第二章 烟草糖类.docx

一名词解释 糖类多羟基醛酮或水解后可以生成多羟基醛酮的一大类有机化合物 单糖甜度：单糖甜味的大小 糖苷：单糖分子环状结构中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱 水形成的缩醛型化合物单糖吸湿性：单糖在空气相对湿度较高情况下吸收水分的性质 单糖保湿性：单糖在空气相对湿度较低情况下保持水分的性质 还原糖：分子当中具有半缩醛羟基而具有还原性的糖较还原糖，烟草 中还原糖主要包括：葡萄糖，果糖和麦芽糖水溶性糖：烟草中的单糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且对烟草 品质影响基本相同，在检测时常用相同的方法提取出来测定其总量， 称为水溶性糖转化糖：蔗糖水解后产生的等量葡萄糖和果糖的混合物 改性纤维：天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应工农业 特殊需要的一类物质二填空1用乙醇提取烟样，进入乙醇中的糖类主要是麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖2糖苷有O—糖苷 和N—糖苷 两种类型，它的化学性质和生理功能主要是由其非糖部分所决定3用水提取烟样，进入水中的糖类主要是：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉4 烟草中的水溶性糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ，还 原糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖，总糖主要包括：麦芽糖、蔗 糖、葡萄糖、果糖、糊精和淀粉5 烟草中主要的单糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麦芽糖和蔗 糖6 蔗糖发生转化反应后，其在水溶液中的比旋光度发生了变化，右旋 变成 左旋7淀粉水解酶主要包括a -淀粉酶0 -淀粉酶 异淀粉酶 葡萄糖淀 粉酶，其中a -淀粉酶水解速度最快，异淀粉酶专门水解a -1，6糖苷 键，葡萄糖淀粉酶专一性最差，可以水解a -1，6糖苷键和a -1，4 苷键8 烟叶中淀粉含量在打顶后下降，随后急剧增长，在烟叶生理成熟期 达到最大值。

9 烟叶含糖量在烟草类型间的变化是烤烟大于香料烟大于白肋烟，在 部位间的变化是中部叶大于上部和下部叶，等级间变化是上等烟大于 中下等级烟10 优质烤烟还原糖含量变化范围是8％- 18％11 用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3 去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色12 用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3 去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色二选择题1（ D ）较难结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C 转化糖 D 果糖和转化糖2甜度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖3溶解度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖4 （C）吸湿性和保湿性较强，不易结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖和转化糖 D 转化糖5 （ B ）易结晶且晶体颗粒粗大，不易直接用于烟草加料A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖6含有a -1, 4糖苷键的物质是（A）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 纤维二糖 D 壳聚糖7含有0 -1，4糖苷键的是（D）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 淀粉 D 壳聚糖8含有含有a -1，4糖苷键的多聚糖是（B）A 麦芽糖 B 淀粉 C 纤维素 D 甲壳胺9含有0 -1，4糖苷键的多聚糖是（D）A淀粉B果胶质C木质素D纤维素和甲壳胺10 （A）既可以水解a -1，6糖苷键又可以水解a -1，4苷键A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Ca -淀粉酶 D 0 -淀粉酶11可以水解a -1，6糖苷键的淀粉酶是（C）Aa -淀粉酶 B 0 -淀粉酶 C异淀粉酶和葡萄糖淀粉酶12 一种酶就可以将淀粉完全水解为葡萄糖的酶是（A）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Ca -淀粉酶 D 0 -淀粉酶13从分子内部水解淀粉的酶是（B C）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Ca -淀粉酶 D 0 -淀粉酶14从非还原端开始水解淀粉的酶是（A D）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Ca -淀粉酶 D 0 -淀粉酶15在发酵过程中可以产生甲醇的多糖是（B）A 淀粉 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素16热解产生儿茶酚的细胞壁物质是（A）A 木质素 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素17调制后烟叶中水溶性糖大了增加，主要是由于（A）降解转化的结 果。

A 淀粉 B 果胶质 C 木质素 D 半纤维素18烟草中主要的非还原糖是（B）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麦芽糖 D 纤维二糖19优质烤烟还原糖变化范围是（C）A 7%－9％ B7%－15％20.非还原糖可通过（A 总糖减去还原糖C 淀粉减去还原糖C 8％－18％ D10％－18％B ）计算求得B 水溶性减去还原糖D 水溶性糖减去麦芽糖三简答题1 水溶性糖对烟草品质的影响1） 影响烟叶物理特性：水溶性糖含量高，烟叶柔软，富有弹性，色 泽鲜亮，耐压不易破碎2） 影响吃味：水溶性糖，特别是其中的还原糖，在烟支燃吸时能产 生酸性反应，抑制烟气中碱性物质的碱性，使烟气的酸碱平衡， 降低刺激性，产生令人满意的吃味3） 影响香气：在烟支燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前体， 当温度在300° C以上时，可热解形成多种香气物质如咲喃衍生物， 简单酮类和 醛类等羰基化合物，另外糖类和氨基酸经过美拉德反 应能形成多种香气物质，产生令人愉快的香气4）安全性：糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害2 哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？答 1 ）羧甲基纤维素： 黏合剂 烟草薄片添加剂2）醋酸纤维素： 制造卷烟虑嘴3）甲壳胺：作为烟草薄片的黏合剂，具有防水、防霉、保润、保 香、吸附焦油改善吸味的特点。

4）一些单糖和低聚糖，如果糖和转化糖，可以用作保润剂以及加 料时的调味剂3 从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途 单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气 单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用如果糖和转化糖，山梨 醇 木糖醇有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性如果糖和转 化糖4 淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？a -淀粉酶作用于a -1, 4糖苷键，从中间开始水解淀粉，可以越过a -1, 6糖苷键，水解速度较快0 -淀粉酶：作用于a -1, 4糖苷键，从非还原端开始水解淀粉，不能越过a -1，6糖苷键异淀粉酶：只作用于a -1, 6糖苷键，将支链淀粉水解为一段一段的 直链淀粉葡萄糖淀粉酶：作用于a -1，4糖苷键和a -1，6糖苷键，从非还原 端开始水解，专一性差，速度慢，一种酶就可以将支链和直链淀粉完 全水解为葡萄糖5 淀粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？淀粉对烟质的影响：1) 影响燃烧速度和燃烧均匀性2) 燃烧时产生焦糊味，使烟草香吃味变差纤维素对烟质的影响：1) 促进燃烧，增强持火力2) 纤维素含量高，烟叶组织粗糙，易破碎3) 纤维素含量高，烟气刺激性增强果胶质对烟质的影响：1) 影响烟叶吸湿性和弹性，果胶质是亲水性胶体，含量高，则烟 叶对空气湿度变化就敏感，空气湿度大时，烟叶吸湿快，易起热 霉烂，空气湿度小时，烟叶放湿快，易变硬变脆而破碎2) 采青的烟叶因为果胶质含量高，烟草青杂气重3) 果胶质高温裂解，释放甲醇，烟草刺激性增强一名词解释糖类 单糖甜度 糖苷 单糖吸湿性 单糖保湿性 还原糖 水溶性糖转化糖 改性纤维二问答题1 水溶性糖对烟草品质的影响2 哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？3 从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。

4 淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？5伯川法测定烟叶还原糖，提取液中主要存在哪几种杂质，如何去除？6 粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？。