第七章2生物性污染对食品安全的影响课件.ppt

第七章第七章 ⅡⅡ生物性污染及其控制生物性污染及其控制第一节第一节 概述概述食源性疾病食源性疾病•凡是通凡是通过摄食食进入人体内的各种致病因子入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性引起的、通常具有感染性质或中毒性或中毒性质的的一一类疾病包括：疾病包括：Ø食物中毒食物中毒Ø与食物有关的与食物有关的变态反反应性疾病性疾病Ø经食品而感染的食品而感染的肠道道传染病、人畜共患病、染病、人畜共患病、寄生虫病；寄生虫病；Ø食物中有害食物中有害污染物以慢性毒害染物以慢性毒害为主要特征的主要特征的疾病；疾病；食源性疾病的分类食源性疾病的分类•内因性食源性疾病内因性食源性疾病•外因性食源性疾病外因性食源性疾病•诱发性食源性疾病性食源性疾病一、内因性食源性疾病一、内因性食源性疾病 指由自然界指由自然界动植物食物中天然存在的植物食物中天然存在的有毒成分或有害物有毒成分或有害物质引起的食源性疾引起的食源性疾病病.二、外因性食源性疾病二、外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生外因性食源性疾病多指食品在生产加工及加工及贮存存过程中受到有害的程中受到有害的污染而引起食源性染而引起食源性疾病。

疾病三、诱发性食源性疾病三、诱发性食源性疾病 多指在食品加工或多指在食品加工或贮存存过程中因化学作程中因化学作用或物理作用用或物理作用产生了引起食源性疾病的有生了引起食源性疾病的有毒物毒物质，其有毒物，其有毒物质为化学物化学物质，所引起，所引起的食源性疾病的食源性疾病为中毒性疾病中毒性疾病第二节第二节 细菌细菌 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多食品内积蓄大量的细菌及其性食物中毒最多食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康第二节第二节 细菌细菌问题：变质问题：变质的肉汤里面的肉汤里面生出了无数生出了无数的细菌那的细菌那么，这些细么，这些细菌是从哪里菌是从哪里来的呢？来的呢？ •实验：巴斯德把新：巴斯德把新鲜、清澈的肉、清澈的肉汤装入一装入一个玻璃瓶里，然后把瓶个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成并拉成鹅颈的形状随后，他再次煮沸瓶里的肉的形状随后，他再次煮沸瓶里的肉汤这样，尽管肉，尽管肉汤通通过弯曲的瓶弯曲的瓶颈与外界想与外界想通，但是通，但是4天天过去了，静置的肉去了，静置的肉汤仍然新仍然新鲜如初。

如初•分析分析问题：怎么解：怎么解释这一切呢？巴斯德一切呢？巴斯德认为，，纯净的肉的肉汤是永是永远不会生出不会生出细菌的问题是出在空气上空气中漂浮着是出在空气上空气中漂浮着细菌和菌和芽芽孢，它，它们飘落在肉落在肉汤里，使肉里，使肉汤腐腐败变质•一、一、细菌及其毒素菌及其毒素对食品安全性的影响食品安全性的影响•（一）概述（一）概述•细菌可使食品腐菌可使食品腐败变质•有些有些细菌一般煮沸方法不能将其除去菌一般煮沸方法不能将其除去.•有些有些细菌可菌可产生毒素￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿以上以上这些都可能使些都可能使细菌通菌通过食品食品对人人体体产生不利影响生不利影响（二）（二）细菌及其毒素食源性疾病的表菌及其毒素食源性疾病的表现形式形式•引起引起细菌性食物中毒菌性食物中毒•引起人引起人类肠道道传染病的病原菌染病的病原菌•引起人畜共患病的病原菌引起人畜共患病的病原菌￿￿￿￿￿￿￿ ￿细菌性食物中毒可分菌性食物中毒可分为感染型食物中毒感染型食物中毒和和毒素型食物中毒毒素型食物中毒￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。

