西北大学生产实习报告.pdf

年级： 2003级姓名：寮津 学号：20031120132 实习地点：宝鸡市虢镇宝鸡啤酒厂 时间：2006.7.32006.7.7 带队老师： 李多伟熊本涛宝鸡啤酒厂实习报告一宝鸡啤酒厂简介. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1二啤酒生产工艺. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 啤酒知识介绍. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12啤酒生产原辅料. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23啤酒生产工艺简介. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3三啤酒生产过程详介- 5一麦芽制备. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51. 原料- 52麦芽制备过程-7二麦芽汁制造- 101 麦芽及辅料的粉碎-102辅料的糊化- 113糖化- 114过滤- 125 煮沸- 136沉淀- 13三 发 酵 阶 段 - 131 发酵过程- 142啤酒酵母的种类-143啤酒酵母的分离培养和扩大培养-154麦汁充氧- 155 酵母添加- 156发酵工艺- 15四清酒- 171 过滤设备- 172过滤操作- 173清洗- 184稀释- 195 添加剂- 19五包装- 191 洗瓶-2 02验瓶-2 03装酒与压盖-2 04巴氏杀菌-2 05 贴标-2 06塑包-2 1四讨论-2 11 常见问题讨论-2 12实习体会-2 5 附录I 西安天诚医药生物工程公司实习报告一一2 6一公司简介-2 6二主要生产设备-2 6三生产过程-2 7附录n啤酒生产工艺过程全图-28宝鸡啤酒厂生产实习报告一 宝 鸡 啤 酒 厂 简 介宝鸡啤酒厂位了宝鸡虢镇，隶属于青岛啤酒股份有限公司，是年产3 0 万吨啤酒、3万 吨酒精、 2万吨蛋白饲料、发电3 8 0 0 万 KW . I I 的国家大型综合轻工企业。

拥有固定资产1. 7 亿元，自备铁路专线L5 公里其产量、质量、销量、利税位居西北同行业之首公司引进美国、丹麦等一流酿酒设备勺技术，采用进口大麦、优质麦芽和地卜深3 50 米的富铤矿泉水（ 锢 含 量 0 . 6 -1. 3 mg / l ）精心酿制的宝鸡啤酒，以 口味纯正、清香淡雅、 营养保健共一体” 的独特品质著称于市， 先后荣获陕西省名牌产品、 全国啤酒行业优质产品、 德国慕尼黑世界名酒金奖等国内外50 多项大奖 宝鸡牌系列产品1 9 9 5年通过了 I S O - 9 0 0 2 质量认证，是全国啤酒行业首批通过认证的企业之一公司产品主要有e麦生态啤酒、世纪星超爽啤酒、1 0 干啤酒、1 4全麦啤酒、1 1 纯 牛.啤酒、1 1 普通啤酒等其 中 1 1 淡色啤酒、1 1 富锢矿泉水特制啤酒，1 1 精装富锢 矿泉水特制啤酒被誉为“ 陕西啤酒之星”宝鸡啤酒厂现有两个厂区，西厂拥有两个麦芽制造部，两条糖化生产线，6 0个发酵罐 （ 满罐时42 0 吨，有效为3 60 吨 ，9个清 酒 罐 （ 北区两个，为 1 50 吨装：南区有7 个，为 1 0 0 吨装） 东厂，亦即新厂刚建立不久，它是全自动化的设备，基本上全部的工序都通过 机械自动控制，是高新技术在工业上应用的一个典型。

