家乡的霉豆腐.doc

家乡的霉豆腐——家乡的饮食文化 眼下，在咱们文阁这个地方，霉豆腐似乎逐渐退出人们的视野80后的，尤其是90后的年轻人，他们对霉豆腐似乎不大钟爱他们大多不知道，他们的父辈抑或是祖父辈们，曾经与这种平常的传统食品结下过不解之缘，有过霉豆腐情结像我这个年龄段，进入不惑之年的人，应该都有吃霉豆腐的经历，小时候生活条件差，家家户户桌上的菜，霉豆腐都是主要的，是它，让人们难以下咽的饭食吃起来更加香甜，是它，用无声的语言告诉人们什么叫苦尽甘来一般是冬天做霉豆腐将榨干的豆腐切成小块，约1寸见方，放在木箱子里箱子里先铺一层干净稻草，将豆腐摆好后，可以在豆腐上再铺一层稻草，如此再三，这样一直上去，把箱子装满，面上盖稻草摆好之后，放在阴凉干燥的地方入7天至10天发霉等豆腐上起了一层白霉后豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜然后将稻杆取掉，用竹筷夹出豆腐块，用水稍微清洗一下，又放入海椒面、花椒面和盐等调料的混合物中滚一圈，使霉豆腐蘸满调料，然后放到坛子里封装起来，放置一段时间就成了风味独特的霉豆腐。

各地的做法虽略有不同，但都大同小异霉豆腐在书上亦称腐乳，风味独特的霉豆腐是一种传统小吃，是一道地道的农家“下饭菜” 在那个年代，它似乎是奢侈品，是上等的菜肴以前，一到冬春季节，农村家家户户基本上都会作那时的霉豆腐，不知怎么地，吃起来格外的香，觉得风味似乎很独特现在在超市里买的霉豆腐觉得不好吃，没有家乡风味，没有儿时母亲做的好吃，难怪有位不具名的作者写了篇文章叫“霉豆腐里母爱香”霉豆腐在医学上也有贡献早在2000多年前的汉代，我国人民就知道用豆腐上的霉毛来治疗皮肤上的疮疖，这可能是人类最早使用的青霉素将“霉豆腐”引入市场，使“霉豆腐”香飘超市，据说应归功于重庆市彭水苗族土家族自治县高谷镇赵广平、胡孔珍夫妇听说“赵氏霉豆腐”在当地已经算是“明星特产”了他们夫妻二人还住上了小洋楼，开上了小汽车日子因霉豆腐而红火，生命因霉豆腐而美丽家乡的霉豆腐——家乡的饮食文化                 眼下，在咱们文阁这个地方，霉豆腐似乎逐渐退出人们的视野80后的，尤其是90后的年轻人，他们对霉豆腐似乎不大钟爱    他们大多不知道，他们的父辈抑或是祖父辈们，曾经与这种平常的传统食品结下过不解之缘，有过霉豆腐情结。

    像我这个年龄段，进入不惑之年的人，应该都有吃霉豆腐的经历小时候生活条件差，家家户户桌上的菜，霉豆腐都是主要的，是它，让难以下咽的饭食吃起来更加香甜，是它，用无声的语言告诉人们什么叫苦尽甘来    霉豆腐在书上亦称腐乳，是一种传统小吃，是一种地道的农家“下饭菜”在上世纪六、七十年代，对于我们及我们的先辈们，它似乎是奢侈品，是上等的菜肴那时候，每到岁末隆冬，农村家家户户都要做霉豆腐    将榨干的豆腐切成小块，约1寸见方，放在木箱子里里面先铺一层干净稻草，将豆腐块摆好后，再铺一层稻草，如此再三，这样一直铺上去，把箱子装满之后，放在阴凉干燥的地方7至10天发霉等豆腐上起了一层白霉，豆腐表面长满了雪白的绒毛，这时候，将稻草取下，用竹筷夹出豆腐块，用水稍微清洗一下，放入花椒面和食盐等的混合调料中，使霉豆腐蘸满调料然后放到坛子里封装起来，放置一段时间后霉豆腐就做成了各地的做法虽略有不同，但都大同小异    家乡的霉豆腐，不知怎么地，吃起来格外的香，觉得风味似乎很独特    现在在超市里买的霉豆腐觉得不好吃，没有家乡风味，没有儿时母亲做的好吃，难怪有位不具名的作者写了篇文章叫“霉豆腐里母爱香”。