物引起消化道感染而造成的中毒￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿毒素型食物中毒是指因食用由于毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大量繁殖而菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒生毒素的食物所造成的中毒•沙沙门菌菌•大大肠杆菌杆菌•志志贺菌菌•空空肠弯曲菌弯曲菌•副溶血性弧菌副溶血性弧菌•李斯特菌李斯特菌•金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌•肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌一、沙门菌属一、沙门菌属•细菌性食物中毒中常菌性食物中毒中常见的致病菌的致病菌Ø1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆寒杆菌食物中毒，中毒菌食物中毒，中毒7717人，死人，死90人Ø1959年我国南宁市因吃年我国南宁市因吃鸡肉而肉而发生的猪霍生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人一、沙门菌属一、沙门菌属•分布：天然存在于哺乳分布：天然存在于哺乳类、、鸟类、两栖、两栖类爬行爬行类肠道内，道内，鱼类、甲克、甲克类和和软体体动物中物中不存在沙不存在沙门氏菌•潜伏期数小潜伏期数小时至至3天天•症状：引起症状：引起恶心，呕吐，心，呕吐，￿￿￿￿腹部腹部痉挛、、发烧•涉及的食品：生肉、禽、海涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶品、蛋、奶制品、酵母等。

制品、酵母等•预防措施：防措施：Ø充分加充分加热产品品杀菌；菌；Ø将将产品品贮存于存于4℃℃冷藏防止沙冷藏防止沙门氏菌生氏菌生长Ø￿ ￿防止加防止加热杀菌后交叉菌后交叉污染染Ø禁止病人和沙禁止病人和沙门氏菌携氏菌携带者者进入食品加工入食品加工间一、沙门菌属一、沙门菌属二、大肠杆菌二、大肠杆菌Ø常常见于人、于人、动物物肠道内道内Ø许多多类型不致病，在型不致病，在肠道内有有益功能道内有有益功能Ø致病性大致病性大肠杆菌是通杆菌是通过环境境污染染进入食品入食品•分分类：：ü肠道致病性大道致病性大肠埃希氏菌（埃希氏菌（EPEC）感染型）感染型ü产肠毒素性大毒素性大肠埃希氏菌（埃希氏菌（ETEC）毒素型）毒素型ü肠道侵道侵袭性大性大肠埃希氏菌（埃希氏菌（EIEC）感染型）感染型ü肠道出血性大道出血性大肠埃希氏菌（埃希氏菌（EHEC）毒素型）毒素型三、志贺氏菌三、志贺氏菌•志志贺氏菌病常氏菌病常为食物爆食物爆发型或型或经水水传播和志和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有堡包，和有鳍鱼类•症状：腹泻、症状：腹泻、发烧、腹部、腹部痉挛和和严重脱水。

重脱水三、志贺氏菌三、志贺氏菌四、空肠弯曲菌四、空肠弯曲菌•症状：潜伏期症状：潜伏期1－－10天，平均天，平均5天食物中毒型潜伏期可天食物中毒型潜伏期可仅20小小时•初期有初期有头痛、痛、发热、肌肉酸、肌肉酸痛等前痛等前驱症状，随后出症状，随后出现腹腹泻、泻、恶心呕吐骤起者开始起者开始发热、腹痛腹泻腹痛腹泻•涉及到食品：涉及到食品：￿￿￿￿市售家禽家畜的肉、奶、蛋市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌多被弯曲菌污染，如染，如进食未加工或加工不适当，吃凉食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起拌菜等，均可引起传染•控制方法：控制方法：￿￿￿￿空空肠弯曲病是最重要的弯曲病是最重要的污染源是染源是动物，如物，如何控制何控制动物的感染，防止物的感染，防止动物排泄物物排泄物污染染水、食物至关重要水、食物至关重要四、空肠弯曲菌四、空肠弯曲菌五、副融血性弧菌五、副融血性弧菌•分布：在沿海水域中捕分布：在沿海水域中捕捞的的鱼、、贝类中常被中常被检出出该菌•主要特征：嗜主要特征：嗜盐菌，生菌，生长发育育须有有氯化化钠存在，，存在，，浓度度3％％-5%时生生长最好，最好，5-42℃℃能生能生长，，pH范范围5.6－－9.6，最适，最适pH为8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品•中毒食品主要中毒食品主要为鱼、、虾、蟹、、蟹、贝类等等海海产品或腌菜、凉拌菜。

