六大茶类及加工工艺.docx

六大茶类及加工工艺六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类 1.绿茶： 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种 炒青绿茶有长炒青、扁炒青、圆炒青 烘青绿茶有卷形茶、条形茶、片形茶我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶 晒青绿茶有陕青、滇青等 蒸青绿茶有玉露、煎茶等 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 2、红茶： 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫 红碎茶有第一套红碎茶、第二套红碎茶、第三套红碎茶、第四套红碎茶 小种红茶主要以正山小种为主 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。

红茶的加工工艺： 一、萎调 l目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化 l方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋 萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度 1、 日光萎凋：视日光温湿度的高低 ，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业 2 a．萎凋室温湿度：温度20-26℃，相对湿度60%-75%； b．萎凋叶量：每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2kg，夏秋茶2.5kg c．萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好； d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机 3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先高后低 。

每隔一小时停吹10分钟，效果较好下机前温度要逐渐降低到常温 a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成； 萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡 b、盛叶框：每个长0.9～1.0m，宽1.5m，高0.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶 c、热风系统：热风炉、轴流风机将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源热风温度，控制在38℃～30℃，先高后低 萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成 萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散 ，叶色转暗，青草气消退，散发清香含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在58％至62％、粗老鲜叶在63％至65％为宜萎凋不足，叶子含水过多，在以后3 工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗 二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序 1、揉捻目的： a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。

b、叶片揉成紧直条索 c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度 2、技术要求： 长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压 ；卷曲成条，达90%以上，叶细胞破坏率达80%以上 3．揉捻方法： 揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上40分钟左右；1至2级60分钟左右；3至4级90分钟，初揉60分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟 揉捻过程压力参考： 特级以上：空压10分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟 1级：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟 4 2至3级： 初揉：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟； 复揉：轻压3分钟→中压5分钟→重压17分钟→松压5分钟 4、解块筛分: a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包 b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm 揉捻充分是“发酵”良好的必要条件如果揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂 三、发酵 发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。

发酵过程中，揉捻叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术 原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化儿茶素→邻醌→联苯酚醌→双黄烷醇类氧化→茶黄素→茶红素→茶褐素 发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系 香气变化：青草气→红茶特点的甜香→浓郁的水果香→香气下降→逐渐出现酸味 1、技术要求： a、发酵室温度26℃，湿度95%-100%，空气新鲜 b、发酵室发酵时间2-3h左右；自然环境发酵：春茶3-6h，夏秋茶5 1-2h c、发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4cm，2-3级茶叶6cm；自然环境发酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次 d、发酵叶温一般比室温高2-6度，叶温保持在30度为宜叶温过高，大于40度，发酵过分剧烈，香低味淡，色黯，严重影响品质叶温太低，长时间的发酵对品质不利 e、发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香现出，叶色红变，嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时，即发酵适度 2、建立温湿度人工发酵室 ①简易温湿度人工发酵室的建立： 春茶气温低，采用密闭环境，加温加湿，一段时间通风换气，增加发酵室氧气含量。

②可控温湿度人工发酵室的建立： 空调、适度控制仪+增湿器、换气扇+定时器 四、干燥 1、初烘：烘干温度视茶叶发酵程度而定一般初烘：风温110～120 ℃ ，摊叶厚度1.5～2.0cm 2、摊凉：厚度3～5cm，时间1h左右 3、足火：风温80～100 ℃ ，摊叶厚度2.0～2.5cm 4、技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水量达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水量为6 5%～6% 烘干时应注意后发酵问题： 1、根据发酵程度控制初烘温度：发酵过头初烘温度宜高些；发酵不足：毛火温度宜低些2、发酵程度宜掌握稍轻些 3、乌龙茶 乌龙茶属于半发酵茶是介于不发酵茶与全发酵茶之间一类茶叶乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种 闽北乌龙有武夷岩茶、闽北水仙等 闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等 广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等 台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等 乌龙茶其工艺流程萎调分为室内萎调、日光萎调、加温萎调和人控萎调四种摇青；炒青；揉烘；干燥 4、白茶 白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。

白茶属于轻微发酵茶，基本工艺流程是萎调、晒干或烘干 白芽茶：是白茶中的极品，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针” 白叶茶：采搞一芽二三叶或单片叶子为原料，按白茶工艺加工而成叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种 7 白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎调后直接烘干而成成茶芽头挺直、叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名 5、黄茶 黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、黄大茶等，品质特点就是“黄汤黄叶” 根据采摘细嫩又分为黄芽茶黄小茶，黄大茶 主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥 6、黑茶 黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路边茶等 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥 黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶普洱茶和六堡茶是特种黑茶，制造工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化品质独特、香味以陈为类，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场 7． 再加工茶类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。

主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种 花茶：用茶叶和香花进行拼和窖制，使茶叶吸收花香而制成8 的香茶花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等 紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干燥 紧压茶品种有花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶、方包茶、七子饼茶等 萃取茶：以成品茶或半成品茶的原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶 果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶即有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎 药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种茶 9 。