    霉豆腐在医学上也有贡献早在2000多年前的汉代，我国人民就知道用豆腐上的霉毛来治疗皮肤上的疮疖，这可能是人类最早使用的青霉素    将“霉豆腐”引入市场，使“霉豆腐”香飘超市，据说应归功于重庆市彭水苗族土家族自治县高谷镇赵广平、胡孔珍夫妇听说“赵氏霉豆腐”在当地已经算是“明星特产”了他们夫妻二人还住上了小洋楼，开上了小汽车日子因霉豆腐而红火，生命因霉豆腐而美丽    我没吃过赵氏霉豆腐，也许它确实不错，口感很好但我想，人类吃东西，有时候不只是单单用嘴去吃，得用心，用感情，要不然，为什么越是在艰苦的环境里，最平常的东西往往越香家乡的霉豆腐——家乡的饮食文化 眼下，在咱们文阁这个地方，霉豆腐似乎逐渐退出人们的视野80后的，尤其是90后的年轻人，他们对霉豆腐似乎不大钟爱他们大多不知道，他们的父辈抑或是祖父辈们，曾经与这种平常的传统食品结下过不解之缘，有过霉豆腐情结像我这个年龄段，进入不惑之年的人，应该都有吃霉豆腐的经历小时候生活条件差，家家户户桌上的菜，霉豆腐都是主要的，是它，让难以下咽的饭食吃起来更加香甜，是它，用无声的语言告诉人们什么叫苦尽甘来霉豆腐在书上亦称腐乳，是一种传统小吃，是一种地道的农家“下饭菜”。

在上世纪六、七十年代，对于我们及我们的先辈们，它似乎是奢侈品，是上等的菜肴那时候，每到岁末隆冬，农村家家户户都要做霉豆腐将榨干的豆腐切成小块，约1寸见方，放在木箱子里里面先铺一层干净稻草，将豆腐块摆好后，再铺一层稻草，如此再三，这样一直铺上去，把箱子装满之后，放在阴凉干燥的地方7至10天发霉等豆腐上起了一层白霉，豆腐表面长满了雪白的绒毛，这时候，将稻草取下，用竹筷夹出豆腐块，用水稍微清洗一下，放入花椒面和食盐等的混合调料中，使霉豆腐蘸满调料然后放到坛子里封装起来，放置一段时间后霉豆腐就做成了各地的做法虽略有不同，但都大同小异家乡的霉豆腐，不知怎么地，吃起来格外的香，觉得风味似乎很独特现在在超市里买的霉豆腐觉得不好吃，没有家乡风味，没有儿时母亲做的好吃，难怪有位不具名的作者写了篇文章叫“霉豆腐里母爱香”霉豆腐在医学上也有贡献早在2000多年前的汉代，我国人民就知道用豆腐上的霉毛来治疗皮肤上的疮疖，这可能是人类最早使用的青霉素将“霉豆腐”引入市场，使“霉豆腐”香飘超市，据说应归功于重庆市彭水苗族土家族自治县高谷镇赵广平、胡孔珍夫妇听说“赵氏霉豆腐”在当地已经算是“明星特产”了他们夫妻二人还住上了小洋楼，开上了小汽车。

日子因霉豆腐而红火，生命因霉豆腐而美丽我没吃过赵氏霉豆腐，也许它确实不错，口感很好但我想，人类吃东西，有时候不只是单单用嘴去吃，得用心，用感情，要不然，为什么越是在艰苦的环境里，最平常的东西往往越香一般是冬天做霉豆腐将榨干的豆腐切成约1寸见方小块（豆腐非常讲质地，讲用水，四川的水是非常适合点豆腐的豆腐要点得稍老，压得稍干，这样才不会出现北方的豆腐乳），放在大筲箕（或者筐）里筲箕里先铺一层干净稻杆，将豆腐摆好后，可以在豆腐上再铺一层稻杆，这样一直上去，面上盖稻草摆好之后，放在阴凉干燥的地方入7天至10天发霉　　等豆腐上起了一层白霉后豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜将稻杆取掉，在白酒碗内翻滚去霉，用竹筷夹出又放入海椒面、花椒面和盐等调料的混合物中滚一圈，使霉豆腐蘸满调料，然后用事先晾蔫了的卷心白菜叶子菜叶或青菜叶包裹着放到坛子里，放入坛内腌制2天至3天即可佐餐吃饭制作霉豆腐一般在秋冬季节小时候，我最喜欢吃的就是霉豆腐了母亲先将洗清爽的箬叶一张张铺于小竹匾上，然后把早已压好的白豆腐切成寸半见方的小块，竖立排放在竹匾上，每块之间留有空隙，再将匾置于锅内，最后密封。