品或腌菜、凉拌菜•我国我国华东地区沿岸海水中地区沿岸海水中该菌菌检出率出率在在60％左右，海％左右，海产鱼虾的平均的平均带菌率菌率接近接近50％，夏季可高达％，夏季可高达90％以上•此菌的繁殖速度快，此菌的繁殖速度快，8分分钟左右•致病性：副溶血性弧菌部分菌株致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐生耐热性溶血毒素，性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球毒素可溶解人的血球•预防措施防措施￿￿￿￿避免生食水避免生食水产品品￿￿￿￿彻底加底加热海海产品品￿￿￿￿防止加防止加热后的海后的海产品受到交叉品受到交叉污染染副融血性弧菌副融血性弧菌六、李斯特氏菌六、李斯特氏菌•分布广：土壤、蔬菜、海水沉分布广：土壤、蔬菜、海水沉积物、水物、水体体•引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核核细胞增生李胞增生李斯特菌，它能致病和斯特菌，它能致病和产生毒素•易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃吃过影响免疫系影响免疫系统药品的人、酗酒者、品的人、酗酒者、怀孕的孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者女、胃酸少的人、艾滋病患者等•涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。

熟的即食食品•最大的威最大的威胁：来自不需再加：来自不需再加热的即食食品的即食食品•注意：能再注意：能再2℃℃下生下生长•预防措施：充分加防措施：充分加热产品，防止熟品，防止熟产品再品再次次污染六、李斯特氏菌六、李斯特氏菌七、金黄色葡萄球菌七、金黄色葡萄球菌•分布：广泛分布于水、空气、灰分布：广泛分布于水、空气、灰尘、、污物、物、食品加工食品加工设备表面，表面，50－－60％健康人的鼻％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有都有发现•中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部心、呕吐、腹部痉挛、水性、水性或血性腹泻和或血性腹泻和发烧•涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水三明治、乳制品、水产品等，罐品等，罐头食食品品应高度重高度重视金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌七、金黄色葡萄球菌七、金黄色葡萄球菌八、肉毒梭状芽孢杆菌八、肉毒梭状芽孢杆菌•主要特征：主要特征：Ø简称肉毒梭菌其菌体本身称肉毒梭菌其菌体本身对热抵抗力弱，易于抵抗力弱，易于杀灭Ø芽芽孢耐耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌的菌种之一。

种之一Ø可可产生生8种种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最毒毒素是毒性最强的一种，毒性比的一种，毒性比氰化化钾大一万大一万倍Ø肉毒毒素不耐肉毒毒素不耐热，，80℃℃ 30分分钟或或100℃℃下下10－－20分分钟完全破坏完全破坏其他细菌其他细菌•霍乱弧菌霍乱弧菌￿￿￿￿霍乱的病原菌，引起霍乱的病原菌，引起急性急性肠道道传染病，染病，发病急、病急、传染性染性强、病、病死率高，属于国死率高，属于国际检疫疫传染病￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿•致病性：人致病性：人类在自然情况下是霍乱在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通弧菌的唯一易感者，主要通过污染染的水源或的水源或饮食物食物经口口传染•霍乱弧菌霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学，干燥，日光，化学消毒消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐和酸均很敏感，耐低温，耐碱细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结食物中毒预防食物中毒预防 第三节第三节 病毒病毒•病毒个体比病毒个体比细菌菌还小，要在小，要在电子子显微微镜下下才能看才能看见•病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。

