单硬脂酸甘油酯.doc

单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate(Monosterin)    别名  单甘油酯    分子式  C21H42O4性状  白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中凝固点不低于54℃用途  乳化剂使用方法  1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感参考用量为0.2%～0.5%2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉还可用于乳化香精中作稳定剂5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。

毒性  1.  GRAS  FDA-21CFR 182.1342ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）推荐品牌  日本理研公司（一） 分子式：C21H42O4 分子量: 358.56 结构式：（二） 性状：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得是一种非离子型的表面活性剂它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液三） 用途：单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等四） 质量标准：项 目 指 标外观 白色到微黄色切片碘值(g I2/100g) ≤ 2.0 酸值(mg KOH/g) ≤ 2.0 凝固点 ºC 55 - 60 皂化值(mg KOH/g) 160 - 175  编辑词条食品乳化剂的发展趋势及其应用食品乳化剂的发展趋势 1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。

由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29种分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1。

到2004年底我国乳化剂的4个主要品种产量已达4万t／年(包括复配产品)，其它25个品种产量、用量尚无法统计据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t所有的食品乳化剂的产量都比l0年前翻了一番,产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2，销售额增长态势见图3单甘酯在食品乳化剂中占50％以上的份额，产量在2万t左右但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并不突出单甘酯的发展可以归结为3个原因：f1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置单甘酯粗制品比例逐步减少，分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3000t分子蒸馏单甘酯的装置3套据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置年产6000t分子蒸馏单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划2002年乳化剂的总销售额约4亿元(包括复配产品)，其中单甘酯及其复配产品销售额达到1．9亿元酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐(酯)产品的销售额约1．5亿元2 几种常用食品乳化剂发展趋势2．1 传统产品2．1．1 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。

占乳化剂用量的一半以上它是甘油单硬脂酸酯的简称又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸甘油酯分子式：它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按纯度可分为单甘酯(单酯含量为30％～55％)、分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥90％)目前冰淇淋生产中一般多用分子食品添加剂蒸馏单甘酯，它为白色或乳白色粉末或细小颗粒．HLB值约为3．8，为油包水(水／油)型乳化剂，因其本身的乳化性较强，可作为水包油(油，水)型乳化剂它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用单甘酯最主要的物理性质是同质多晶现象由于单甘酯是类脂，与油脂一样具有同质多晶现象其晶体结构有仅一晶型、p一初级晶型和B一晶型作为乳化剂，其仅一晶型活性最高最易与食品中的各种成分相互作用，但仅一晶型只在与水或油脂形成凝胶的状态下才存在，使用不便；B一晶型基本无活性，但它最稳定，是单甘酯一般状态下的晶体结构；B一初级晶型虽有活性，但比q一晶型大大降低，其稳定性介于仅一晶型与B一晶型之间，是某类单甘酯稳定的固体形式单甘酯的合成、精致方法有：(1)酯交换法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和环氧丙烷合成法；(4)脂肪酸与缩水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶剂法；(7)分子蒸馏提取法；(8)基团保护法等。

单甘酯目前的发展有两方面：(1)I艺、装备的进步；(2)产品质量的提高，应用面的扩大在制造工艺方面定向合成是发展方向之一：装备产品质量3ooot／~以上的大型生产线是发展方向之一产品质量方面，随我国进入WTO的需要产品达到F CC4的质量指标是发展的必然趋势产品的应用要向国际市场发展．要向其它行业的应用发展2．1．2 大豆磷脂(卵磷脂) 卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能．市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末HLB值约为3．5是亲油性乳化剂其特点是纯天然的优质乳化剂也是唯一不限制用量的乳化剂有较强的乳化、润湿、分散作用还有良好的医疗保健效果大豆(卵)磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同产品的性能和成本差异较大例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂组成为51％磷脂酰胆碱34％磷脂酰乙醇胺．19％磷脂肌醇和6％其它磷脂用乙醇或短链醇可进一步分离磷脂得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱卵磷脂还可以用酶处理进行水解，或用过氧化氢反应使它成为水溶性，因此，开发新的提取方法和制造中的某些工艺是大豆(卵)磷脂产品的发展趋势：可喜的是，随着知识产权意识的深入人心，目前许多新技术都在申请专利和利用最新的专利技术，大豆(卵)磷脂的氮气干燥就是很好的实例，干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键，利用最新的专利技术可以保证大豆磷脂质量，降低成本。

大豆(卵)磷脂的其它发展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反应，用氨气中和的合成磷脂(乳化剂VN)，已应用于巧克力产品中2．1．3 蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸组成，其糖残基含有多个羟基和醚键的亲水结构，而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力因此，它具有良好的乳化能力来联结水和脂肪，从而形成稳定的乳化液结构为:蔗糖酯是白色或黄褐色粉末或无色至微黄色粘稠液体．无气味或稍有特殊的气味易溶于乙醇、丙酮单酯可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水溶于水时有一定黏度，有润湿性，对油和水有良好的乳化作用软化点50～70~C亲水性比其它乳化剂强蔗糖酯的HLB值为3～15其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广．乳化性能优良高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋中可提高乳化稳定性和搅打起泡性，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用，是一用途广泛的乳化剂由于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳化剂复配使用，例如可与单甘酯以1：1的质量比配合用于食品生产中蔗糖酯的合成方法有：(1)溶剂法，包括：DMF溶剂法、微乳法、水溶剂法等；(2)无溶剂法，包括：非均相法、相溶法和熔融法等；(3)酶法等，因为蔗糖分子有8个羟基．蔗糖酯产品种类很多，所以各种蔗糖酯的合成方法目前还在向高水平发展，对于某种酯化度含量的蔗糖酯产品国外比国内的整体生产技术先进，我国正在迎头赶上。

与单甘酯一样，蔗糖酯产品质量方面，根据我国进入WTO的需要，产品达到国际质量指标是发展的必然趋势我国已准备修订产品的标准，企业应尽快发展，适合将来新的要求2．1_4 司盘(Span1和吐温frween) 司盘60是失水山梨醇单硬脂酸酯(山梨醇酐单硬脂酸酯)的商品名，是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色l一笺兰：：硬质蜡状固体，HLB值为4．7，是亲油性乳化剂其点是有很强的乳化能力，较好的水分散性和防止油脂结晶的性能，与其它乳化剂复配有较好的协同增效作用但司盘6O有较重的焦糖味，影响产品风味目前产品品质有显著的提高，且有明显的价格优势，故使用量将会有所上升聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，又称聚山梨酸酯80，商品名为吐温80，是山梨糖醇及单、双酐与油酸部分酯化的混合物，再与氧化乙烯缩合而成，为黄色至橙色油状液体(25~C)，有轻微的特殊臭味，略带苦味，HLB值15_4，为水包油(O／W)型乳化剂Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性在配料中加入0．05％～0．1％的Tween和混合单甘酯的复配物．可使冰淇淋质构坚挺，成形稳定2．1．5 硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰乳酸钙(CSL) SSL和CSL与以上4种非离子型乳化剂不同，它们是离子型乳化剂。

呈白色至带黄色或薄片状固体，有特殊的气味，熔点54～69~C难溶于水，溶于有机溶剂，加热时易溶于植物油、猪油，加水强烈温混合可完全分散，不适宜做W／O型乳化剂溶解度(10。