卤水配方大全.doc

卤水配方（一）刘厨卤水原料：•八角克，白豆蔻克，甘草克，沙姜克，花椒克，小茴香克，香茅克，白胡椒克，草果个，肉豆蔻个，草豆蔻个，香叶片，丁香克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁克，桂皮克•老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉斤，猪棒骨斤小洋葱克，南姜克，大蒜克色拉油克广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克制作：1料用纱布包锅，放入沸水中大火煮分钟捞出备用；料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用2、将.料放入不锈钢桶中，放入汆水后的料、干贝小火煲小时，将料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入料小火煲2小时，放入.料后小火煮30分钟3.料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出.料后把色拉油倒入汤料中调匀即可特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等王厨卤水，，原料：•．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草克，罗汉果个，沙姜克，白豆蔻克，肉豆蔻克。

葱克，姜克，蒜瓣30克0，洋葱25克0，胡萝卜25克0，西芹20克0，青椒15克0，红椒10克0，整棵香菜克，干辣椒丝克•冰糖克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽200克0，桂花口急汁25克0，龟甲万酱油30克0，花雕酒，50克0，玫瑰露酒15克，草菇老抽1，克，，精盐4，克，，味精3，克，，鸡粉25克，猪大骨5，，克，，老猪肘子15，克，，老母鸡2，，克，，老鸭子45，克，料包2个，色拉油2，，克，制作：1将料包入料包种备用；将料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用2、汤桶加水5，斤，放.料大火煮3，分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/时3，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将料中剩余的原料放入小火煸炒1，分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、.料一起放入汤桶内小火熬、，分钟后便可卤制原料特点：色泽红亮，口味香醇适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等顾厨卤水，，原料：•草豆蔻克，肉豆蔻克，丁香克，小茴香克，白芷克，良姜克，八角克，桂皮克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶克，甘草克，草果克,陈皮15克，上等红曲米15克，。

•.生抽2，克，，雀巢美极鲜酱油5，克，蚝油2，克，，冰糖15，克，，盐75克，，，味精、5克，，料酒5，克，鸡架骨15，克，，猪大骨15，克，，清水25斤生姜片15克，，生葱1，克，，香菜、香芹、青椒、洋葱各，5克，色拉油1，克制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入.料小火煸炒、，分钟至出香，放入.料大火烧开后小火熬分钟，取出料将料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入料调味即成特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等李厨卤水原料：.汤骨斤，火腿骨斤，猪爪斤，鸡爪斤，老母鸡只，凤爪斤，肉皮斤，（可放水斤）吊汤中可放陈皮丝克干贝、虾米各克八角克，苹果18克5，花椒10克0，小茴香40克，桂皮18克5，沙姜15克0，白胡椒粒12克0，甘草克，陈皮克，罗汉果只，丁香克，当归克，香叶克，南姜克•生抽克，鱼露克，冰糖斤，玫瑰露酒克，味精克，盐克，鸡精克，广东米酒克E①蒜泥油：葱斤，蒜泥斤，洋葱片斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片制作：将吊汤二天后，捞出成高汤，放和在小火上熬出香味，将调味，放（）（）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约300克0），老鸭1只（重约200克0），猪肘子1个（重约150千克），牛骨（重约200克0），蛤蚧4个，五花肉100克0香料：香芋10克0，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮15克0，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支30克0单放原料：大葱100克0，姜50克0，香菜40克0，西芹50克0，去皮鲜南姜150克0，胡萝卜50克，干葱50克0，洋葱30克0，蒜瓣100克0，青红椒各30克调料：南乳汁50克0，泰国鱼露100克0，李锦记生抽250克0，李锦记蚝油60，0李锦记海鲜酱48克0，玫瑰露酒50克0，香油200克0，色拉油50克0，绍兴黄酒225克0，广东米酒50克0，花雕酒50克0，苹果醋50克0，冰糖250克0，盐100克0制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌白卤水原料：.清水250克0，0猪脊椎骨500克0，老母鸡200克0，棒子骨500克0，.甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.克5，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克冰糖20克0，精盐100克0，味精25克，花雕酒50克0，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮个小时，捞出原料，留汤汁将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各400克0，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉40克0，干辣椒50克，老姜50克0，干葱头20克0，桂林豆腐乳15克0，盐10克0，美极鸡粉25克0，味精10克0，冰糖20克0，酱油10克0，0色拉油50克0。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、锅内留油3克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可特点：色泽酱红，口味咸鲜应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏北方酱汤原料：色拉油克牛腿骨克，猪腿骨克，老鸭克，老母鸡克甜面酱克，冰糖克葱克，姜克，罗汉果个，大蒜克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各5，克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳克，丁香克料酒克，老抽克，生抽克制作：1、5，克，色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒分钟后取出备用放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入小火翻炒分钟，捞出放入料包内3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重5，克，的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水、5千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤炒好的料和料调味后用小火熬小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各、，，克，，猪大骨、鸡骨各、，，克，，葱、姜各1，克，，八角15克，草果、桂皮、花椒各1，克，干辣椒3，克，鸡精5，克，味精1，克，胡椒粉、白糖各15克制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水、5千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可特点：色泽浅黄，腊味浓郁应用：适合卤制各类肉制品卤水配方（三）原料：葱油克，香油克，清水千克胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒克，香菜克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各克猪筒骨克，老母鸡克，火腿、猪皮各克八角、桂皮各克，香叶、花椒、小茴香各克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各克，豆蔻、荜拨各克，罗汉果只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各克味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克制作：1料放入沸水中大火汆分钟捞出，再入千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤料洗净，用纱布包扎好待用；料放入清水中浸泡分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

将包好的原料和原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出，再调入料，加入葱油、香油调味即可特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳制作关键：原料需浸泡清洗，以除杂质再加入原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制味型：香辣、鲜咸、微甜原料：老鸡、五花肉、金华火腿各克，肘骨克干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各、，克，八角7，克，桂皮、5克，鲜南姜、香叶、甘草各5，克，陈皮、小茴香、香菜籽各、，克，草果1，个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各1，克，罗汉果、个，香茅4克李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各克精盐克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米克，冰糖克，玫瑰露酒克色拉油50克制作：、料洗净，放入沸水中大火汆分钟，取出放入大汤桶内加净水千克大火烧开,改小火煮小时后滤渣留汁料入干锅中小火炒分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮分钟后。

锅内放入色拉油，烧至五成热时放入料小火炒分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸、0-分、钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可特点：色泽棕红，味道香醇应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料：清水50千克，色拉油500克生姜、5克，干蒜头50克，鲜沙姜、5克，，蒜瓣、5克，香芹、0克，芫须菜、5克，洋葱、5克，干虾米、斤，干贝、斤，大地鱼条，香叶5克老母鸡、只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只香茅草5，克花椒5，克，草果0克，罗汉果4个，山奈、5克，白豆蔻50克，砂仁、，克，陈皮、，克，八角、，克，，。