眼病，艾滋病等•病毒病中病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型甲、乙、丙、丁、戊等型引起食物中毒的病毒引起食物中毒的病毒•病毒是病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中胞中复制，不能在人工培养基上繁殖当前复制，不能在人工培养基上繁殖当前对食品中食品中病毒的了解病毒的了解较少，其主要原因：少，其主要原因：Ø病毒不能象病毒不能象细菌和霉菌那菌和霉菌那样，以食品，以食品为培养基培养基进行繁殖，行繁殖，这也是人也是人们忽略病毒性食物的的主要原忽略病毒性食物的的主要原因Ø在食品中的数量少，必在食品中的数量少，必须用提取和用提取和浓缩的方法，的方法，但其回收率低，大但其回收率低，大约为50％Ø有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来一、肝炎病毒一、肝炎病毒•甲型肝炎病毒（甲型肝炎病毒（HAV））￿￿￿￿呈世界性分布，呈世界性分布，发病率高，病率高，传染性染性强，全，全球年球年发病人数病人数约140万，万，实际病例病例则是是报告告数的数的3至至10倍在不发达国家，达国家，HAV的感染的感染率高，常常率高，常常发生甲肝的爆生甲肝的爆发流行。

流行•特点特点Ø对理化因子的耐受力理化因子的耐受力较强Ø4℃℃放置放置1年，室温放置年，室温放置300天，仍保持抗原天，仍保持抗原性及性及组织培养活性；培养活性；Ø60℃℃12h不能完全不能完全灭活活Ø对紫外紫外线照射照射较敏感敏感Ø耐酸碱（耐酸碱（pH3－－12），耐乙），耐乙醚；；1.5mg/L余余氯60mn仍能存活；而仍能存活；而1：：4000的福的福尔马林林37℃℃作用作用72小小时可完全可完全灭活一、肝炎病毒一、肝炎病毒•传播：播：ü通通过人－口－人－口－粪途径途径传播的急性播的急性传染病染病ü通通过污染水源、食物、海染水源、食物、海产品、食具等的品、食具等的传播可造成散播可造成散发性流行或大流行也可通性流行或大流行也可通过输血或注射方式血或注射方式传播一、肝炎病毒一、肝炎病毒二、诺如病毒二、诺如病毒Ø美国美国诺瓦克瓦克镇一起腹泻爆一起腹泻爆发流行的患者流行的患者粪便便中中发现并因此而得名并因此而得名Ø￿ ￿随后随后发现了一了一组与与诺瓦克病毒形瓦克病毒形态接近，接近，核苷酸同源性核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异高，但抗原性有一定差异的病毒，的病毒，统称称为诺瓦克瓦克样病毒。

病毒Ø引起非引起非细菌性胃菌性胃肠炎三、朊病毒三、朊病毒Ø朊病毒是病毒是1954在冰在冰岛发现的，其感染的特的，其感染的特点是潜伏期点是潜伏期长，人可，人可长达达20年，年，动物也可物也可达数月至数年；病程达数月至数年；病程长，免疫往往无效，，免疫往往无效，目前尚无有效的治目前尚无有效的治疗方法四、口蹄疫病毒四、口蹄疫病毒•口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有多型性和易有多型性和易变性，性，对外界的抵抗力很外界的抵抗力很强•但此病毒但此病毒对高温和酸、碱均高温和酸、碱均较敏感，直射敏感，直射阳光阳光60min或煮沸或煮沸3min即可即可杀死•患病患病动物是偶蹄物是偶蹄动物患病初期的排毒量物患病初期的排毒量大，毒力大，毒力强，最具有，最具有传染性•人感染病毒后，潜伏期人感染病毒后，潜伏期为2-18d，一般，一般为3-8d，常突然起病常突然起病我国病毒性食物中毒的实例我国病毒性食物中毒的实例•1987年年12月底至月底至1988年年1月初，上海因食月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，流行，震惊全国和其他一些国家。

