复合调味料 微晶纤维素微晶纤维素 高纤维食品、高纤维食品、 蛋粉、奶粉、蛋粉、奶粉、 面包面包 可可粉、可可可可粉、可可 微晶纤维素微晶纤维素 各类食品各类食品 二氧化硅（矽）二氧化硅（矽） 脂、糖粉、脂、糖粉、 植脂性粉末、植脂性粉末、 速溶咖速溶咖 啡、啡、 粉状汤料粉状汤料22精选精选PPTPPT三、食品抗结剂在粉末油脂中的应用三、食品抗结剂在粉末油脂中的应用1、微胶囊化、微胶囊化 是将固体、液体或气体的芯材包埋于胶囊之中，使其只有在特定条件下才会被控制释放出来。

例如大蒜精油、粉末油脂用于方便食品2、油脂微胶囊化的优点、油脂微胶囊化的优点提高营养性和风味稳定性方便计量，在主料中分散均匀有效控制释放的条件和速度23精选精选PPTPPT（一）微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性不佳的原因（一）微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性不佳的原因1、包埋油脂所用壁材的物化性质较强的吸湿能力单层微胶囊具有缝隙表面毛糙，不光滑表面带有电荷2、被包埋油脂的性质 芯材油脂中液油的比率高，有渗透性的就会从芯迁移到表面3、产品受挤压导致囊层的破坏和变形4、产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附24精选精选PPTPPT（二）抗结剂的抗结效果（二）抗结剂的抗结效果1、抗结剂的种类2、抗结剂的添加量3、加入方式4、芯材的品质5、壁材的品质6、微胶囊制品的品质25精选精选PPTPPT作业：作业：1、什么是食品增稠剂，一般具、什么是食品增稠剂，一般具 有哪些特点？有哪些特点？2、简述黄原胶的增稠特性及其、简述黄原胶的增稠特性及其 生产应用生产应用3、什么是食品被膜剂？在食品工业中有何作用？、什么是食品被膜剂？在食品工业中有何作用？4、什么是食品抗结剂？其作用原理是什么？、什么是食品抗结剂？其作用原理是什么？要求：要求：字迹工整字迹工整回答简练准回答简练准确确严禁抄袭严禁抄袭26精选精选PPTPPT泉州师范学院泉州师范学院 27精选PPT。