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食品安全与卫生检测第一章第一章 食品的安全与卫生食品的安全与卫生第一章 食品的安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生第二节 食品污染及预防 第三节 食物中毒及防治 学习目标： 学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策思考与案例分析题第一节 各类食品安全与卫生 一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中 不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被 有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及 危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患二、水果、蔬菜安全与卫生 三、糕点安全与卫生 四、酒类安全与卫生 五、其他食品安全与卫生 六、食品添加剂安全与卫生 七、接触食品用物品安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 （三）蛋、乳、鱼安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 1 1、粮食安全与卫生、粮食安全与卫生 （（1 1）微生物的污染）微生物的污染 （（2 2）有毒植物混入）有毒植物混入 （（3 3）粮食仓储害虫）粮食仓储害虫 （（4 4）无机夹杂物）无机夹杂物 第一节 各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 2 2、食用油脂安全与卫生、食用油脂安全与卫生 （（1 1）油脂加工卫生）油脂加工卫生 （（2 2）油脂酸败及预防）油脂酸败及预防 （（3 3）高温加热油脂的安全卫生）高温加热油脂的安全卫生 （（4 4）食用油脂的污染）食用油脂的污染 一、食品原料安全与卫生 第一章 第一节 各类食品安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 1 1、原料肉与人畜共患病、原料肉与人畜共患病 第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生 2 2、肉制品安全与卫生、肉制品安全与卫生 （（1 1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给 予注意。

予注意 （（2 2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂 （亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体 造成危害造成危害 （（3 3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用 轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使 用 （（4 4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的 禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处 （二）肉及肉制品安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生 一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （三）蛋、乳、鱼安全与卫生 1 1、蛋类安全卫生、蛋类安全卫生 2 2、乳类安全卫生、乳类安全卫生 3 3、鱼类安全与卫生、鱼类安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生 一、食品原料安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （三）蛋、乳、鱼安全与卫生 第一节 各类食品安全与卫生 二、水果、蔬菜安全与卫生第一章 食品的安全与卫生 要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要 包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种 类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐 剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法 来保证果蔬的安全卫生性。

第一节 各类食品安全与卫生 （一）保质期要求 三、糕点安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）糕点的劣变现象 （三）面包的安全卫生 （四）糕点的酸败 第一节 各类食品安全与卫生 （一）蒸馏酒的安全与卫生四、酒类安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）酿造酒的安全与卫生 甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质 1 1、控制黄曲霉毒素含量、控制黄曲霉毒素含量 2 2、控制农药含量、控制农药含量 3 3、控制、控制SO2SO2残留量残留量 4 4、控制添加剂用量、控制添加剂用量 第一节 各类食品安全与卫生 （一）调味品安全与卫生 五、其他食品安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生 （三）糖果、罐头食品的安全与卫生 1、酱、酱油安全与卫生 ；2、食醋的安全与卫生 ；3、食盐的安全与卫生 ；4、味精的安全与卫生 ；微生物和化学物质的污染 第一节 各类食品安全与卫生 （一）常用食品添加剂 六、食品添加剂安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）食品添加剂的毒性与危害 （三）保证食品添加剂安全使用措施 （四）违规使用食品添加剂案例 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。

第一节 各类食品安全与卫生 （一）常用食品添加剂 六、食品添加剂安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 1 1、防腐剂、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐 败变质，以延长食品保存期的食品添加剂 其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制 细菌作用的称为抑菌剂第一章 第一节 六、 （一）1 1、防腐剂、防腐剂防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围 苯甲酸及其钠盐0.2~1.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水 2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱＜1.0其它食品 山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖 0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒 0.2汽酒、汽水 2.0浓缩果汁 对羟基苯甲酸酯类0.1~0.25酱油、醋 0.1清凉饮料 0.2果汁、果酱 0.012果蔬、麦皮 丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品各种食品防腐剂使用标准 第一节 各类食品安全与卫生 （一）常用食品添加剂 六、食品添加剂安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 2 2、抗氧化剂、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品 稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

3 3、着色剂、着色剂 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂第一节 各类食品安全与卫生 （一）常用食品添加剂 六、食品添加剂安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 4 4、发色剂、发色剂 在肉制品加工过程中，适当添加非色 素性的化学物质，使其呈现良好的色 泽，这些物质称为发色剂5 5、漂白剂、漂白剂 漂白剂是指能使色素褪色或使食品免 于褐变的食品添加剂6 6、乳化剂、乳化剂 乳化剂是能使互不相溶的油和水形成 稳定乳浊液的食品添加剂第一节 各类食品安全与卫生 六、食品添加剂安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）食品添加剂的毒性与危害 毒性毒性是指某种物质对机体造成损害的能力毒害毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起 机体损害的可能性三）保证食品添加剂安全使用措施 第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生 （四）违规使用食品添加剂案例 1 1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂 （1）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油； （3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油； （4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔； （5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆 制食品； （6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐 之用； （7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对 人体造成危害至中毒。

2 2、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂 （1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰； （2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均 可对人体造成危害至中毒 案 例：案 例：滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生 （四）违规使用食品添加剂案例 第一节 各类食品安全与卫生 （一）食品用塑料安全与卫生 七、接触食品用物品安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 （二）食品用橡胶安全与卫生 （三）金属包装物安全与卫生 （四）瓷器的安全与卫生 （五）食品包装用纸安全与卫生 案 例：不合格水桶案例分析 接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和 接触食品涂料等第二节 食品污染及预防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全与卫生 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产 、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有 毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这 一过程称为食品污染这些进入食品的有毒有害物质，称为 污染物 二、生物性污染及预防 三、化学性污染及预防 四、放射性污染及预防 一、食品污染概述 第一章 第二节 食品污染及预防 （一）食品污染分类 （二）污染食品的危害 （三）食品污染途径 （一）食品污染分类 生物性污染化学性污染食 品 污 染 分 类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一章 第二节 一、食品污染概述 （二）污染食品的危害 污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染， 或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。

其中，通过 消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起 的中毒3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体 细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一 种表现4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器 官形成过程中，可使胚胎发育异常5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生第一章 第二节 一、食品污染概述 （三）食品污染途径 食 品 污 染 途 径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中 抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染 、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重 2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不 当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食 品的微生物污染 3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要 求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫 生或散装食品及销售过程中所造成的污染 4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质； 用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白 块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“ 瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。

5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品 造成污染第一章 第二节 一、食品污染概述 第二节 食品污染及预防 （一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 第一章 食品的安全与卫生 （二）昆虫污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素是指微 生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染 （一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 1 1、食品的细菌及其毒素污染及预防、食品的细菌及其毒素污染及预防 （（1 1）污染源及污染途径）污染源及污染途径 （（2 2）食品卫生意义）食品卫生意义 （（3 3）食品腐败变质）食品腐败变质 （（4 4）细菌污染案例分析）细菌污染案例分析 （（5 5）预防细菌性污染措施）预防细菌性污染措施 微。