从震惊全国和其他一些国家从1987年年12月月29日至日至1988年年1月月6日的一周多日的一周多时间中，中，仅列入列入卫生防疫部生防疫部门统计的人次就达的人次就达1.8万这种大种大规模、蔓延迅速的中毒事件在模、蔓延迅速的中毒事件在历史史上也是罕上也是罕见的第四节第四节 寄生虫寄生虫Ø寄生虫通寄生虫通过多种途径多种途径污染食品和染食品和饮水，水，经口口进入人体，引起食源性寄生虫病入人体，引起食源性寄生虫病Ø寄生虫在食品中或食品表面不能生寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，和繁殖，其繁殖其繁殖时需要特定的宿主需要特定的宿主Ø食品害虫，不食品害虫，不仅蛀蛀蚀和破坏食品，引起食品和破坏食品，引起食品发热和霉和霉变，而且可携，而且可携带多种病原体多种病原体污染染食品食源性寄生虫食源性寄生虫•通通过食品感染人体的寄生虫称食品感染人体的寄生虫称为食源性寄食源性寄生虫包括原虫、生虫包括原虫、节肢肢动物、吸虫、物、吸虫、绦虫虫和和线虫，后三者虫，后三者统称称为蠕虫主要内容主要内容•囊尾蚴囊尾蚴•旋毛虫旋毛虫一、囊尾蚴一、囊尾蚴•囊虫呈囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌形，乳白色，半透明，位于肌纤维的的结缔组织内，内，长径与肌径与肌纤维平行。

平行•人食用了未人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在囊尾蚴可在肠壁壁发育育为成虫成虫——绦虫，使虫，使人患人患绦虫病猪食后又可得囊尾蚴病，造虫病猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜成人畜间相互感染相互感染￿ ￿•相关食品相关食品一、囊尾蚴一、囊尾蚴•致病机理：致病机理：￿￿￿￿主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肉，由于肠液和胆汁的刺激，液和胆汁的刺激，头节从包囊从包囊中引中引颈而出，以而出，以带钩的吸的吸盘吸附在人的吸附在人的肠壁上从中吸取壁上从中吸取营养并养并发育育为成虫一、囊尾蚴一、囊尾蚴•临床症状床症状Ø出出现腹痛、腹泻、消化不良、腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等血和消瘦等症状；症状；￿ ￿Ø感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出出现酸痛、僵硬；酸痛、僵硬；￿ ￿Ø寄生于寄生于脑内可出内可出现神神经症状，抽搐、症状，抽搐、瘫痪，，甚至死亡甚至死亡压迫眼球可出迫眼球可出现视力下降，甚至力下降，甚至失明￿ ￿•控制措施控制措施￿￿￿￿原原则：：切断虫体从一个宿主切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主；移到另一个宿主；Ø￿ ￿加加强肉品的肉品的卫生生检验Ø￿ ￿防止加工食品防止加工食品时交叉交叉污染染Ø￿ ￿管好管好厕所猪圈，加所猪圈，加强粪便无害化便无害化处理，控理，控制人畜互相感染制人畜互相感染￿ ￿一、囊尾蚴一、囊尾蚴二、旋毛虫二、旋毛虫•旋毛虫（旋毛虫（￿ ￿Trichinella spiralis ）是旋毛形）是旋毛形线虫的虫的简称，它就是旋毛虫病的罪魁称，它就是旋毛虫病的罪魁祸首。