二 啤 酒 生 产 工 艺1 啤酒知识介绍啤酒这个名称是英语“ b e e r ”的中文音译音， 它是指以大麦经发芽制成的大麦为主要原 料，经糖化，添加酒花煮沸，过滤，啤酒酵母发酵等过程，酿制而成的含二氧化碳，低酒精 浓度的酿造饮用酒关于起源说法之一是公元前3 0 0 0 年，巴比伦已用大麦酿酒，因此有人认为啤酒起源于 巴比伦说法之二是公元前60 0 0 年，亚 述 （ 今叙利亚）人已会利用大麦酿酒，用作向女神 的贡酒 现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用酒外，啤酒生产儿乎遍及全球，是世 界产量最大的饮料酒中国第一家现代化啤酒厂是1 9 0 3 年在青岛由德国酿造师建立的英德 啤酒厂（ 青岛啤酒厂前身） 此后， 1 9 1 5年在北京由中国自己出资建立了双合盛五星啤酒厂 发展至今，中国已经成为世界第二啤酒生产大国，1. 1 啤酒的特点：啤酒作为种好喝而又不贵的饮用酒，已被大众化所接受，它具有以下特点：a、啤酒是一种低酒精度的饮料，每 1 0 0 g 啤酒中仅含酒精3- 5 g , 一般不超过8 g ；b 、含有- 定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；c 、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味；d 、有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。

1. 2 啤酒与其他发酵酒的主要不同点：a、使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b、使用的酿造方式和酵母菌种不同啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母 菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；c、啤酒的生产周期不固定，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的 可达40天以上1 .3 啤酒的种类：根据不同的色泽：淡色啤酒，深色啤酒，黑啤酒淡色啤酒的色度在514 EBC单位，如：高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13% (m/m) 以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度1013% (m /m )的啤酒；低浓度淡色啤酒， 是原麦汁浓度10% (m /m )以下的啤酒深色啤酒的色度在1540 EBC单位，如：高浓度深色啤酒，原麦汁浓度13% (m /m )以 上的深色啤酒；低浓度深色啤酒，是原麦汁浓度13% (m /m )以下的深色啤酒黑啤酒是色度大于40 EBC单位的浓色啤酒按不同工艺条件分：如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等冰啤酒： 特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程， 强化冷凝物的去除和降低参 与浸出物；干啤酒：特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上；纯生啤酒：摒弃了传统的热杀菌工艺，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌，最后经 无菌灌装而成，由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下， 纯生啤酒中各种营养成分未被 破坏，其风味稳定性更好，比熟啤酒的口味更鲜、更纯、更营养。

全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料( 或部分用大麦代替) ，采用浸出或煮出法糖化酿制 的啤酒小麦啤酒：以小麦芽为主要原料( 占总原料4 0 % 以 上 ) ，采用上面发酵法或下面发 酵法酿制的啤酒浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊 度 为 2.05.0 E B C 浊度 单位的啤酒2 啤酒生产原辅料2. 1 主料一大麦：自白以来大麦是酿造啤酒的主要原料， 因为它便于发芽并产生大量水解酶类， 种植遍及 全球而非人类食用主粮，且化学成分适合酿造啤酒大麦主要籽粒主要由胚、胚乳、皮壳层三部分组成胚的重量约为大麦干物质的2虾5筛是大麦籽粒有生命的部分一旦胚组织破坏，大麦 就失去发芽能力胚乳是胚的营养库，其重量为大麦干物质的80%-85%,当胚有生命力的时候，胚乳内的 物质不断分解和转化，部分供胚作营养，部分作呼吸消耗， 大部分作为低分子物质贮存于麦 粒中皮壳层的重量约占干物质的7 % T 3 % ,起保护大麦籽粒作用，有一定的机械强度，在麦 汁制造时，作为麦汁过滤层而被利用大麦中一般含干物质80%-88%,水 分 12%-20%,主要成分是淀粉，蛋白质，纤维素，脂 肪，无机盐，糖类，木质素，色素，苦味质，多酚，维生素等。