锅底盛有水，用文火慢慢加热，并掌握好火候，以锅内微热为佳天热一两天，天冷则三四天左右，便可揭开锅盖，将豆腐起锅了只见已“霉变”了的豆腐色泽微黄、鲜亮，煞是好看然后将豆腐依次取出放到已拌和均匀的盐、味精、花椒等作料的钵内，讲究的人家还要撒入一些桂花，再将豆腐轻轻翻动，四边就沾上了调料最后把豆腐整齐地排列于瓮内，密封一昼夜即可开瓮食用了制作方法 　　将豆腐切成小方块，等其发霉后，稍微清洗一下，蘸上各种调料，封装起来，放置一段时间就成了风味独特的霉豆腐制作过程　　原料：新鲜豆腐5斤，高度白酒适量 　　调料：辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量 　　做法： 　　1、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好 　　2.、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内； 　　3、将所有调料放入碗内搅拌均匀； 　　4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡； 　　5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料； 　　6、放入瓦坛子中即可 制作要点　　1、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出来会很干，影响口    制作过程感和味道； 　　2、温度：在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。

白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以； 　　3、配料：发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、盐、花椒面； 　　4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长一点好一些哈，要少吃哦 霉豆腐与腐乳相似,但是口味绝非向腐乳一样,做法更是不同.以下是我们独具客家风味的客家霉豆腐,隆重介绍给大家:霉豆腐的一般做法原料：豆腐，精盐，辣椒面，味精，新鲜橘皮若干，花生油，浓红茶做法：1、豆腐控干水切方块，大小自选2、秋冬季节室温下放置篮状器物中（春秋搁置冰箱中可以做），底下铺垫上批去禾衣的稻草，用稻草覆盖即可4至6天可见豆腐块上长满绒状白，微黄或者微黑菌，俗称霉菌3、1：1 辣椒面和精盐混合，加入末状橘皮，味精适量拌匀4、用小碗盛点白酒，豆腐块先在碗中洗个澡，然后在混合物中滚沾，放入带有螺口可密封罐中。

5、加入凉好的浓红茶，约达霉豆腐高度一半6、倒入花生油适量7、将罐放置阴凉处3天后上下倒置，目的是让霉豆腐浸在溶液中，均匀味料，同时也是化软的过程再3天后即可食用特点：香辣可口，开胃下饭以下是引用其他网站的图片发给大家:做霉豆腐的豆腐，不能太稀建议上锅蒸一下，好快速去除水分如果你喜欢吃口感较硬的霉豆腐，即便是特别订制的豆腐，也劝你滤一道水后再让它们“上床” 　　霉豆腐的“床”，铺“床”的草以糯谷草为佳豆腐们要直接“睡”在草上，所以，最好选干净些的草　　切好的小块豆腐，四四方方，分散着铺洒在草床上为节省地盘，老妈给它们安排了上、中、下三层的铺位　　豆腐们“躺”稳当后，最上层再盖一层稻草最后，“床”还得用塑料袋包裹起来，置放于温度相对高些的角落　　　　接下来的时间里，让拥挤在一起的霉豆腐们温暖地尽情发酵、长霉老妈说，如果气温高的话，不到十天，就能闻到淡淡清香这样的香味，宣告着它们正开始长霉豆腐们“窝”的时间越长，毛毛会长得越好，香味也会越浓香得叫人止不住口水的时候，可以揭开稻草“偷看”一下它们长出的白毛有半寸长。