首旋毛虫病是一种旋毛虫病是一种严重的人畜共患病旋毛重的人畜共患病旋毛虫的成虫寄居于小虫的成虫寄居于小肠粘膜，幼虫寄居于骨粘膜，幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包骼肌内并形成囊包￿ ￿旋毛虫是一种寄生虫，旋毛虫是一种寄生虫，其发育非常快食用染有该虫病毒其发育非常快食用染有该虫病毒的肉后，此虫的肉后，此虫1212小时可进入肌体，小时可进入肌体，4848小时就能繁殖，一条雌虫一般小时就能繁殖，一条雌虫一般一天可繁殖几百条幼虫一天可繁殖几百条幼虫 二、旋毛虫二、旋毛虫•临床症状床症状￿￿￿￿腹泻、高腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应•常常识￿￿￿￿旋毛虫很小，肉眼根本无法看旋毛虫很小，肉眼根本无法看见，只有通，只有通过显微微镜才能辨才能辨认旋毛虫对热的抵抗力的抵抗力较差，当肉温达到差，当肉温达到80摄氏度左右，即可达氏度左右，即可达到无害化到无害化处理的目的理的目的￿￿￿￿二、旋毛虫二、旋毛虫•相关食品相关食品￿￿￿￿￿￿涮肉、米涮肉、米线、、饺子等食物子等食物案例：案例：￿￿￿￿￿￿￿￿郑州州“饺子城子城”事件事件￿￿￿￿￿￿￿￿过桥米米线事件事件《《寄生虫学与寄生虫病寄生虫学与寄生虫病杂志志》》曾曾报道了道了1976年云南年云南省建水省建水县某厂某厂19名名职工因在同一食堂同次工因在同一食堂同次进食食过桥米米线而而导致旋毛虫感染并致旋毛虫感染并发病，另有十几人将病，另有十几人将东西西带回家煮熟后食用，并没有染病。

回家煮熟后食用，并没有染病￿ ￿二、旋毛虫二、旋毛虫第五节真菌毒素第五节真菌毒素•真菌毒素是真菌真菌毒素是真菌产生的次生的次级代代谢产物物•历史事件史事件￿￿￿￿黄黄变米事件米事件￿￿￿￿黄曲霉毒素事件黄曲霉毒素事件•常常见及及对人人类有有严重危害真菌毒素重危害真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素、橘霉素展青霉素、玉米赤霉展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐、脱氧雪腐镰刀菌刀菌烯醇醇历史事件历史事件•1952年，日本因大米受到真菌的有毒代年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的物的严重重污染，大批人因此而中毒生病染，大批人因此而中毒生病•1960年英国火年英国火鸡中毒事件，原因中毒事件，原因饲料中含料中含有从巴西有从巴西进口的口的发霉花生霉花生饼而引起•1961年从花生年从花生饼中分离出黄曲霉，并中分离出黄曲霉，并发现其其产生生荧光的毒素，命名光的毒素，命名为黄曲霉毒素黄曲霉毒素真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点•真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体•产毒真菌菌珠主要在谷物、毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及酵食品及饲料上生料上生产并并产生毒素，在生毒素，在动物性食品上物性食品上产毒极毒极为少少见。

•表表现出明出明显的地方性和季的地方性和季节性，甚至性，甚至还具具有地方疾病的特征有地方疾病的特征产毒菌珠及产毒条件产毒菌珠及产毒条件Ø种种类Ø不同真菌可以不同真菌可以产生相同的毒素生相同的毒素Ø基基质的影响的影响￿￿￿￿￿￿￿￿营养成分：糖、少量氮及养成分：糖、少量氮及矿物物质Ø相相对湿度及基湿度及基质水分水分对产毒的影响毒的影响Ø温度温度真菌毒素的毒性真菌毒素的毒性•真菌毒素可分真菌毒素可分为肝肝脏毒、毒、肾脏毒、心毒、心脏毒毒和造血器官毒等和造血器官毒等•许多真菌毒素在体内多真菌毒素在体内积累后可累后可导致癌致癌变、、畸畸变、突、突变、、类激素中毒和白激素中毒和白细胞缺乏•几种真菌毒素几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影入机体后，可能会相互影响，具有响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用同作用、拮抗作用或增效作用黄曲霉毒素黄曲霉毒素•概述概述Ø黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT）是一）是一类化学化学结构构类似的化合物，均似的化合物，均为二二氢呋喃香豆素喃香豆素的衍生物的衍生物Ø黄曲霉毒素是主要由黄曲霉黄曲霉毒素是主要由黄曲霉￿ ￿(aspergillus flavus) 寄生曲霉寄生曲霉￿ ￿(a.parasiticus) 产生的次生代生的次生代谢产物物，在湿，在湿热地区食品和地区食品和饲料中出料中出现黄曲黄曲霉毒素的机率最高。