作为主要原料，它同其它的原料相比具有以下特点：a . 种植面积广、发芽能力强、价格又便宜；b . 麦经发芽、干燥制成大麦芽以后，含有丰富的水解酶类，加上大麦本身含有大量的 淀粉、 蛋白质、 植酸盐等重要的可浸出物， 这样就使大麦芽兼做生产麦汁的酶源与浸出物源;C.大麦的皮壳是很好的过滤介质啤酒大麦的质量必须具备下列条件：a.发芽力强，发芽势9 0 % 以 匕 发 芽 率 9 5% 以 匕b . 浸出物含量高，达 7 6 % - 8 0 % （ 干重计） ，千粒重大于4 0 g ：c.蛋白质含量适当，9 % - 1 2 % （ 干重计） ；d.麦粒色泽好，无霉斑，皮薄，有新鲜麦草香；e.大麦水分在1 3 % 以下2. 2辅料：酿造啤酒的辅料有大米、酒花、水等2 . 2 . 1大米:其特点是价格低廉，淀粉含量高，浸出率高，其蛋白质含量和多酚含量斗低于大麦，用 做辅料，可降低生产成本，提高单位混合原料量的麦汁产量，对啤酒口感、色泽、泡持性与 保质期都有一定的好处2 . 2 . 2酒花：学名叫蛇麻，又名忽布，是尊麻科荏草属蔓性宿根多年生草本植物酒花雌雄异株，酿 造上用的均为雌花当酒花成熟时， 前叶和苞时所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成 分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。

酒花的成分复杂，主要有水分、树脂、酒花精油、蛋白质、多酚、脂和蜡酒花中溶于 乙醛和冷甲醇溶剂的部分为酒花树脂， 其中溶于石油酸的部分为软树脂， 其余不溶部分为硬 树脂酒花可以分为压缩酒花，颗粒酒花；2 . 2 . 3 水：水是啤酒生产的重: 要原料啤酒酿造用水是糖化用水、洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水 这些水直接参与世隔绝工艺反及3 是麦汁和啤酒的组成成分 水质状况对整个酿造过程有非 常重要的影响，因此，酿造用水首先要符全我国饮用水的标准GB 5 7 4 9 8 5 , 然后再根据 酿造啤酒的类型予以调整改良水质可有针对性地选择过滤、煮沸、加酸、加石膏、离子交 换或电渗析、活性炭过滤、紫外线消毒等2. 3辅助原料：包括大麦、 小麦、 大米、 玉米、 糖和糖浆等 是大多数国家为降低成本和麦汁总氨含量, 调整麦汁成分，提高啤酒发酵度，提高啤酒稳定性和改善啤酒风味而不发芽的辅料，其用量 一般为2 0 % -3 0 % , 其优点在于谷物所含的淀粉含量高旦价格比麦芽低这样可以提高糖化 麦汁的收得率， 降低吨酒粮耗从而节约成本 使用糖或糖浆为辅助原料， 可节省糖化锅容量, 增加每批糖化产量 提高啤酒的发酵度。

使用辅助原料， 可降低麦汁中蛋白质和多酚的含量, 从而降低啤酒色度， 改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性 部分谷类辅助原料可增加啤酒中 糖蛋白质含量，从而改进啤酒的泡沫性能3啤酒生产工艺简介啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工 序如下页图：啤酒生产过程工序图1制麦:糖化:发酵:罐装:氏 麦 （ 或小麦）浸泡 I o 快 : 芽I o 运粉 碎 加 工I o 幅 化I o 过痣煮沸，加入酒花等麦汁冷却 O 加 酵 母I O 俊酵生成酒精、C 02等冷 却 | o 网 装 线 | q 帧装稠装罐装等成品啤酒生产过程工序图23. 1麦芽制造：大 麦 （ 也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各 种水解酶，如蛋白酣、糖化旃、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨 基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质发芽到一定程度，就要中止发芽， 经过 干燥，制成水份含量较低的麦芽3. 2 麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度K , 利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化 （ 主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖） ，为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米 粉作辅料（ 大米粉中先加水煮沸） 。

制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦 芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，井加入酒花酒花是一种植物的花，加 入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还 具有防腐 作用，可延长啤酒的保藏期3. 3 。