霉毒素的机率最高￿ ￿结构及理化性质结构及理化性质•黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一是一组化学化学结构构类似的似的化合物化合物,目前已分离目前已分离鉴定出定出12种种,包括包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇和毒醇.黄曲霉毒素的的基本黄曲霉毒素的的基本结构构为二二呋喃喃环和香豆素和香豆素, B1为毒性及致癌性最毒性及致癌性最强的物的物质，，其毒性是其毒性是氰化化钾的的10倍￿ ￿•食品食品卫生生监测中常以黄曲霉素中常以黄曲霉素B1作作为污染指染指标￿￿￿￿•在在紫外紫外线下下,黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1,B2发蓝色色荧光光,•黄曲霉毒素黄曲霉毒素G1,G2发绿色色荧光光. •相相对分子量分子量为312-346.•难溶于水溶于水,易溶于油易溶于油,甲醇甲醇,丙丙酮和和氯仿等有机溶仿等有机溶剂,但不溶于石油但不溶于石油醚,己己烷和乙和乙醚中中.•一般在中性溶液中一般在中性溶液中较稳定定,但在但在强酸性溶液中稍有酸性溶液中稍有分解分解,在在pH9-10的的强碱溶液中分解迅速碱溶液中分解迅速.•其其纯品品为无色无色结晶晶,耐高温耐高温,黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1的分解的分解温度温度为268℃℃。

•紫外紫外线对低低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性度黄曲霉毒素有一定的破坏性基本性质基本性质黄曲霉毒素自然分布黄曲霉毒素自然分布•一般在一般在热带和和亚热带地区地区,食品中黄曲霉毒食品中黄曲霉毒素的素的检出率比出率比较高高,在我国在我国产生黄曲霉毒素生黄曲霉毒素的的产毒菌种主要毒菌种主要为黄曲霉•黄曲霉毒素存在于土壤黄曲霉毒素存在于土壤,动植物植物,各种各种坚果果,特特别是花生和核桃中是花生和核桃中.在大豆在大豆,稻谷稻谷,玉米玉米,通心通心粉粉,调味品味品,牛奶牛奶,奶制品奶制品,食用油等制品中也食用油等制品中也经常常发现黄曲霉毒素黄曲霉毒素.分布与代谢分布与代谢•分布与排泄：肝分布与排泄：肝脏受黄曲霉毒素的影响最受黄曲霉毒素的影响最大肾脏、脾、脾脏和和肾上腺也可上腺也可检出，肌肉出，肌肉中一般不能中一般不能检出黄曲霉毒素如不出黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内入，一般不在体内积蓄•代代谢：：AFB1在在动物体内物体内经细胞内胞内质网微粒网微粒体混合功能氧化体混合功能氧化酶系代系代谢毒性及作用机理毒性及作用机理•黄曲霉毒素抑制蛋白黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿研究表明研究表明,黄曲霉毒素的黄曲霉毒素的细胞毒作用胞毒作用,是是干干扰信息信息RNA和和DNA的合成的合成,进而干而干扰细胞胞蛋白蛋白质的合成的合成,导致致动物全身性物全身性损害。

害•致癌性致癌性￿ ￿黄曲霉毒素是目前黄曲霉毒素是目前发现的最的最强的致癌物的致癌物质.主主要要诱使使动物物发生肝癌生肝癌,也能也能诱发胃癌胃癌,肾癌癌,直直肠癌及乳腺癌及乳腺,卵巢卵巢,小小肠等部位的癌症等部位的癌症. 赭曲霉素赭曲霉素A A•赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin): 最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素赭曲霉毒素A污染赭曲霉毒素包括染赭曲霉毒素包括7种种结构构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性毒性最大最大￿•赭曲霉毒素赭曲霉毒素A是一种无色是一种无色结晶化合物可溶晶化合物可溶于极性有机溶于极性有机溶剂和稀和稀碳酸碳酸氢钠溶液微溶溶液微溶于水其苯溶于水其苯溶剂化物熔点化物熔点94～～96℃℃，，二甲二甲苯苯中中结晶熔点晶熔点169℃℃有光学活性光学活性[α]D-118°其紫外吸收光其紫外吸收光谱随随pH值和溶和溶剂极性不同而极性不同而有有别，在，在乙醇乙醇溶液中最大吸收波溶液中最大吸收波长为213nm和和332nm。

有很高的有很高的化学化学稳定性定性和和热稳定性定性￿ ￿菌珠及自然分布菌珠及自然分布•产毒菌毒菌￿￿￿￿纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉青霉、赭曲霉、炭黑曲霉为主主•自然分布自然分布￿￿赭曲霉毒素赭曲霉毒素A是由多种生是由多种生长在粮谷在粮谷类，干果，葡，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、萄，及葡萄酒、咖啡、调味料、罐味料、罐头食品、油、食品、油、豆制品、啤酒、茶叶、中草豆制品、啤酒、茶叶、中草药等多种等多种农作物中以及以及动物内物内脏中均可被感染中均可被感染毒性毒性•赭曲霉毒素主要侵害赭曲霉毒素主要侵害动物物肝肝脏与与肾脏这种毒素主要是引起种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素，大量的毒素也可能引起也可能引起动物的物的肠黏膜炎症和坏死黏膜炎症和坏死还在在动物物试验中中观察到它的致畸作用察到它的致畸作用 橘霉素橘霉素•结构及物理化学性构及物理化学性质￿￿￿￿￿￿分子式分子式: C13H14O5 黄色结晶体，不溶于水，溶于酒精和氯仿，呈酸性在在长波紫外波紫外线的激的激发下能下能发出黄色出黄色荧光￿ ￿产毒菌珠及自然分布产毒菌珠及自然分布•产毒菌株毒菌株青霉菌属真菌：橘青霉青霉菌属真菌：橘青霉曲霉菌属真菌：曲霉菌属真菌：红曲霉曲霉•自然分布自然分布￿ ￿玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和和农产品中有橘青霉，并分离到品中有橘青霉，并分离到产毒的菌毒的菌株。

株红曲霉在食品、医曲霉在食品、医药、化、化妆品等行品等行业用途广用途广泛，泛，红曲色素作曲色素作为一种色素添加一种色素添加剂应用•毒性毒性肾毒性毒性Ø￿ ￿橘霉素能橘霉素能显著抑制著抑制肾皮皮质细胞和肝胞和肝细胞胞线粒体的粒体的а－－酮戊二酸和丙戊二酸和丙酮酸脱酸脱氢酶的活性，的活性，并能降低并能降低Ca2+吸收速率及吸收速率及Ca2+总量Ø橘霉素与其他真菌毒素起橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加同作用，增加对机体的机体的损害￿￿￿￿展青霉素展青霉素•许多青霉能多青霉能产生展青霉素，它生展青霉素，它们主要生主要生长在水果上在水果上这种毒素会引起种毒素会引起动物的胃物的胃肠道道功能紊乱和各种不同器官的水功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血￿ ￿•致突致突变物物质•对胚胎有毒性胚胎有毒性脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇•脱氧雪腐脱氧雪腐镰刀菌刀菌烯醇醇(Deoxynivalenol，，DON)，又名致呕毒素（，又名致呕毒素（VT））•主要主要污染谷物及其制品食用染谷物及其制品食用污染毒素的染毒素的谷物，如病麦及其制成品后会引起人畜中谷物，如病麦及其制成品后会引起人畜中毒，毒，还有致癌、致畸和有致癌、致畸和诱变的作用。